【ベースの仕込み】とらふぐ2尾 一口大白ネギ 3本（白い部分）2センチ角キノコのトリフォラート 大3http://ottoesette.seesaa.net/article/478657336.htmlポルチーニ（冷凍）1個 微塵切りトラフグのブロード（トラフグのあら、ねぎの青い部分、塩、日本酒）…

ニンニク １片キノコ（なるべく種類が豊富な方がいい）しめじ1舞茸1平茸1椎茸1エリンギ1ブラウンえのき1オリーブ油 70ccイタリアンパセリ一つかみ ニンニク微塵切りとキノコを一緒にしっかり炒めるしっかり炒めたほうが香りがします。最後にイタリアンパセリ…

湯治柿 ＝ 渋柿のマリネ。 温泉のお湯に浸かり渋が抜き。人も温泉に浸かって疲れ（渋）が取れるように柿も渋が取れて甘くなるのが面白い。 渋柿43℃の温泉に18時間漬ける。渋が抜けたか確認して、皮を剥き、種子を取り、一口サイズに切る。 渋柿16個森の蜂蜜…

柿のティラミス。一番下から、キャラメルクリーム 砂糖、水、ブランデー、生クリーム、牛乳柿のデグラッセ 1.5センチ角切り バター、砂糖クレマディマスカルポーネ 卵黄5個水70グラニュー70 マスカルポーネ、生クリーム100、卵白4個、グラニュー糖40柿のコン…

チョコレートのプリン鹿鳴越おうはんの卵 6個きび砂糖カソナード 120gr牛乳 500grアマゾンカカオパウダー 50grアマレット(ディサノッロ) 大1マイヤーズラム 大1卵を砂糖を混ぜながらしっかり攪拌牛乳を沸かす。沸騰厳禁。カカオパウダーにすこしづつ牛乳を足…

スズキ30grカット、加熱前20分に塩しておく椎茸は半割り葉唐辛子は素揚げしておくソース、玉ねぎの地獄蒸しのピューレと椎茸ペーストを同量で合わせてミキサーで滑らかにしておく。スズキと椎茸は、炭火で表面だけ炙る（スズキは皮、椎茸は傘）炙った後に地…

一番下から、ジャガイモのピューレ昆布締めのヒラメスライスヒラメのコンソメゼリーヒラメの身のモイストペレットベビーリーフ（マスタード、デトロイト）エディブルフラワーExvオリーブ油

一番下から、キャラメルクリーム 砂糖、水、ブランデー、生クリーム、牛乳柿のデグラッセ 1.5センチ角切り バター、砂糖クレマディマスカルポーネ 卵黄5個水70グラニュー70 マスカルポーネ、生クリーム100、卵白4個、グラニュー糖40柿のコンポート 柿のスラ…

なしフグは塩糀5％でマリネ下の付け合わせ、青パパイヤの角切りを地獄蒸ししたものと銀杏。ねぎの青い部分。これをなしフグのブロードで煮込む。フライパンに青パパイヤと銀杏、なしフグに生ハムを張ったものを入れてExvオリーブ油を回しかけて、温泉を50cc…

活きた伊勢海老を半割りしてブツに切る砂袋と背ワタを取り除く。軽く塩とパプリカパウダーをかけるフライパンに油をしき、火力全開で熱々にするエビを殻下にして焼く、ガラムマサラを振りかける身が白くなってきたら裏返し、ブランデーをふりフランベ蓋をし…

なしフグは三枚に下ろす。なしフグを地獄蒸しして（50％火入れ）やっこめ、枝豆の薄皮を剥いたもの、プロシュートを手でちぎったものを容器に入れて、なしフグのブロードを注ぐ。なしフグも入れて再度地獄蒸し。3分くらい。やっこめが柔らかく戻っているのを…

牛タンは剥いた状態で塩糀10％に付け込んだ後地獄蒸し3時間。柔らかくなった状態のものを冷まし冷蔵庫で一晩。完全に冷まし、それを角切りに。2センチ角。蒸した時の汁は別に濾して取っておく。ルッコラは茹で、ニンニクと温泉と合わせてミキサーにかける。 …

コイカは背と目玉、クチバシを取り除いておく。大きなものは輪切りにして大きさを調整する。 ニンニクスライスと唐辛子をオリーブ油を火にかける。ニンニクに色が付いたら取り出し、アンチョビを入れる。アンチョビをオリーブ油で溶かしたらコイカを投入して…

キラスマメシ。。。大分の郷土料理の現代版おからにクチナシ水を含ませ一度行ったものを使用する。しっかりカボスを効かせるのが旨さの秘訣。 臼杵焼きのしのぎを活かすために、野菜、魚とおからをあえたら丸めて中央に鎮座させる。

青パパイヤは角切りにして地獄蒸し。柔らかくなったらアサリ出汁で軽く煮込んでおく。潰しニンニクと唐辛子、Exvオリーブ油をフライパンに入れて火にかける。ニンニクに色がついたら取り除き、青パパイヤとししとうを入れ茹で汁を入れて軽く煮込む。

夏の鮑料理。鮑は日本酒と昆布で地獄蒸し。2時間から3時間。柔らかくなったら取り出しておく。蒸した時の汁は取っておき粗熱をとる。ビーマンは直火で焼くろーずまりーとニンニクで風味付。つるむらさきは蒸した時の汁で火を通す。 お皿に、鮑、ピーマンを交…

もう２度と作らないと誓ったアラビアータ。怒りすぎ、、、 ニンニク1個手で潰してから微塵切りハバネロを半割りして1個をオリーブ油35ccと一緒に火にかける沸いたら弱火でしっかりニンニクが色つくまで火入れ。色づいたらトマトホールを200cc入れて塩を振り…

茄子の皮毎焼きなす。コンロの直火で緑ナスをしっかり焼き黒焦げにする。緑ナスのとろっとした感じとつるむらさきのねっとりした感じ、カボスの果汁、果肉、唐辛子のパウダーとExvオリーブ油

鱧を骨切りした後にフードプロっセッサーにかけ丸める。骨を温泉と日本酒、ねぎの青い部分をいれ出しをとる。春菊のサルサヴェルデは、春菊を温泉で茹でてから小さく刻みミキサーでペーストにする。ニンニクを加えるとなおよい。潰しニンニクとオイルをフラ…

別府湾のふかのひれ。ひれをとり、皮を剥ぎ乾燥させる（天日）カチカチに乾燥して保存する。そのフカヒレを一晩水で戻して、地獄蒸し1時間する。そのあと、トリュフのアッシェと椎茸のスープで煮込み味を入れる。大麦の粉で少し濃度をつけて、青菜を添え上か…

ゆきんこ寿司といえば、実は大分県佐伯市の郷土料理。元の料理は、酢飯の上に甘辛く炊いた椎茸、大葉、大根スライスかと思います。比較的最近の料理で、確か、椎茸料理コンテスト？の優秀賞を取り郷土料理と呼ばれるようになったのではないでしょうか。 パー…

米粉 250gr上白糖 70grベーキングパウダー10gr牛乳 300grオリーブ油 20grカボス果汁 20grカボスピールすりおろし1個分 材料を全て合わせる型に流して、全開の地獄釜に入れる。15分。必ず始めから全開。