湯布院サーモン （津本式神経締め）
３枚に下ろして腹骨すき、中骨とる。
【マリネ】
サーモンの身の重量を計って
3％の塩と上白糖を計算しボールに混ぜ合わせる
好きな香草や香辛料 塩の1/5程度 （コリアンダーシード、ディル）
①番重にサーモンを置いて塩と砂糖で表面全体を覆う。ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かす。
コリアンダーシード、フェンネル 各2g（塩の1/5）
②一晩冷蔵庫に置いていたものは塩も砂糖も溶けてサーモンからかなり水分が出ています。
このままでは塩辛くて食べられないので流水でサッと塩や砂糖を洗い流す。
キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取る。（これでサーモンマリネは食べられる状態です。）
③キッチンペーパー等で水分をしっかり取ったサーモンを、再度バットや容器にのせ、
ラップをしないで冷蔵庫で半日（12時間）おいておきます。乾燥と熟成の行程を同時に行っています。
※乾燥熟成をさせたサーモンマリネ
この乾燥＆熟成の工程でサーモン自体から水分も抜けて身も締まり美味しさが格段にアップします。
食べる分だけ切り分けてラップをして保存。
このままラップで包んで３～４日は美味しく食べることができます。
すぐ食べきれない時は冷凍保存
