「リゾット」とは、米(Riso)と最高（ottimo）を合わせた造語。 元々北イタリアの料理でバターでお米を炒め、サフランとスープで炊いたものでした。 今では、イタリア全土のレストランで作られます。 イタリアでは、カルナローリという大粒のお米を使い、水分…

大分県の名産品は、豊後牛、関サバ、関鰺、豊のしゃも、城下カレイ、カボス、そしてフグ。フグは薄くお刺身（大分のはそれでも分厚いです）、フグチリ、唐揚げ、雑炊など いろんな姿で楽しませてくれるお魚です。今回、目を付けたのは、一夜干し。 大分の県…

材料ゴボウ 一本コンニャク 三丁唐辛子1本ごま 大2みりん砂糖 1／2合醤油 1／2合酒 1／2合出汁 2合ごま油ごぼうは乱切り酢水につけ、こんにゃくは5mmの短冊ごぼうとこんにゃくどちらも下ゆでする。こんにゃくは、油で炒める。表面がちじんで来るまで。下ゆで…

蕗200gr鶏肉80grアンチョビ2grケッパー 10gr梅干し2個オリーブ油材料をボールに入れて地獄蒸しする。30分途中、数回混ぜる

オカワカメのムカゴ 460gr緋扇貝 8個アンチョビ 20grケッパー8gr梅干し 10grセミドライトマト 20grエクストラバージンオリーブオイル130grオカワカメのムカゴはしっかり洗います。薄皮を綺麗に剥くとグリーン鮮やかな料理になります。緋扇貝は貝柱とヒモをつ…

リュウキュウ 大分の郷土料理の代名詞"りゅうきゅう" 沖縄（琉球王国）から伝わった言われたり、 和食で胡麻をつかう料理に利休とつけることからといわれたりします。 真相が知りたい今日この頃。 大分に沖縄経由で来たものといえば、 焼酎 鉄砲 しっとうい…

ハンバーグ 和牛ミンチ 2キロ パン粉 75g 赤ワイン 90cc トマトホール 45cc 塩 13、75g 黒胡椒 ナツメグ 玉ねぎ550g（炒める） 卵2個 冷水でひやした手で加工する しっかりこねる

活き鯵１尾カボスオイルふくしおカボス 0.5個おから 10gイタリアンパセリのソース 10cc小ねぎ 0.1束生姜のチップたでキャビア生ハムを炒めたもの 《作り方》鰺をおろしスライスして、レモンマリネする。おからは、熱湯をくぐらせ灰汁を抜き、炒って水分を取…

猪肉（粗めのミンチ）500gr ローズマリー2本 パセリ大1 にんにくアッシェ 1片 ローリエ 2枚 赤ワイン8gr 塩2gr パプリカ小1 ナツメグ少々 アーモンド8gr グラナパダーノ15gr 全卵 1個

ズッキーニのスフォルマート 約10個分 ズッキーニ 330gr 生クリーム 120gr 牛乳 100gr 米粉 35gr チーズ 10gr たまご 2個 オレガノ（あればフレッシュ） ナツメグ少々 ズッキーニはオリーブ油で蒸し焼きにしてピューレにしておく その他材料を合わせてミキサ…

チーズのスフォルマートです。 周りをしっかり固めて、中は半熟に仕上げます。 パルミジャーノ粉末 120g 卵 2個 生クリーム 140gr 牛乳 120gr 米粉（大麦粉） 大2 ナツメグ 全ての材料を合わせる 地獄蒸しで7分 クレソンのクレソンのスープやアスパラのスー…

モイストペレット鰤(他の魚でも可)カマの部分をオーブンで焼きほぐす。90gr生糀 90gr金ゴマ 30gr塩 4gr魚醤 9grミキサーで細かくする。

酒粕 25gr 牛乳 30gr 砂糖 10gr 塩1gr 薄力粉 100gr サラダ油 20cc 材料を全て混ぜる 薄く伸ばしお好みの形にカット 170度のオーブンで20分焼く

全粒粉 600gr 金ごま 20gr 酒粕 120gr 菜種油 100cc 塩13gr 水100cc 全て合わせて軽くこねる 170度のオーブンで10分 160度のオーブンで10分

スッポン キノコ（椎茸、なめこ、しめじ） 玉ねぎ 生姜 赤ワイン カシスリキュール スッポンをばらして、鍋に水を貼り日本酒を入れる 火にかけて1時間くらい柔らかく スッポンを取り出し、冷まして骨を完全に取り除く 生姜のスライスと玉ねぎを炒めてから、 …

春菊を葉っぱだけにして茹でる。少量の水とミキサーにかけるなめらかになるまで。鶏肉40gをオリーブ油で炒める茹で汁を入れエマルジョンさせる茹で上がったパスタを合わせる大さじ1の春菊のペーストを入れて加熱する。牛乳・グラナパダーのを入れるしっかり…

にんにく スライス1個オリーブオイル30バター大1椎茸のペースト大1乾燥椎茸粉末 大1ブランデー1回しブイヨン100cc生クリーム少々生椎茸スライスさっと茹で炙り3個分スパゲッティ90gr

(ごま糀)生糀100金ごま40酒200ccのみりんこ 大2日本酒 200CC煮切る。必ず冷まして使うきすけの塩麹 4gオリーブ玄米パウダー少々ミキサーで全てまわし、一晩置く。置かないと糀があらい。サワラは塩麹10パーセントでマリネ水茄子を焼きなすにして半分に割るゴ…

ごま糀生糀100金ごま４0酒200ccのみりんこ 大2日本酒 200CCきすけの塩麹 4gオリーブ玄米パウダー

大分の伝統野菜・白なすイワシを合わせます。白ナスは、5ミリ厚さに縦にカットする端のほうは棒状にカットしておくバットに並べて軽く塩をふり10分おき水を出すしっかり水気を拭き取り、バットに並べるバジルを一枚敷くモロヘイヤとイワシ（オイルサーディン…

ココアのパスタ生地卵1個強力粉100grココアパウダー25gr塩、オリーブ油ボールに材料を入れてしっかりこねるラップをして一晩寝かす麺棒で均等に伸ばす表面にグリュドカカオを振り、麺棒でさらに伸ばす180度の油で揚げるランダムな形で割る グリュドカカオ リ…

梅の塩麹煮梅３キロ砂糖1500gr塩麹150gr５５度で1時間の地獄釜梅の塩麹煮を種取り半量の砂糖ペクチン鍋に入れて練るクエン酸を入れて型に流す。

強力粉 150gセモリナ粉 100gラード 大さじ１卵 １個塩 少々水 適量（“スラム”で送信）

おから100gr竹炭大1ガルム大2ボールで材料を合わせてフライパンで炒る100度のオーブンで乾燥させる

パセリ30gr水400grおから100grパセリと水をミキサーにかけるボールでおからとパセリ水を合わせて、フライパンで炒る100度のオーブンで乾燥させる

仔牛バラ肉 一枚仔牛レバー 50gr 5ミリ角仔牛心臓50gr 5ミリ角椎茸50gr 5ミリ角パセリ 大2 みじん切りローズマリー 2枝 みじん切りにんにく 1片 みじん切り金胡麻 15gr塩麹 50grレバーと心臓は、カットして塩コショウ、粉をはたきバターで炒める。バットにひ…

材料ニンニク ２片唐辛子 １本オリーブオイル 70ccスパゲッティ 100g空芯菜 1束クロメ 適量いりこガルム 少々塩オリーブオイルとニンニクスライス、唐辛子を入れて火にかける沸いたら弱火でじっくりとニンニクをキツネ色にするクロメを入れて軽く炒めてから…

材料リゾーニ 200gブイヨンゴーヤ １本クロメ 30gパセリジェノベーゼ 大1アーモンドスライス 少々粉チーズオリーブオイル ひと回し柔らかく煮た豚バラの角切り お好みで作り方ブイヨンを沸かして、塩ひとつまみ入れて、リゾーニを入れる。柔らかく煮た豚バラ…

材料乾燥椎茸 25ケ玉ねぎ 1/2玉塩トマト 5玉グァンチャーレ 150grモッツァレラ 2玉(200gr)グラナパダーノ乾燥椎茸を一晩水に浸けて戻す。戻った椎茸をサッと洗い、ヘタを切り落とす。戻し汁を濾し鍋に入れて、沸かす。灰汁を掬い、塩味をつけ、椎茸を入れて…

薄力粉250g バター150g 玉子1個 水80cc 塩5g 粉を振るう 中央にバターを置き、細かく刻むように混ぜる 玉子、塩、水 指先で粉に混ぜわせる 耳たぶの柔らかさになったら、冷蔵庫に二時間くらいはやすませる。 テーブルに打ち粉をして伸ばす。 生地を伸ばし寝…