️ ホロホロのブイヨン玉ねぎ1玉人参1/2ネギの青い部分 1本分ホロホロ1羽温泉 4L ️ジャージーのコンソメホロホロのブイヨン 3Lジャージーミンチ 750gr玉ねぎ 1玉ネギの青い部分 1本分セロリ 100grミニトマト 20個乾椎茸 2個ニンニク1片（潰して）パセリ茎 2本…

●アサリとムール貝のヴルーテにくにく3片オリーブ油100ml玉ねぎ1玉ムール貝100grアサリ100gr貝の出汁300mlブロード 300ml 平目は塩糀8％でマリネほうれん草はバターソテー 平目の下に酸っぱいレモンが効いたリコッタチーズ 魚のフレークをかける

ムース 丸めて2個分イトヨリ100gr卵白1個白ワイン10ml生クリーム 40ml 赤足エビ2尾トリュフ 適量 （厚めにスライス）かつお菜 大きな葉 2枚 ムースの材料を集めてフードプロセッサーにかけるかつお菜をサッと茹で氷水に入れさます。（必要以上加熱しない）エ…

大分県の名産品は、豊後牛、関サバ、関鰺、豊のしゃも、城下カレイ、カボス、そしてフグ。フグは薄くお刺身（大分のはそれでも分厚いです）、フグチリ、唐揚げ、雑炊など いろんな姿で楽しませてくれるお魚です。今回、目を付けたのは、一夜干し。 大分の県…

今日の鯛は4.5kgrの内田さんの釣りものです。 55grくらいにカットして、塩糀10％でマリネしております。ねぎは3センチくらいに白い部分をカットした後地獄蒸しで一旦蒸して柔らかくします。その後、ネギの上に鯛の切り身を乗せて地獄蒸しです。 ネギの緑の部…

スズキ30grカット、加熱前20分に塩しておく椎茸は半割り葉唐辛子は素揚げしておくソース、玉ねぎの地獄蒸しのピューレと椎茸ペーストを同量で合わせてミキサーで滑らかにしておく。スズキと椎茸は、炭火で表面だけ炙る（スズキは皮、椎茸は傘）炙った後に地…

なしフグは塩糀5％でマリネ下の付け合わせ、青パパイヤの角切りを地獄蒸ししたものと銀杏。ねぎの青い部分。これをなしフグのブロードで煮込む。フライパンに青パパイヤと銀杏、なしフグに生ハムを張ったものを入れてExvオリーブ油を回しかけて、温泉を50cc…

活きた伊勢海老を半割りしてブツに切る砂袋と背ワタを取り除く。軽く塩とパプリカパウダーをかけるフライパンに油をしき、火力全開で熱々にするエビを殻下にして焼く、ガラムマサラを振りかける身が白くなってきたら裏返し、ブランデーをふりフランベ蓋をし…

なしフグは三枚に下ろす。なしフグを地獄蒸しして（50％火入れ）やっこめ、枝豆の薄皮を剥いたもの、プロシュートを手でちぎったものを容器に入れて、なしフグのブロードを注ぐ。なしフグも入れて再度地獄蒸し。3分くらい。やっこめが柔らかく戻っているのを…

夏の鮑料理。鮑は日本酒と昆布で地獄蒸し。2時間から3時間。柔らかくなったら取り出しておく。蒸した時の汁は取っておき粗熱をとる。ビーマンは直火で焼くろーずまりーとニンニクで風味付。つるむらさきは蒸した時の汁で火を通す。 お皿に、鮑、ピーマンを交…

別府湾のふかのひれ。ひれをとり、皮を剥ぎ乾燥させる（天日）カチカチに乾燥して保存する。そのフカヒレを一晩水で戻して、地獄蒸し1時間する。そのあと、トリュフのアッシェと椎茸のスープで煮込み味を入れる。大麦の粉で少し濃度をつけて、青菜を添え上か…

鮎（氷〆）の鱗をかなたわしで取り除く。皮面が火入れ時に裂けないように冷蔵庫で皮を乾燥させる鮎魚醤をハケで塗り再度軽く乾燥させるクッキングペーパーの上に鮎を置き、地獄蒸し10時間全開。（10時間ないと骨まで柔らかくならない）地獄釜から取り出す時…

地獄蒸しアクアパッツァ魚1尾アサリ200grひじき昆布ドライトマト10個 地獄蒸し30分

フグのサルティンボッカ地獄蒸し筍のロースト白子のクリームAふぐは三枚に下ろします。（一人前2個）35グラムくらいにカットして、生ハム（プロシュート）を巻く。オリーブ油でサッと焼く。（中はレアが理想） B白子は、軽い塩水で洗います。（血管など竹串…

(ごま糀)生糀100金ごま40酒200ccのみりんこ 大2日本酒 200CC煮切る。必ず冷まして使うきすけの塩麹 4gオリーブ玄米パウダー少々ミキサーで全てまわし、一晩置く。置かないと糀があらい。サワラは塩麹10パーセントでマリネ水茄子を焼きなすにして半分に割るゴ…

ごま糀生糀100金ごま４0酒200ccのみりんこ 大2日本酒 200CCきすけの塩麹 4gオリーブ玄米パウダー

大分の伝統野菜・白なすイワシを合わせます。白ナスは、5ミリ厚さに縦にカットする端のほうは棒状にカットしておくバットに並べて軽く塩をふり10分おき水を出すしっかり水気を拭き取り、バットに並べるバジルを一枚敷くモロヘイヤとイワシ（オイルサーディン…

小降りのアワビを使った一皿。 鮑を殻ごと洗います。 鮑がちょうど入るくらいの鍋に入れて白ワインをいれて、蓋をし火にかけます2分。 スパテラを殻と身の間に入れてぽろっと取ります。 肝を外し、掃除します。内臓、くちばしは除去。 鮑を1/4に十字にカット…

色のコントラストが楽しい。 カジキのテールを捌きスパイス・ハーブを振りかけたのをキャベツに包みました。 ソースは、シシリアンルージュの生を使いローズマリーを利かせたものを合わせます。

【材料】 ニンニク 1片 唐辛子 １本 オリーブ油 40ｃｃ 伊勢海老 1尾 クルマエビ ４尾 スカンピなど セミドライトマト ８個 レモン １/４個 イタリアンパセリ 白ワイン ピスタチオ （香草とスパイスを混ぜた塩パン粉）海老の身に付ける ニンニクつぶして、唐…

ヒメジの赤に惹かれてしまう新タイプの料理を一皿。 ヒメジって手間がかかるけど、この皮面のこの赤は凄く魅力的です。 3枚に下ろしたヒメジをリコッタ、バジルとプリン型に重ねて地獄蒸し、全開20分。 蒸したときに汁が出るのでバットに型を並べて蒸します…

小魚ですが、手を加えてあげると立派な一皿になりました。 全長15センチくらいのお魚ですから、捌くと小さくなるし、なかなか面倒くさい。。。 でも、フランスでルージュと呼ばれるくらい見た通り赤の綺麗なお魚は、 はっとする美しさも持っていてやる気がわ…

今日は、カジキのテールを入手しました。 しっかり、骨の中に骨髄があったし、 まさに肉と言わんばかりの食べた感触！ これで、オッソブーコという料理にした。 osso bucco = 穴のあいた骨。 通常は、子牛のすね肉を輪切りにカットしたものを 玉葱、白ワイン…

新鮮な小さいなイカが手にはいったから、こんな手軽な一品を。 イカは、下処理が必要です。 洗ってから、 くちばし、目玉、甲羅を骨抜きでとります。 後は、にんにくのみじん切りと唐辛子、オリーブ油を鍋に入れてから アーリオオーリオの要領で香りだししま…

飯蛸にギッシリ卵が入る様になりました。 にんにくを利かせてトマトで煮込みます。 墨袋をわざと掃除しなければ、こんなふうに黒く煮上がります。 綺麗な赤に仕上げたければ墨袋を丁寧に取り除く必要があります。 蛸は黒く仕上げて、黄色のトマトを使って別…

大小アスパラが、たくさんきました。 ちょうど、西米良サーモンという宮崎のマスを仕入れていたので、その場で燻製に かけて、あわせました。

不揃いですが、アスパラが沢山入荷したので、宮崎の西米良サーモンを燻製にかけて一皿作りました。

刺身で使えるくらい新鮮な鰆の入荷です。 カダイフにまいてあげます。 サクッとした軽い食感がいい感じです。 晩白柚のサラダは、晩白柚の実をほぐして 塩胡椒、赤ワインビネガー、シチリアのバージン油。 じゃが芋は、千切りにしてそのままテフロンのフライ…

ヨコワが、入荷しました！ ニンニクとローズマリーをきかせました。 エンダイブ。苦い葉野菜とバルサミコ、粒マスタードのソースで春らしくしあぐました。