【フラン生地】焼きなす450gr （焼いてヘタを取って計量。皮付き）牛乳 70grリコッタ80grたまご 2個塩 2grexvオリーブ油 70ml バイタミックスで低速で撹拌し、高速で5分しっかり回す。シノワで漉し、一晩寝かす。地獄蒸しで90度状態で7分 【上のサラダ】黒オ…

（肉）放牧牛（ウデ）地獄釜に入るよう適度に分割塩糀 肉の重量の8％を満遍なく塗り1時間室温にて放置その後、地獄蒸し全開6時間。柔らかさを確認して地獄釜から取り出す肉と液体を分ける。肉は崩れやすいので丁寧に引き上げ、バットに置き上から落としラッ…