いつも、野菜を頂いてたかたが、農業辞めること決まって、畑を片付ける作業に入ってしまいました。ベビーリーフで作った訳でないけれど、大きくなる前に収穫になって、うちにとどきました。大事に使いたいけれど、悪くなってしまうので、美味しいウチに使っ…

フランス・バスク地方で放牧される幻のフランス地豚「バスク豚」、 昨年秋に輸入解禁されたばかりの純血種１００％の黒豚「ブランド名：キントア」。 18カ月以上熟成の生ハムです。 南風をたっぷり受けるアルデュートの自然の中で、ピエール オテイザが作り…

イタリアン定番とも言える一皿です。 正式名称、Insalata di Caprese (インサラータ・ディ・カプレーゼ:カプリ風サラダ) Caprese とはカプリ風という意味。 日本では、カプレーゼでだいたい通用するくらい広まった感ある料理ですが、 本国イタリアで、カプレ…

ゴルゴンゾーラ（Gorgonzola）は、イタリア・ロンバルディア州ミラノにある町の名前です。 この町の名前に由来してつけられた。 実際は、正確な記録がなく、どこが発祥なのかは、わかってないらしいですが、 ゴルゴンゾーラ町はフェスティバルしたりして、発…

もう一つ、スッポン。 ビーツのリゾットにあわせます。 スッポンは、パスタソースに仕込んでおいたものと兼用。 なんとなく、どちらの食材も 土の香りがするので、相性がよくまとまります。 パスタソースよりも、実は、こちらが作りたくて、仕込ました。 ビ…

今年も、スッポン。去年は、手打ちにしたショートパスタとあわせてみましたが、今年は、現在、カサレッチェに合わせています。葱、新玉葱、キノコいろいろ、銀杏をスッポンと一緒に赤ワインで煮込んで、濃い味のパスタソースに仕上げ！さて、スッポン。この…

世界３大ブルーチーズといわれる、ゴルゴンゾーラ。 イタリアのブルーチーズを使った、パスタソースです。 酪農などが盛んな北イタリアで食べられるパスタです。 ペンネのほか、リガトーニという大きなマカロニなども使います。 ワインが進んでる食卓に出て…

新鮮な葉ニンニクが来たので、パスタにしてみました。 ササミと一緒にオリーブ油でサッと炒めてパスタに絡めただけですが、なかなかの美味しさ。 ササミが、葉ニンニクの辛みを中和してくれます。

シシリアンルージュを乾燥させます。半分にカットして、バットにならべました。少しだけ塩をふって、オーブンに2時間くらい入れておきます。 温度は、100度です。 ---- 出来上がり 低温でユックリしたほうが、美味しくできます。 そのまま、ワインのおつまみ…

日本産のラッキョウを若いうちに採って、生で食べれるの葉つきラッキョウ(日本のエシャロット) 辣韮(らっきょう)の仲間で、生食用のらっきょうがエシャロット。 ラッキョウの根元に土を盛って軟白栽培し、若摂りしたものがエシャロットです。 現在、エシャロ…

葉にんにくは、にんにくの茎とはちがい、成長過程のにんにくの葉。 中華料理には欠かせない野菜です。 日本では、沖縄と四国でよく食べられている位で まだ一般的ではない野菜です。 栄養価は勿論、風味がいい野菜なのでもっと活用していきたい野菜です。 に…

僕が、個人的に好き過ぎるパスタ。 すいません、個人的で。。 生のトマトを使ったソースは、十八番なもので。 作ってるときの、ニンニクの香りだしももちろんですが、 塩をするタイミング、火加減、胡椒加減、すべてが緊張の連続です。 一瞬の勝負。 いつに…

県内産の柑橘、三種で南イタリアのお酒を作りました。 もともとイタリアでは、レモンのお酒ですが、 カボスと柚子もかなり美味しくでしました。 【材料】（リモンチェッロ） レモン（外側の皮） 15個分 スピリタス 1Ｌ 水 1Ｌ グラニュー糖 700ｇ 作り方です…

ケルト人によって栽培化された野生種のケールがキャベツのルーツ。 葉が発達し、結球したものが現在のキャベツ。 花を食べるのがブロッコリーとカリフラワー。 茎を食べるのがコールラビ、 わき芽を食べるのが芽キャベツと分かれてきた。 春キャベツは、ふっ…

サニーレタスの仲間です。チシャとも呼ばれます。 サニーレタスは、不結球型の葉レタスの一種で、葉先が赤紫色で縮れており、 肉質が薄くてやわらかく、ほのかな苦みのあるのが特徴です。 生で、サラダ、焼肉をまいて。 【選び方】 弾力があってやわらかく、…

加熱用のトマト。 プチトマトより、ヒトまわり大きいくらいの大きさ。 加熱用なので、やっぱり、加熱してあげて美味しくなる。そんなトマトです。 パッキーノ地方はイタリアはもちろんのこと「世界的にも美味しいトマトの産地」 として知られています。 素晴…

春が来たなと最近おもいます。 昨日は、由布院の町中の川沿いをふと見ると、 一面に菜の花がさいてて、とってもきれいでした。 そして、桜も見ることができました。 やわらかい葉のキャベツ、とっても甘くて優しいです。 菜の花は、白菜の菜の花を収穫してき…

阿蘇の産山村 あか牛をじっくり低温でロースト。 仕上げで、牛脂を使って火であぶります。 あか牛の脂がまた美味しいです。ナッティ。 キノコは、パイリング、エリンギをロースト。 鉄の鍋でじっくり焼きます。 横で菜の花を一緒に焼きます。 サラダ玉葱を乾…

刺身で使えるくらい新鮮な鰆の入荷です。 カダイフにまいてあげます。 サクッとした軽い食感がいい感じです。 晩白柚のサラダは、晩白柚の実をほぐして 塩胡椒、赤ワインビネガー、シチリアのバージン油。 じゃが芋は、千切りにしてそのままテフロンのフライ…

今ある旬の野菜をありったけ使って盛りつけたサラダです。 野菜の形をなるべく生かしてあげるような盛り付けを心がけます。 盛り付けには、絵心を使いましょう。 料理って、絵を描くのと一緒。 口の中に消えるまでの、瞬間アートだと思って 気持ちを込めて盛…

緋扇貝のマリネとトマ王の冷製パスタのふた皿。 緋扇貝のマリネに、米のチップ。 ほうれん草のマリネ 分葱のマリネ ジャンボナメコのマリネ 分葱のピューレ アブルーガのソース トマ王1/2を4カット。 ボールにニンニクを刷り込んで、 バルサミコ、塩胡椒、 …

お客様のご要望により、骨付きラムチョップにへんこうしました。 骨を取って、丁寧な仕事をしていたつもりだったのですが、、 骨のついた肉への憧れをわかってませんでした。 ラムラックから、骨1本づつカットして、 肉たたきで叩いて、強めの炭火で焼きまし…

春ですね～ 葉が柔らかそうなキャベツが、畑にありました。 パスタなどにして食べたいです。キャベツ食べるのは、パスタが一番美味しいと おもいます。

皮が赤い赤大根。 赤が、とても綺麗で、ついつい一枚。 サラダ用とのことで、生で美味しく食べることができます。 程よく、甘さがあります。 バーニャカウダにして、 ボリボリ食べるのもよいですね～

大分県内、日出町の濃縮トマトです。 名前が、トマ王というらしいです。 日出町の海の近くの真那井地区で作られています。 ここの、真那井トマト生産農園生産組合産の会長が 自分でトマトを作ってると、台風のときなど、海の水が 上がってくるとトマトが美味…

ロンバルディア州のD.O.Cワイン。 オルトレポ パヴェーゼ モンテ ブォーノ[1989] バルバカルロ 品種：クロアティーナ55%、ウ―ヴァラーラ25％、バルベーラ20％ 「モンテ・ブォーノ」！ 「美味しい山」と言う名前ですが、この畑には逸話があります。 もう一つ…

大分県佐伯市の蒲江の特産品です。 この貝の色が、檜（ヒノキ）の板を扇形に並べて乾燥させるのによく似ているからと言われています。 一方では、むかし殿上人などが用いた優美な扇（檜扇）に似ているからともいわれます。 1989年の消費税導入の時に「41円切…

じつは、この豚肉が美味いんです。 ビックリします。 産山村の放牧黒豚。 さらに、入ってるタマネギは、佐伯のサラダタマネギ。 これも美味しい！ それに、クレソン、トマト 足してます。。 じつは、これもまた美味しい！ でも、このパスタは脇役に徹しても…

緋扇貝は、大分の佐伯市蒲江の特産で、貝殻がからふるで、キレイ！！ でも、残念ながら、殻を外すと、普通の帆立貝柱。。。 悔しいから、殻を見立てたチップを作りました。 これで、緋扇貝のカラフルさを損なわず、お皿に盛り付けできました。 毎年、この季…

晩白柚って、九州では、当たり前のように知ってる柑橘。 今月は、その晩白柚を使ってデザート一皿。 晩白柚（ばんぺいゆ）は、ミカン科の果物の一種で、ザボンの一品種。 名前は、晩（晩生）・白（果肉が白っぽい）・柚（中国語で丸い柑橘という意味）。 ザ…