美人ぶり三枚 引いたあと塩とオリーブ油でマリネ大根のムース紅芯大根 半月で二枚 塩でマリネ柔らかくなる赤かぶ 半月で二枚 塩でマリネ柔らかくなるルッコラソースエディブルフラワー芽キャベツ（ルッコラ、ターサイなど）チョロギ 地獄蒸しマーガオ おろし…

ひじき 20gr玉ねぎ半玉人参100gr穀物酢 300gr太白ごま油 300grしょうゆ 300grみりん150gr出汁 150cc ひじきは水戻しして細かく刻む玉ねぎ、人参はすりおろし材料を全てボールで合わせる一度沸騰させる。

大根1000kgゼラチン20grオリーブ油100gr塩2gr 大根は丸1本使用する。（上下で味が変わる。1本丸ごと味わってもらいたいので）ゼラチンはふやかしておく大根を皮ごと1センチの輪切りにしてバットに並べて地獄蒸しする。地獄蒸しして柔らかくなったら塩をして…

つくね芋1200grオリーブ油150gr塩2gr温泉1200gr鮎魚醤大1塩糀30gr つくね芋を皮剥き、小さくカットしてバットに並べて地獄蒸し。串がスッと入るまで。鍋にオリーブ油を敷き、蒸しあがったつくね芋塩して入れ炒める。鮎魚醤を入れてさらにさっと炒めて温泉を…

わさび菜のペーストをつくる菜の花は、穂先と下の硬い茎と葉っぱを分ける。魚なカマをほぐしたものをカリカリのパン粉状に。 タリアテッレは、純国産の鹿鳴越おうはんの卵と宇佐の素麺をつくる地粉、そして少しの塩。塩は高知の天日塩。仕上げはもちろん、温…

ニンニクは潰し唐辛子はホールでオリーブ油とフライパンに。強火から弱火でじっくり香りを移す。アンチョビを1フィレ入れオイルにとかす。カリフラワー ん小さく小房にカットしたものとレタスを刻んだものを入れて、パセリを加えて少し茹で汁を足して蓋する…

オーガニックサポーターのかけはしです。寒くなってもうキャベツが出回る季節になっていました。手に入れたのは赤キャベツ。 赤キャベツ1.8kg塩 50grローリエ、唐辛子 各1 手でしっかり揉み、水が出るまで。そのまま、ローリエと唐辛子を加えて保存容器に移…

【材料】 卵4個カリフラワー（ロマネスコ）600gr（約1個分）生クリーム 150gr塩少々ナツメグバター20gr カリフラワーを茎ごと（堅い皮は剥いて）小房に分け地獄蒸しでクタクタにする。ミキサーに材料を全て入れて高速でしっかり回す。シノワで漉し、一晩寝か…

【材料】玉ねぎ 1kg人参300grセロリ150grオリーブ油150ml 干し椎茸（小）6個 100cc戻し用の水経産ホルスタインのロース 2kg吾一の黒豚ウデ 300gr赤ワイン 375ccブイヨン 800ccトマト缶（水で伸ばした分）500gr小麦粉ニンニク1片ローズマリー 1本ローリエ 一枚…

今日の鯛は4.5kgrの内田さんの釣りものです。 55grくらいにカットして、塩糀10％でマリネしております。ねぎは3センチくらいに白い部分をカットした後地獄蒸しで一旦蒸して柔らかくします。その後、ネギの上に鯛の切り身を乗せて地獄蒸しです。 ネギの緑の部…

【ベースの仕込み】とらふぐ2尾 一口大白ネギ 3本（白い部分）2センチ角キノコのトリフォラート 大3http://ottoesette.seesaa.net/article/478657336.htmlポルチーニ（冷凍）1個 微塵切りトラフグのブロード（トラフグのあら、ねぎの青い部分、塩、日本酒）…

ニンニク １片キノコ（なるべく種類が豊富な方がいい）しめじ1舞茸1平茸1椎茸1エリンギ1ブラウンえのき1オリーブ油 70ccイタリアンパセリ一つかみ ニンニク微塵切りとキノコを一緒にしっかり炒めるしっかり炒めたほうが香りがします。最後にイタリアンパセリ…

湯治柿 ＝ 渋柿のマリネ。 温泉のお湯に浸かり渋が抜き。人も温泉に浸かって疲れ（渋）が取れるように柿も渋が取れて甘くなるのが面白い。 渋柿43℃の温泉に18時間漬ける。渋が抜けたか確認して、皮を剥き、種子を取り、一口サイズに切る。 渋柿16個森の蜂蜜…

柿のティラミス。一番下から、キャラメルクリーム 砂糖、水、ブランデー、生クリーム、牛乳柿のデグラッセ 1.5センチ角切り バター、砂糖クレマディマスカルポーネ 卵黄5個水70グラニュー70 マスカルポーネ、生クリーム100、卵白4個、グラニュー糖40柿のコン…

チョコレートのプリン鹿鳴越おうはんの卵 6個きび砂糖カソナード 120gr牛乳 500grアマゾンカカオパウダー 50grアマレット(ディサノッロ) 大1マイヤーズラム 大1卵を砂糖を混ぜながらしっかり攪拌牛乳を沸かす。沸騰厳禁。カカオパウダーにすこしづつ牛乳を足…

スズキ30grカット、加熱前20分に塩しておく椎茸は半割り葉唐辛子は素揚げしておくソース、玉ねぎの地獄蒸しのピューレと椎茸ペーストを同量で合わせてミキサーで滑らかにしておく。スズキと椎茸は、炭火で表面だけ炙る（スズキは皮、椎茸は傘）炙った後に地…

一番下から、ジャガイモのピューレ昆布締めのヒラメスライスヒラメのコンソメゼリーヒラメの身のモイストペレットベビーリーフ（マスタード、デトロイト）エディブルフラワーExvオリーブ油

一番下から、キャラメルクリーム 砂糖、水、ブランデー、生クリーム、牛乳柿のデグラッセ 1.5センチ角切り バター、砂糖クレマディマスカルポーネ 卵黄5個水70グラニュー70 マスカルポーネ、生クリーム100、卵白4個、グラニュー糖40柿のコンポート 柿のスラ…

なしフグは塩糀5％でマリネ下の付け合わせ、青パパイヤの角切りを地獄蒸ししたものと銀杏。ねぎの青い部分。これをなしフグのブロードで煮込む。フライパンに青パパイヤと銀杏、なしフグに生ハムを張ったものを入れてExvオリーブ油を回しかけて、温泉を50cc…

活きた伊勢海老を半割りしてブツに切る砂袋と背ワタを取り除く。軽く塩とパプリカパウダーをかけるフライパンに油をしき、火力全開で熱々にするエビを殻下にして焼く、ガラムマサラを振りかける身が白くなってきたら裏返し、ブランデーをふりフランベ蓋をし…

なしフグは三枚に下ろす。なしフグを地獄蒸しして（50％火入れ）やっこめ、枝豆の薄皮を剥いたもの、プロシュートを手でちぎったものを容器に入れて、なしフグのブロードを注ぐ。なしフグも入れて再度地獄蒸し。3分くらい。やっこめが柔らかく戻っているのを…

牛タンは剥いた状態で塩糀10％に付け込んだ後地獄蒸し3時間。柔らかくなった状態のものを冷まし冷蔵庫で一晩。完全に冷まし、それを角切りに。2センチ角。蒸した時の汁は別に濾して取っておく。ルッコラは茹で、ニンニクと温泉と合わせてミキサーにかける。 …

コイカは背と目玉、クチバシを取り除いておく。大きなものは輪切りにして大きさを調整する。 ニンニクスライスと唐辛子をオリーブ油を火にかける。ニンニクに色が付いたら取り出し、アンチョビを入れる。アンチョビをオリーブ油で溶かしたらコイカを投入して…

キラスマメシ。。。大分の郷土料理の現代版おからにクチナシ水を含ませ一度行ったものを使用する。しっかりカボスを効かせるのが旨さの秘訣。 臼杵焼きのしのぎを活かすために、野菜、魚とおからをあえたら丸めて中央に鎮座させる。

青パパイヤは角切りにして地獄蒸し。柔らかくなったらアサリ出汁で軽く煮込んでおく。潰しニンニクと唐辛子、Exvオリーブ油をフライパンに入れて火にかける。ニンニクに色がついたら取り除き、青パパイヤとししとうを入れ茹で汁を入れて軽く煮込む。

夏の鮑料理。鮑は日本酒と昆布で地獄蒸し。2時間から3時間。柔らかくなったら取り出しておく。蒸した時の汁は取っておき粗熱をとる。ビーマンは直火で焼くろーずまりーとニンニクで風味付。つるむらさきは蒸した時の汁で火を通す。 お皿に、鮑、ピーマンを交…