日記
材料 全卵 ７個 卵黄 ４個 グラニュー糖 200 抹茶 41 牛乳 1000ml 生クリーム 240 全卵 5個 卵黄 4個甘糀 40gr （ミキサーにかけ滑らかにしておく）別府はちみつ 200gr牛乳 700ml甘夏 ３個 抹茶とグラニュー糖を合わせておく 卵を混ぜてグラニュー糖を合わせ…
【材料】スパゲッティ （あれば太め、キタッラでも）90grベーコン（黒豚） 50grオリーブ油 30ml黒胡椒 6粒・卵液卵黄 2個牛乳 大1水 大1グラナパダーノ 20gr塩 1つまみ黒胡椒（しっかり。、ミル荒めに10回し） ベーコンを7mmくらいの棒状にカットする。卵液…
強力粉 240gr上白糖 10gr卵 ２個ドライイースト 4gr塩 3gr牛乳 80ml上記をケンミックスで捏ねるメモリ2 5分 メモリ3 5分 メモリ4 5分途中、バター60gr角切りにして室温にしておくを混ぜ込む。 捏ねたらボールにラップして30分室温で1次発酵生地を40grに分け…
猪 800gr 鹿 400gr タマゴ３個 塩糀 120gr ブランデー20ml 赤ワイン30ml ニンニク18gr ローズマリー3枝 ローリエ 3枚 玉ねぎ100gr（炒めて水分を飛ばす） おから50gr（炒って水分を飛ばしたもの） パセリ 30gr exvオリーブ油 50ml ブラックペッパー30回し ナ…
【材料】ニンニク 300grアンチョビ 120grオリーブ油 300gr菜種油 50mlニンニクは、皮を剥き地獄蒸し3h。ミキサーに、アンチョビとニンニクを入れ回す。ミキサーを回しながら、すこしづつオリーブ油を入れて乳化させる。続けて、仕上げに菜種油を入れ合わせる.
太刀魚 10本唐辛子1本ニンニク1片赤玉葱 2個白ワイン 100ml白ワインビネガー180ml砂糖 60gあゆ魚醤15mlオリーブオイル ３０mlレモンまたはカボスのスライスオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れて火にかけるスライスした赤玉葱を中火で色付かないように火…
ゆう次郎 6個エスプレッソ 2杯砂糖45gr煮出したバニラ1本
トラフグは5日寝かす。その後、直火で表面を焼く。たたき。白子は、地獄蒸しして冷まして炙る。トマトは小さく角切り。3ミリ。唐辛子の粉末、ドライトマト、わさびオイル、オリーブオイル(ノヴェッロ)ディル、大葉、クレソン。
ニンニク1片唐辛子2本オイル90ml玉ねぎ1.5玉セロリ大1本生姜80gr潮トマト 2玉（大）人参1本 肉の蒸し汁 5lパセリ茎 ニンニク唐辛子オイルを取る生姜を香り立たせ玉葱、人参、セロリを炒めてトマトのざく切りを入れ火を通す。肉の出し汁を入れて煮詰める。ミ…
生姜200gr大葉50枚ディル40gr塩10grオリーブ油1000ml 生姜はよく洗ってスライスする。大葉は硬い茎を取り除くディルは葉のみにするミキサーにかける電子レンジで３分ペーパーで濾す（自重で）
クエ 骨と頭（カマは別にする）1尾分ブイヨン 2L酒 100mlネギの青い部分 2本分ローリエ生姜スライス 5枚サフラン 1つまみ
ニンニク1片オリーブ油35ml生クリーム 120ml牛乳 80mlサワークリーム 90gr
グラニュー糖 110 g生クリーム 500 g牛乳 500 ccバジルの生葉 10 枚 材料を鍋に入れて沸騰寸前まで火を入れるミキサーにかけるシノワで濾す。冷ましてジェラートマシーンにかける。
【材料】温泉375mlグラニュー糖 60grサフラン 1つまみクチナシ 1個青ゆず 1個（スライス）梨（中玉）4玉 サフラン、クチナシを温泉に入れて一晩。グラニュー糖を入れて沸騰させる梨をカットする。芯の部分を取り除くときに丁寧にエッジの内容に三日月にする…
栗 1kg牛乳 700ml砂糖 150gr生クリーム 60gr 栗は皮ごと地獄蒸しする1時間。冷まして冷蔵庫で1週間保管する。半わりして、スプーンで実を取り出す。材料を合わせて、バットに入れラップして地獄蒸し。栗が硬くなってるので蒸し戻す。（1時間くらい）フードプ…
ローストと言っても、地獄蒸し。 塩麹を10％マリネしてから、ボールに入れて30分放置して地獄蒸し30分/全開。 取り出してから、皮をテフロンのフライパンでしっかり焼きます。 ゼラチン質があるのでしっかり焼き切ります。 蒸したときにボールに汁が貯まるの…
合い挽きミンチ 3kg玉ねぎ10玉椎茸（乾燥）50grニンニク10片生姜 100grカレー粉 150grクミン大1コリアンダー大1ガラムマサラ大2パプリカパウダー大1ガーリックパウダー大1ナツメグ小2ターメリック大1ケチャップ500grトマトホール（水割り）400mlヨーグルト50…
鮮やかな緑色を特徴とする、カボス果皮にはビタミンやミネラル等の栄養素を多量に含んでおり、食品としての有効利用が検討されている。 また、食品の色は購買意欲と直結しているため、食品加工、販売に重要なファクターである。 しかし、加熱加工を行う際に…
（材料）じゃがいも 200gr 揚げ油 適量 塩 少々オリーブ油 少々 片栗粉 15gr温泉水 300gr （下処理、作り方） じゃがいもを洗い、ペーパーでしっかりと水気をふきとる。 1．じゃがいもに1センチくらいの切り込みを入れる 2．塩加え下味をつけ、オリーブ油を…
ディナーカレー 1pブロード牛肉煮汁 合わせて5L牛肉1.25kg玉葱 1kg人参 500grターメリック 30grガラムマサラ 20grコリアンダー（ホール）大1オリーブ油 200ml 牛肉（和牛の切り落とし）を一口大（大きめ）にカットオリーブ油でさっと炒めて地獄蒸し玉葱、人…
グリーンカレーペースト 400grココナッツミルク 3200mlブロード 2.5L鶏肉 3kgほうれん草ペースト 120mlカリフラワー 1株分オリーブ油150gr 鶏肉（もも）は皮を取り除き30grカットし塩して小麦粉をまぶすカリフラワーは小房に分け、茎も皮を剥いて小さくカッ…
北欧の石器時代のパン パウンドケーキ型12×25cm（5×10インチ） ローストアーモンド、100 grヘーゼルナッツ 100 grカボチャの種子 100 grヒマワリの種子 100gr金ゴマ 100 grドライいちじく 50 gr黒ゴマ 50 grケシの実 50 grくるみ 50 grグリュドカカオ 25 gr…
ボウルに花びらを入れるレモン汁を絞りかけて強く揉み込みま。４分くらい経つと、一気にバラから水分が出てきます。計８分ほど揉み込んだら、花びらをザッと絞ります。ここで出た花色水は後で使うので、捨てずにとっておきます。揉み込みが足りないと、味や…
ビーツ 外皮を剥いて3ミリスライス横にバットに並べて地獄蒸し柔らかくなったら取り出して低温乾燥 皮を煮出して赤い液を作る。味を整える乾燥したビーツ を液につけて曲がるくらい柔らかくして取り出し水気を取る ビーツを置き、オーガニックブルーベリージ…
キノコとスモークゴーダチーズを添えたクリアラヴィオリ約35個の餃子 材料フィリング各種キノコ500grオリーブ油 大3エシャロット1個（アッシェ）にんにく1個（アッシェ）おろしパルミジャーノレッジャーノチーズ15gr豚ミンチ 50グラム魚醤 小 2トリュフオイ…
新じゃがのピューレ新じゃが 400gr卵白 80gr薄力粉 80grバター 20gr フードプロセッサーで合わせるニョキの要領で棒状に伸ばしたのをカットして手で薄く広げるそのまま160℃のオーブンで焼く
【材料】カレールウディナーカレーフレーク 1Pカツオ出汁 4Lサザエを茹でた茹で汁 1L（またはあさり出汁）豆腐ペースト 半丁分（ミキサーで滑らかにした豆腐）濃度つけ ←案外相性がいいガラムマサラ 大2パプリカ 大1●全部鍋に入れて３０分煮込む。あさり出汁…
半加熱（ミキュイ）した岩牡蠣の料理です。 【材料】岩牡蠣 1個米のペースト 大1ハーブオイル 小1昆布のゼリー 大2岩のり 少々マイクロリーフ（ベビーリーフ）海藻 殻の土台に盛り塩（海藻） 片栗粉と塩で洗い、袋に入れて（真空パックあれば）ノロウイルス…
◾️白いメレンゲ（マスカルポーネ）卵白 200gr乾燥卵白 20gr（10％）グラニュー糖 60grジェルエスペッサ（ソーサ）1gr（1％）卵白に乾燥卵白を入れて、混ぜる（ダマになり易い）ジェルエスペッサを加え混ぜるケンミックス低速で回し始め、グラニュー糖を足し…
