材料（一人前） 大麦（米でもいいです） 200g 栗 4個 銀杏 6個 キノコ（種類はたくさんがいいです） 適量 サフラン 少々 ブイヨン（ブイヨンキューブでも） 約550cc 塩 生クリーム ペコリーノチーズ（パルメザンチーズでもよいです） オリー油 1 ブイヨンを…

２色のコルッツェッティ卵の黄色と、イカ墨の黒。マコモダケの食感を活かして一緒にセージバターで絡めます。ザバイオーネを上からかけて仕上げます。

材料ゴーヤ1/4本セロリ ゴーヤに合わせるサルシッチャ 35ｇニンニク 1片唐辛子 1本オリーブ油 35ｃｃローズマリー 少々ミニトマト（ホールトマト） ４コ（７０ｃｃ）バジル少々ゴーヤ、セロリを5～7ｍｍに斜めにスライスニンニクは１ｍｍにスライスニンニク…

沼や川などに生える東アジア原産のイネ科の多年草・マコモ。 このマコモの茎が肥大化したもののことです。 栽培は水田でおこなわれます。 夏を過ぎると、マコモに寄生した黒穂菌の影響で根元の部分の茎が横に肥大してきます。 その部分を『マコモタケ』と呼…

伊勢海老を丸１尾使ったパスタです。濃厚なソースに仕上げます。【材料】ニンニク唐辛子オリーブ油伊勢海老ブランデートマトホール生クリームバジルニンニクは手でつぶしたのを使います。唐辛子、オリーブ油と一緒にフライパンで火にかけます。沸いてから弱…

キノコがたくさん入ったパスタ。パパッルデッレとは、パッパーレ＝食いしん坊とか豪快に食べるとかの意味。が語源。イタリアトスカーナ州のパスタ。２㌢～４㌢くらいの幅（それ以上の場合もある。）でかなり幅が広い。ラグーやクリーム系のソースを合わせま…

材料茄子 半本パプリカ小 1個バジル 5枚トマトソース 150ccニンニク 1個オリーブオイル 35ccリコッタセッカジェノベーゼ。

材料 カボチャのピューレ 大3 ゴルゴンゾーラ 大2 パルミジャーノ 大1 米 2／3カップ ブロード 500cc オリーブオイル50cc、バター30cc 白ワイン 30ｃｃ

キワノは酸味がある。 甘味はない 蜂蜜を上からかけたりすると食べやすくなります。 中の緑色の部分がゼリー状でとっても面白いので お口直しとして出すと喜ばれます。 そのままのほかにサラダに入れたり、ヨーグルトと合わせて提供します。 ミネラルが多く…

生魚。

サッパリと言うご希望により作りました。美味しいキュウリと大きくて柔らかいオクラをパスタに見立てたカットにしてキュウリの幅に合わせてパスタを幅広にカットしてます。優しい野菜の味を引き出すのに、鯛の切り身を少し入れて優しく火入れして出汁を取る…

臼杵の黄飯のようにクチナシでとった黄色の米です。 生クリームが苦手なお客様対応です。 リゾットを作る工程の途中で角切りにした鯛と葱を入れてます。 仕上げにチーズ、カボスの果汁をしっかり入れます。 上から皮をすりおろしたものをかけます。

イカはコイカを使用しした。優しく火を入れないとイカが縮むので注意する。オクラもさっと緑が失われないように注意する。【材料】スパゲッティ 90ｇニンニク ２片唐辛子 1/2本（種を取り除いておく）オリーブ油 60ｃｃアンチョビ １．５本イカ ４杯オクラ …

坊ちゃんかぼちゃは、とっても濃厚で実質もしっかりしたカボチャ。パスタに詰めてラビオリにしました。カボチャは皮と種を取り、ピューレを作ります。パスタマシーンでパスタシートを作ります。ラヴィオリの型にパスタシートを乗せ、くぼみにカボチャのピュ…

栗 1ｋｇ 水 1Ｌ グラニュー糖 1ｋｇ 重層 30ｇ 栗を一晩水に浸しておく 鬼皮だけを剥く（渋皮を破らないように） 渋皮になったところで、渋皮の筋などを竹串などできれいに取り除く。 Ａ 鍋に栗を入れ、水をかぶるくらい入れて、15ｇくらい重層を入れて沸か…