鮎（氷〆）の鱗をかなたわしで取り除く。皮面が火入れ時に裂けないように冷蔵庫で皮を乾燥させる鮎魚醤をハケで塗り再度軽く乾燥させるクッキングペーパーの上に鮎を置き、地獄蒸し10時間全開。（10時間ないと骨まで柔らかくならない）地獄釜から取り出す時…

水 200grバジル 200gr上新粉 40gr塩 1つまみバイタミックス 高速で３分回す 1/10赤ワインビネガーを加えて、バジルビネガーとする