和牛の硬いもも肉を使った一皿。 和牛もも肉 100ｇ 黒酒 オリーブ油 白ワイン バルサミコ 25ｃｃ ミニトマト 3個 ルッコラ 15枚 牛肉は5～７ミリくらいの紐状に切る 黒酒をスプレーして塩、胡椒しておく オリーブ油を熱してから牛肉を入れてさっと炒めるよう…

里芋 1ｋｇ バター 50ｇ 薄力粉 150ｇ 卵 2個 塩 里芋を皮ごと蒸し、皮を剥きフードプロッセッサーにかける。 バターを加え、塩 薄力粉を振るう 全卵を混ぜて一塊にする。 スプーンで適量取って沸いたお湯でボイルする。 地鶏と葱のソース トリュフソース

カボチャ 1ｋｇ バター 50ｇ 薄力 100ｇ 卵 2個 塩 カボチャの種子と皮を取り、1/8くらいにカットして200℃のオーブンで焼く 熱いうちに裏ごし、バターを加える。 薄力粉を振るいいれ、卵を混ぜる。 絞り袋に入れて沸いたお湯で2㌢くらいにカットしながら絞り…

ジャガイモ 500ｇ 薄力粉 100ｇ 卵 1個 スモークサーモン 100ｇ 塩 黒胡椒 バター 25ｇ ジャガイモは水から茹で（皮付き）熱いうちに皮と剥き 裏ごしする。 スモークサーモンはフードプロッセッサーにかけてピューレにしておく ジャガイモ・サーモン・卵を合…

ミラノ近郊の郷土料理で「マルファッティ」と呼ばれます。 ほうれん草 3束（200ｇ） リコッタチーズ 500ｇ 卵 4個 薄力粉 175ｇ ナツメグ 塩 黒胡椒 ほうれん草はしっかり茹でて細かく刻みます。 ボールでほうれん草とリコッタを合わせて、溶いた卵を合わせ…

ジャガイモ 500ｇ 薄力粉 150g グラナパダーノ 75ｇ 卵 1個 バター 25ｇ ナツメグ 塩 黒胡椒 ジャガイモを皮つきで茹でる（水からです） 熱いうちに裏ごしをする。 ナツメグ・ブラックペッパー、バターを手早加える 粗熱を取り、 卵をあわせる 粉を振るい入…

フォアグラ（鴨、鵞鳥はお好みで）500グラム 塩7グラム（1キロに対して14グラム） こしょう1グラム（1キロに対して2グラム） コニャック（ブランデー）大さじ1/2 ノイリー大さじ１ ローリエ タイム ①フォアグラを室温に戻し、掃除します。血管や筋を丁寧に取…

小降りのアワビを使った一皿。 鮑を殻ごと洗います。 鮑がちょうど入るくらいの鍋に入れて白ワインをいれて、蓋をし火にかけます2分。 スパテラを殻と身の間に入れてぽろっと取ります。 肝を外し、掃除します。内臓、くちばしは除去。 鮑を1/4に十字にカット…

材料（一人前） 大麦（米でもいいです） 200g 栗 4個 銀杏 6個 キノコ（種類はたくさんがいいです） 適量 サフラン 少々 ブイヨン（ブイヨンキューブでも） 約550cc 塩 生クリーム ペコリーノチーズ（パルメザンチーズでもよいです） オリー油 1 ブイヨンを…

２色のコルッツェッティ卵の黄色と、イカ墨の黒。マコモダケの食感を活かして一緒にセージバターで絡めます。ザバイオーネを上からかけて仕上げます。

材料ゴーヤ1/4本セロリ ゴーヤに合わせるサルシッチャ 35ｇニンニク 1片唐辛子 1本オリーブ油 35ｃｃローズマリー 少々ミニトマト（ホールトマト） ４コ（７０ｃｃ）バジル少々ゴーヤ、セロリを5～7ｍｍに斜めにスライスニンニクは１ｍｍにスライスニンニク…

沼や川などに生える東アジア原産のイネ科の多年草・マコモ。 このマコモの茎が肥大化したもののことです。 栽培は水田でおこなわれます。 夏を過ぎると、マコモに寄生した黒穂菌の影響で根元の部分の茎が横に肥大してきます。 その部分を『マコモタケ』と呼…

伊勢海老を丸１尾使ったパスタです。濃厚なソースに仕上げます。【材料】ニンニク唐辛子オリーブ油伊勢海老ブランデートマトホール生クリームバジルニンニクは手でつぶしたのを使います。唐辛子、オリーブ油と一緒にフライパンで火にかけます。沸いてから弱…

キノコがたくさん入ったパスタ。パパッルデッレとは、パッパーレ＝食いしん坊とか豪快に食べるとかの意味。が語源。イタリアトスカーナ州のパスタ。２㌢～４㌢くらいの幅（それ以上の場合もある。）でかなり幅が広い。ラグーやクリーム系のソースを合わせま…

材料茄子 半本パプリカ小 1個バジル 5枚トマトソース 150ccニンニク 1個オリーブオイル 35ccリコッタセッカジェノベーゼ。

材料 カボチャのピューレ 大3 ゴルゴンゾーラ 大2 パルミジャーノ 大1 米 2／3カップ ブロード 500cc オリーブオイル50cc、バター30cc 白ワイン 30ｃｃ

キワノは酸味がある。 甘味はない 蜂蜜を上からかけたりすると食べやすくなります。 中の緑色の部分がゼリー状でとっても面白いので お口直しとして出すと喜ばれます。 そのままのほかにサラダに入れたり、ヨーグルトと合わせて提供します。 ミネラルが多く…

生魚。

サッパリと言うご希望により作りました。美味しいキュウリと大きくて柔らかいオクラをパスタに見立てたカットにしてキュウリの幅に合わせてパスタを幅広にカットしてます。優しい野菜の味を引き出すのに、鯛の切り身を少し入れて優しく火入れして出汁を取る…

臼杵の黄飯のようにクチナシでとった黄色の米です。 生クリームが苦手なお客様対応です。 リゾットを作る工程の途中で角切りにした鯛と葱を入れてます。 仕上げにチーズ、カボスの果汁をしっかり入れます。 上から皮をすりおろしたものをかけます。

イカはコイカを使用しした。優しく火を入れないとイカが縮むので注意する。オクラもさっと緑が失われないように注意する。【材料】スパゲッティ 90ｇニンニク ２片唐辛子 1/2本（種を取り除いておく）オリーブ油 60ｃｃアンチョビ １．５本イカ ４杯オクラ …

坊ちゃんかぼちゃは、とっても濃厚で実質もしっかりしたカボチャ。パスタに詰めてラビオリにしました。カボチャは皮と種を取り、ピューレを作ります。パスタマシーンでパスタシートを作ります。ラヴィオリの型にパスタシートを乗せ、くぼみにカボチャのピュ…

栗 1ｋｇ 水 1Ｌ グラニュー糖 1ｋｇ 重層 30ｇ 栗を一晩水に浸しておく 鬼皮だけを剥く（渋皮を破らないように） 渋皮になったところで、渋皮の筋などを竹串などできれいに取り除く。 Ａ 鍋に栗を入れ、水をかぶるくらい入れて、15ｇくらい重層を入れて沸か…

これは、生葉。

激辛

果皮に張りと光沢があって重みがあるものを選ぶ。 古くなったクリは水分が減っているので重みがなく、味も風味も落ちています。 当然ですが、傷が付いていたり黒っぽく変色していたり、穴があいているものは避けましょう。 ちなみに栗の実（毬果：きゅうか…

新生姜です。

二つのパスタ

皮ごと美味しい白葡萄のリゾットです。

豚肉もも肉 400ｇ 牛肉イチボ 200 グランチャーレ 200ｇ フォアグラ 150ｇ ピスタチオ・ブラックペッパー 豚肉ももはペースト状にしておく その他は1センチ角切り。 フォアグラは血管の掃除をしてから棒状に整形する。