ちょっと大きすぎますが、ハツカダイコン＝ラディッシュです。 おおきくなりすぎて、４堕招造らいあります。 きれいに洗って、スライスして、氷水に落としていけば、 スライスしたラディッシュが湾曲してよい飾りになります。 葉は、使えなかったのですでに…

年末になったら、入荷し始める黒トリュフ。 中まで真っ黒な、とっても香りがよいトリュフです。 肉料理にかけたりもいいですが、米や粉との相性が とっても素敵なので、リゾット、パスタはおすすめです。 【材料】 ニンニク １片 バター 大１ セージ １，２…

食べるのはおいしいのですが、レストランでは確かに食べにくい！ （注文が少ないです） モンゴウイカなど、墨袋が大きなイカが出回ると 作る季節です。 ヴェネチア風などと言ってよく作られます。 ヴェネトの料理なので、ヴェネトの白ワイン、ソアベなどを …

「冬」という名がつきますが、れっきとした夏野菜の冬瓜（とうがん）。 保存に適し、まるごと冷暗所に置いておけば、冬まで貯蔵できることに由来しています。 キュウリと同じウリ科の植物で、さわやかな味わいが特徴的です。 水分が豊富で、体熱を下げる効果…

葉ねぎ(青ねぎ)の代表的品種で、京都市南区九条付近が生産地であったことから、 このように呼ばれています。 【選び方】 全体にはりがあってピンとしており、葉の色が鮮やかでみずみずしく、根元は白さがはっきりしているものを選びます。しおれているものは…

葉の形状がとても魅力的な野菜です。 エンダイブは、地中海沿岸が原産のキク科の野菜で、 外見はサニーレタスやグリーンリーフなどに似ていますが、 レタスの品種ではありまぜん。 苦みのあるのが特徴で、この苦みをやわらげるために栽培過程で 日光に当てな…

中華食材の代表格。 やわらかく歯切れが良い。 アクが無く、煮崩れないため、炒め物のほかに、スープや煮込み料理によく用いられる。 主な栄養素はビタミンA、ビタミンC、ベータカロチン、カルシウム、カリウム、鉄分、食物繊維。 【保存方法】 新聞紙に筒状…

茎をスティック状に切り、塩やマヨネーズをつけて生食や、 スライスしてサラダに入れて食べる。 煮るとさらに風味が増すのでスープやシチューにもよい。 葉身の部分はブーケガルニに加え、煮込み料理の臭み消しや香りつけに用いる。 みじん切りにするときは…

みぶ菜は上品な香りと、ほのかな辛みが特徴の京野菜の一つです。 水菜のように葉に切れ込みがなく、丸い葉が特徴です。 みぶ菜は耐寒性に富み、霜にあたった物の方が品質に優れるため、 冬から春にかけて出荷されるみぶ菜は最高の品質とされています。 みぶ…

ヨーロッパ生まれの黒大根。 フランス料理では定番で使われます。 ヨーロッパでは、大根は色とりどり。 中の色も白いとは限らず、いろんな大根があります。 フランスでは、黒い大根のほうが一般的だということです。 この黒大根、切ると中身は白い色。皮が黒…

カブは、日本に約８０の種類があるといわれています。 種類が多いので気をつけて調理します。 葉には栄養があるので捨てないようにし、 株と葉を分けて保存します。 下処理は間引きの分と同じ処理をします。

最近のバーニャカウダの形。 白いお皿に、コペンハーゲンのカップ。 出そろった冬野菜。 人参、大根、小蕪、トレビス。 ・・・・・・・・・初登場のセロリ。

山女魚です。 背中の模様が特徴です 癖がない味なので大抵の料理にできるが、 天然ものは、寄生虫がいることがあるので生では食べないほうが安全。 川魚なので、表面にぬめりがある。 塩水で洗うか、手に塩をつけて、表面をやさしくこすってから、 水でよく…

大根などを栽培する場合、個々の間がある程度開いていないとよく育たないが、 苗の頃には逆に互いに寄り合っていた方が育ちがよい。 そのような場合、ある程度密集した状態で苗を育て、 育つにつれて苗を引っこ抜いて互いの間を開けてゆくことが行われる。 …

かぶは、根と葉の部分で栄養素が異なります。 根は淡色野菜でビタミンCを多く含むと共にアミラーゼ（でんぷん消化酵素）を含んでいます。 葉は緑黄色野菜で、カロチン、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などを含んおり、 栄養学的にみると、根…

「にんじん」はカロチンが豊富な野菜です。このカロチンは油との相性がよく、 一緒に取るとビタミンＡとしての吸収率がより高くなります。 カロチンの吸収率は、生の「にんじん」で10%、ゆでた場合で30%、油を使った場合50～70%となります。 天ぷら、ドレッ…

白と紫のツートンカラーが美しい新タイプの小かぶです。 肉質はち密で甘味が強く、彩を生かしてサラダや漬物に利用します。 白い根に、上部が赤紫がかっていますが、 ボイルしたりすると色が抜けてしまいます。 普通の小蕪にくらべ比較的、皮が薄いので、 色…

大分県が誇る豊後牛。「豊後牛肉」とは大分県内で生産された「黒毛和種」の牛肉のことですきめ細かい霜降りを持ち、まろやかでとろけるような風味を持つ「豊後牛肉」。肉牛の味を左右する肉質は、血統に大きく左右されます。特に父親である種雄牛の血統が重…

ビタミンAとビタミンCが豊富なことから、夏バテの防止に効果が高く、 殺菌作用があり食中毒を防ぐと言われ、特に暑い地域で多く使われている。 唐辛子の辛味成分はカプサイシン。この辛さは刺激が強く人により好みがある。 唐辛子辛い料理を好む人は多く、ま…

大きく分けて、国産2品種あります。 白にんにく 国内産の70％以上のにんにくが、6～7月にかけて青森で収穫されています。 主要品種は福地ホワイト・ホワイト六片で、白いかさかさとした皮の中に、 鱗片と呼ばれる食用の部分を6個持っています。 強い香りと風…

歯ごたえが良く食感はマツタケや加熱したアワビによく似るとされているが、 食材そのものの香りには乏しいため、いろいろ味付け・香付け調理されます。 現在では大量栽培が普及し、手ごろな食材として人気があります。 イタリア、フランスなど地中海性気候地…

食感がいいキノコで、たとえて、アワビのような食感といわれます。 白霊茸(ハクレイタケ)、雪嶺茸(ユキミネタケ)とも呼ばれる。 中国では、高級な薬膳食材として珍重され、神茸、茸の王子などと呼ばれている。 【下処理】 下の方の固い部分を指先で確認し、…

ルッコラの茎が赤いタイプのものです。 ルッコラにはいろんなタイプのものがあります。 これもその一つ。 独特のゴマの香りなど、その他のものと変わりはありません。 使い方も同様です。 茎が幾分か強いので、炒め物や、パスタソースに使ってあげる方が 効…

グアンチャーレ (guanciale) とは脂肪でおおわれた豚のほほ肉と首の部分を 塩・胡椒で塩漬けし、を刷り込んであるものが多い。 le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。 原産地は、トスカーナ、ウンブリア州。 豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身…

とっても大きななめこです。 大山町で、菌床栽培されたものです。 下が丸いのは、瓶で作られた証拠です。 小さなものほどヌメリはありませんが、 ヌメリと風味が特徴です。 炒めると、風味が増し味濃いキノコになります。 【下処理】 石附を包丁で落とします…

伊＝ポルチーニ 仏＝セップ 和＝ヤマドリダケ 香りがよく、新鮮なものはナッツを思わせるような濃厚な香りがあります。 また、食感があり、歯切れがよいキノコです。 秋になると、イタリアより空輸で届くようになりますが、 虫がよくついていたり、湿ってた…

≪たらおさ≫って聞いてもパッとする方は、 なかなかいらっしゃらないでしょう。 鱈のエラと胃を干したものなんですが、 何と全生産量の９０％は日田地方周辺が使うという 何とも変わった食材です。 （食材辞書を見てください。） 水につけて戻してから、臭み…

冬の野菜が沢山です。 春菊が入った水炊きなんか食べて温まりたいものです。 ってところにヒントがありました。 一見、ジェノベーゼのような姿をしたこの麺、 実は、食べたら水炊きでした。 具に鶏肉を手で裂いたもの。春菊をペーストにして、 豆腐は欠かす…

甲イカ（スミイカ）が取れだしました。 この墨を使ってソースにします。 イカスミは、食べた後の口の中が気になるのが ちょっと難点で、味見をするたびに自分の口の中も 真っ黒になってしまいますから、注意です。 【材料】 イカスミ ３杯分 ニンニク みじん…

新しい食材です。放牧しながら育てられた黒豚聞いただけでも美味しそう！！と思いながら、使ってみました。久々に、ちょっとテンションが揚がってしまうような食材でした。肉質がとっても細やかで、味もしっかり。作り手の方とも直接話をしたのですが、とっ…