学名 レイシガイ 「磯もの」などといわれる、磯で手軽に採取できる巻き貝。内臓と筋肉にえぐみがあり、好んで本種を食べる地域と、あまり好まない地域がある。非常に地域性の高い食用貝だ。今現在、流通してよく食べられているのは、山形県庄内地方の酒田市…

塩止めした麦麹 300gr（塩分濃度11％）大豆 100gr 大豆をよく煮て、温かいうちに合わせてよく揉んで馴染ませる容器に仕込んでから約15日から1ヶ月で食べられるようになる塩分濃度が低いので早めに食べるようにする

米糀 250gr大豆 100gr （煮大豆200gr）塩 30gr（塩分濃度8％） 大豆をよく似て、温かいうちに合わせて、よく揉んで馴染ませる容器に仕込んで約15日から1ヶ月で食べられるようになります。塩分濃度が低いのでできるだけ早めに食べるようにします。 味噌には、…

卵 ２個牛乳 200ccマロンクリーム（加糖） 150gr マロンクリームをボールに入れて牛乳を少しづつ加える。鍋に入れ、温める卵をボールでしっかり混ぜて、マロンクリームをくわえる地獄蒸しで３０分 90度

鮎（氷〆）の鱗をかなたわしで取り除く。皮面が火入れ時に裂けないように冷蔵庫で皮を乾燥させる鮎魚醤をハケで塗り再度軽く乾燥させるクッキングペーパーの上に鮎を置き、地獄蒸し10時間全開。（10時間ないと骨まで柔らかくならない）地獄釜から取り出す時…

水 200grバジル 200gr上新粉 40gr塩 1つまみバイタミックス 高速で３分回す 1/10赤ワインビネガーを加えて、バジルビネガーとする

豆腐 2丁ごま 大4国東オリーブ油 50grカボス果汁 20grニンニク 10gr塩 5gr カボチャなど野菜ペースト200〜400 豆腐は半分に切って、地獄蒸し３０分上から重石をし、2時間しっかり水気を切る ニンニクはみじん切りにしておく 材料を全てフードプロセッサーで…

作り方はとっても簡単です。すべての材料をフライパンで炒り、粗熱が取れたらフードプロセッサーで撹拌するだけ。キレイな保存瓶に入れ保管します。 （１週間分） 【材料】かぼちゃのタネ 100gr白ごま 20grクミンシード 10grコリアンダーシード 10gr乾燥山椒…

材料梅じそソーメン 1/3束温泉水キャビア5gr（美味しいのに限る）カボス1/2玉ex.v.オリーブ油 温泉水を沸騰させて麺を茹でる（塩は入れない方がいい）少しボイルオーバー気味に茹でる流水で粗熱を取り、氷水で素早く冷ます。（キンキンに）ニンニクを擦った…

梨のチップ薄くスライスした梨を60ﾄﾞで乾燥させる（必ずパリパリにさせる） 梨とカボスのシャーベット梨は皮をムキ500grカボス ヘタとタネを取り皮ごとミキサーに混ぜる（甘さが必要であれば蜂蜜を加える）アイスクリームマシーンにかける

材料タコ 1kｇニンニク 1片唐辛子 1本玉ねぎ 1個セロリ 2本白ワイン 1カップ プチトマト 10個ぐらいトマト缶 1缶イタリアンパセリ 少々塩 作り方1 タコはよく洗いぬめりを落す2 足を1本づつに切り地獄蒸し２０分3 蒸したタコをぶつ切りにしてフードプロセッ…

乾燥椎茸 30gr 水1L 豊後合鴨の手羽 1本'（小さくブツにして焼き色をつけておく） ミニトマト10個 玉ねぎ 1/2個スライス 焼いた手羽と椎茸の砕いたものを冷水に入れ、そのまま一晩入れる。 鍋に移し、ミニトマト、玉ねぎを入れてゆっくり沸騰させる。 そのま…