材料大根1kg京人参1kg塩 大根と人参の2％ ＜甘酢＞・水 500・酢 500・三温糖 200・醤油 大1昆布 25gr柚子の皮 １個

<ガレット> 無塩バター 275 黒糖 175 塩 4 卵黄 100 薄力粉 325 ベーキングパウダー 10

大根1000たまご 7生クリーム 180ブイヨン 750 ナンプラー 大2 塩 ひとつまみ 大根は皮を剥いてスライスして１０分地獄蒸しするその他材料と一緒にバイタミックスにかけるシノワで濾す容器にアパレイユを入れて下蓋をずらし、バルブを2回転、85℃に温度管理し…

干し柿 ４個クリームチーズ ６０ｇ

材料（4人分）ぜんまい 280g豆腐 280g×3乾しいたけ 大13枚切干大根30g 50gこんにゃく1/2枚 干したけのこ 50g人参30g紅しょうが少々いりごま 180サラダ油適宜[A]だし汁少々[A]醤油少々[A]砂糖少々[B]醤油大9[B]みりん大さじ1[B]砂糖大さじ6[C]塩小さじ3[C]砂…

干し椎茸 もどして1kg 戻し汁 800g ・こんぶ30g ・しょうゆ 80 ・砂糖35 ・唐辛子 １本 つくり方1しいたけは、石づきを取り、さっと水洗いし、水気を取る。2こんぶは、ぬれ布巾でふき、はさみで細かく切る。

【カレールウ】（10人前） 猪 肩ロース 2bc角切り（大きめ）にして8％塩糀 ニンニク 4 片 24gr微塵切り 生姜 1片25gr微塵切り レモングラス 2本 鮎魚醤 大1 コリアンダー 4.4g クミンシード 2.6gr ターメリック 1.4g ガラムマサラ 1.8g フェンネル 0.5g カイ…