リゾットの定義 - ottoesetteの日記

「リゾット」とは、米(Riso)と最高（ottimo）を合わせた造語。

元々北イタリアの料理でバターでお米を炒め、サフランとスープで炊いたものでした。

今では、イタリア全土のレストランで作られます。

イタリアでは、カルナローリという大粒のお米を使い、水分の多い新米より、古米を好んで使います。
ピエモンテ州リヴォルノ・フェッラーリスのアクエレッロの最高級米は、

イタリアで最も美味しいカルナローリとしてその名が知られていますが、７年熟成。
このお米は、無農薬、オーガニック栽培で収穫後はステンレスの密閉された
サイロに入れられグルグルと回して一定の風を送り込みながら１５度以下で 7年間熟成保存。
この熟成過程でデンプンタンパク質、ビタミン数種が水に溶け出しにくくなり風味も際立つそう
さらに精米も昔のようにゆっくりと米粒を傷つけないように
４工程に分けて（籾すり、籾殻落とし、米ぬかを落とす、選別)
しかも精米時の胚芽の粉を仕上げにコーティングするので風味がプラスされます。

ただ、意外と日本のお米の香りがおいしくて、それを活かすのもありかと思います。

粒の大きさはどうしようもないのと、粘りの出方が違うので注意が必要です。

次にリゾットを作る時の大切な工程

お米をはじめにオリーブ油で炒めてお米の芯まで温めます
お米の温度が上がり加熱時の水分の吸収率が高い状態が保たれ
そこに注がれる熱いブロード！
このブロードは何度にも分けて少しずつお米にすわせて行きます。

そしてよく混ぜる。イタリアの米は粘りがないのでここでしっかり混ぜて

米の周りに糊化したブロードを纏わせるようなイメージです。

古米を使うことで、新米に比べて加熱時の吸収率が高い＝ブロードをたっぷり吸ってくれる
そして粒がしっかり＝お米の粒の割れが起こりづらい
そしてなによりアルデンテに仕上がってきます。

最後、ブロードの量は気を付けます。

リゾットは鍋をあおって、ギリギリ鍋肌から離れる程度の濃度と決まっています。

スープが多いと、また料理の名前も変わってきます。

レストランでは、シェフ本人が作ることが多い。

一件のレストランを張る腕と哲学の見せ所となります。

Risotto Biancoならば、白ワインの風味、仕上げのパルミジャーノレッジャーノ、バター。