卵黄 4 個 グラニュー糖 40 g 生クリーム 600 g 栗のペースト 90 g 島ザラメ 5 g ホイップクリーム 1 大 マロングラッセ 1 個 《作り方》 １ 生クリームを鍋に入れ火にかけ沸騰直前で火を止める。 ２ 栗のペーストに（１）を少しずつ加えダマにならないよう…

全卵 7個 ココアパウダー 16g グラニュー糖 80g 牛乳 400cc 生クリーム 200cc アマレット又はラム酒 40cc エスプレッソ 120cc アマレッティ 150g キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 １ 全卵をボールにほぐす。 ２ 砕いておいたアマレッティを合わせる。…

グラニュー糖 １２５g 卵白 ５０g（grを加えながらたてる） アーモンドプードル １２５g アマレット 10ｃｃ ベーキングパウダー 少々 １時間寝かせた後、 絞り袋に入れて、天板に並べるように絞り出す。 １７０℃ ２０分

卵黄 4 個 全卵 4 個 グラニュー糖 220 g 牛乳 1500 cc レモングラス（刻む） 5 本 レモンバーム 10 本 キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 1 牛乳、レモングラスを鍋に入れ、沸騰直前で火を止め、レモンバームを入れる。 ２ 粗熱を取り、レモングラスを…

卵黄 4 個 全卵 4 個 グラニュー糖 220 g 牛乳 1500 cc バニラビーンズ 1 本 本 キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 １ バニラビーンズの鞘を裂き、ビーンズをナイフの先で取り出す。 ２ 牛乳、バニラビーンズと鞘を鍋に入れ、沸騰直前で火を止める。 ３…

生クリーム 1000cc 牛乳 500cc グラニュー糖 150g アールグレイ 大2 板ゼラチン 14g 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 牛乳を沸かして、茶葉を加え混ぜ、蓋をして５分蒸らして味を出す。 茶葉を濾し、必要な場合は、とっておく 牛乳、生ク…

生クリーム 1000 cc 牛乳 500 cc グラニュー糖 150 g アマレット 40 cc 板ゼラチン 14 g 《作り方》 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 牛乳、生クリーム、グラニュー糖を鍋に入れ火にかけ沸騰直前で止める。 ふやかせたゼラチンを溶かす。 …

卵黄 6 個 グラニュー糖 120 g 生クリーム 500 g 牛乳 500 cc バジルの生葉 10 枚 島ザラメ 5 g 《作り方》 牛乳、生クリームを鍋に入れ火にかけ沸騰直前で火を止める。 バジルを加え、粗熱を取る。 ミキサーにかける。（色を移す） ボールに、卵黄、グラニ…

牛乳 50 g 生クリーム 150 cc 黒糖 15 g シナモン（棒） 0.5 本 卵黄 1 玉 卵白 0.5 玉 黒糖 15 g キャラメル 《作り方》 牛乳、生クリーム、黒糖、シナモンを鍋に入れ弱火でシナモンの香りを移します。 卵黄と黒糖を合わせる。 牛乳を濾しながら卵に合わせ…

生クリーム 400 cc 牛乳 200 cc 板ゼラチン 9 g 生姜 60 g グラニュー糖 82 g 《作り方》 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 生クリーム、グラニュー糖、生姜のスライスを入れ、火にかける。 蓋をしてから１５分蒸らす。 シノワで濾す。 牛…

牛乳 500cc ココナッツファイン 100g グラニュー糖 80g ゼラチン（水でふやかす） 8g ヨーグルト（水分を切る） 80g 生クリーム（４７％） 100cc 《作り方》 牛乳、ココナッツファインを一度沸かし、火を止めて３０分放置。香りを移す。 スープ濾しでこし、…

生クリーム（３８％） 280g 豆乳 280g チコリコーヒー 20g 全卵 1個 卵黄 4個 グラニュー糖 60g 《作り方》 クリーム、豆乳を合わせて沸かしチコリコーヒーの粉末を加え１０分間蒸らす。 全卵、卵黄、グラニュー糖をすり合わせ、ゆっくり，魏辰┐討い。 小さ…

≪マスカルポーネクリーム≫ 生クリーム 200g マスカルポーネ 500g グラニュー糖 65g ラム酒 10g マスカルポーネクリーム 1 マンゴー 20g マンゴスチン 0.3個 ドラゴンフルーツ 0.5枚 パイナップル 0.5枚 マスカルポーネと砂糖を合わせる。 ラムを合わせる。 …

生クリーム 700 cc 牛乳 300 cc グラニュー糖 70 g 柚子の皮 2 個 板ゼラチン 10 g キルシュ 10 cc アールグレイのキャラメル 15 cc 柚子ジャム 5ｇ ミント １枚 《作り方》 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 生クリーム、グラニュー糖、柚…

卵黄 2 個 サラダ油 200 ｃｃ 酢 20 ｃｃ 塩 2 ｇ 洋がらし 10 ｇ かぼす 1 個 《作り方》 ボールに卵黄を割りいれ、ピーターで混ぜる。 サラダ油を少しずつ加え卵黄とサラダ油を乳化させる。 そこへ塩、酢、水溶きの洋がらしを加え味を整える。 出来上がっ…

ニンニク 0.5株 玉ねぎ 2玉 オリーブ油 300ｃｃ ローリエ 1枚 シシリアンルージュ 3kg バジル 1枚 水 300ｃｃ 《作り方》 ニンニクを横に１/２カットし、オリーブ油としっかり香りを出す。 玉ねぎをスライスし、透き通るまでゆっくり炒める。 ミニトマトのヘ…

牛スジ 1ｋｇ 玉葱 0.5個 人参 0.5本 セロリ 0.5本 ニンニク 0.5株 トマトペースト 50ｇ ローリエ 1枚 パセリ茎 10茎 乾しいたけ 1個 ブラックペッパー 5粒 水 5ｌ 牛スジをしっかり焼く にんにく・玉葱・人参・セロリをスライスにして、よく炒め、 トマトペ…

玉葱 0.9ｋｇ 人参 0.3ｋｇ セロリ 0.1 束 鶏がら 2羽 （豊のしゃも） ドライトマト 3個 クローブ 5ｇ ローリエ 3枚 パセリ茎 10茎 乾しいたけ 2個 にんにく 1個 ブラックペッパー 10粒 岩塩 1ｇ 水 12ｌ 《作り方》 鶏がらに内臓、余分な脂を掃除する。 流…

きゅうり ５本 ゴーヤ 1/2本 アボカド ２個（熟れたもの） ブロード 600ｃｃ 塩 2ｇ クリームチーズ 60ｃｃ オリーブ油 80ｃｃ たくさんのきゅうりを使ったスープ 緑色のきれいなスープを作りたかった。 森のバターといわれるアボカドを使ってバターをなるべ…

水 500 cc 葛粉 25 g グラニュー糖 75 g 煮出しの茶葉 1 ｔｓｐ カボス 1 個 清見オレンジ 5 玉 《作り方》 水、葛粉、グラニュー糖を鍋に入れて、混ぜる。きれいに溶かしこむ。 鍋を弱火にかけ沸かす。沸いたら強火で練る。（艶が出るまで） ボールに移して…

水 70 g 0 ハチミツ（アカシア） 40 g 2 グラニュー糖 150 g 0.17 板ゼラチン 15 g 10 チョコレート 50 g 55 カルア 5 g 40 片栗粉 鍋にハチミツ、砂糖、水を入れて、混ぜながら煮溶かす。ゼラチンはふやかしておく ケンミックスのボウルに卵白を入れて中速…

柿 5玉 水 500cc バニラ棒 0.5本 レモン 0.5玉 柿は、少し熟したものを使う。 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミ…

健六 300ccドライフィグ 100gドライアプリコット 100g水 500cc上白糖 80g※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。残ったコンポートのソミュール…

サン富士 5玉 白ワイン 300cc ドライアプリコット 100g 水 500cc 上白糖 80g ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミ…

金柑（種を取る）500g （一度湯こぼしをする） 白ワイン 200cc 水 300cc 上白糖 250g クローブ 2本 バジル 2枚 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日…

柚子の皮 500cc （白い部分のみ） 赤ワイン 500cc グラニュー糖 200g ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミュール…

人参（角切り） 800g 水 1000cc ｵﾚﾝｼﾞｼﾞｭｰｽ 150cc シナモン棒 １本 レモン 0.5玉 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートの…

白桃 ６玉 （湯むき） シナモン棒 0.5本 水 500cc 白ワイン 500cc グラニュー糖 350g ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポー…

パイナップル 1個 水 1000cc 上白糖 300cc 黒胡椒ホール 10粒 クローブ 6本 八角 1個 シナモン棒 １本 バニラ棒 １本 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ…

無花果 6玉 白ワイン 500cc 水 250cc グラニュー糖 250cc バニラ棒 1本 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミュー…