木綿豆腐1丁300gr グラニュー糖 45gr レモン汁大さじ1酒粕 15gr エスプレッソ 1杯 グラニュー糖 ラム酒 バニラエッセンス ココアパウダー 豆腐を地獄蒸し 重石をして1時間（しっかり水気を切る） 1/4を3ミリにスライスしてごま油とサラダ油で焼き、クラッカ…

材料 ブラッドオレンジ 500cc 甘酒 500cc はちみつ100gr フロマージュブラン 大1 エディブルフラワー ミント アマゾンカカオ 上に、 ミント、エディブルフラワー2色くらい タロッコオレンジの果肉 ピールを砕いた粉末 アマゾンカカオを加えました。

地元のタロッコ（ブラッドオレンジ）です。 香りがとってもエキゾチック。 簡単にスマイルカットにしてマリネ 白ワインのゼリーを纏わせました。 白ワイン400cc 温泉水200cc グラニュー 250cc クローブ 3粒 ゼラチン3枚 球形のレアチーズケーキと一緒にお皿…

やまもものペースト700gr グラニュー糖400gr カボス果汁 2玉分 クエン酸5gr ペクチン20gr

赤紫蘇のジェラート 温泉 2000cc 赤紫蘇35gr 砂糖 600gr レモン果汁 150gr 甘夏 2/3玉 源泉から温泉を鍋にとる 火にかけ沸かす 赤紫蘇の葉を取り、 鍋に入れる 10分間弱火で煮出す。 シノアでこし、赤い汁をボールにとる。 そこに、 砂糖、レモン汁、 甘夏の…

渋柿の渋を湯ぬきします。鉄輪温泉ならでは。もちろん温泉です。24時間43度の温泉につけてからシロップに漬け込みします。水200白ワイン200グラニュー120レモン果汁 15ccシナモン1/2本八角2個ただし、鉄輪温泉は、源泉温度96.6℃。アナログにこの温度を冷まし…

【材料】 甘夏の果汁 1.5Ｌ グラニュー糖 100ｇ 蜂蜜 50ｇ 果汁を鍋に取り、沸かす グラニュー糖、蜂蜜を入れて溶かす。 アイスクリームマシーンにかけ、口当たりよく仕上げる

カワノナツダイダイのプリン カワノナツダイダイ＝甘夏です。 大分県津久見町の川野さんが初めに造られたそうです。 【材料】 卵黄 4 個 全卵 4 個 グラニュー糖 220 g 牛乳 1500 cc バニラビーンズの鞘 1/2本 甘夏 ２個 キャラメル グラニュー糖 水 《作り…

•生クリーム 500g •牛乳 350g •バニラ棒 1/2本 •黒糖 150g •レーズン 35g（ｱﾄｲﾚ •レーズン漬汁 大１ •マイヤーズ 5ｃｃ

栗 1ｋｇ 水 1Ｌ グラニュー糖 1ｋｇ 重層 30ｇ 栗を一晩水に浸しておく 鬼皮だけを剥く（渋皮を破らないように） 渋皮になったところで、渋皮の筋などを竹串などできれいに取り除く。 Ａ 鍋に栗を入れ、水をかぶるくらい入れて、15ｇくらい重層を入れて沸か…

材料 牛乳 500cc 生クリーム４０％ 350cc グラニュー糖 150g バニラ棒 1本 バニラは鞘を縦に切り込みを入れ、ビーンズをこさぐようにペティナイフで 取り出し牛乳に入れます。その他、材料を鍋に入れ、沸騰直前まで火を入れる。 冷まして、バニラ棒を取り出…

卵黄 4 個 グラニュー糖 40 g 生クリーム 600 g 栗のペースト 90 g 島ザラメ 5 g ホイップクリーム 1 大 マロングラッセ 1 個 《作り方》 １ 生クリームを鍋に入れ火にかけ沸騰直前で火を止める。 ２ 栗のペーストに（１）を少しずつ加えダマにならないよう…

全卵 7個 ココアパウダー 16g グラニュー糖 80g 牛乳 400cc 生クリーム 200cc アマレット又はラム酒 40cc エスプレッソ 120cc アマレッティ 150g キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 １ 全卵をボールにほぐす。 ２ 砕いておいたアマレッティを合わせる。…

グラニュー糖 １２５g 卵白 ５０g（grを加えながらたてる） アーモンドプードル １２５g アマレット 10ｃｃ ベーキングパウダー 少々 １時間寝かせた後、 絞り袋に入れて、天板に並べるように絞り出す。 １７０℃ ２０分

卵黄 4 個 全卵 4 個 グラニュー糖 220 g 牛乳 1500 cc レモングラス（刻む） 5 本 レモンバーム 10 本 キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 1 牛乳、レモングラスを鍋に入れ、沸騰直前で火を止め、レモンバームを入れる。 ２ 粗熱を取り、レモングラスを…

卵黄 4 個 全卵 4 個 グラニュー糖 220 g 牛乳 1500 cc バニラビーンズ 1 本 本 キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 １ バニラビーンズの鞘を裂き、ビーンズをナイフの先で取り出す。 ２ 牛乳、バニラビーンズと鞘を鍋に入れ、沸騰直前で火を止める。 ３…

生クリーム 1000cc 牛乳 500cc グラニュー糖 150g アールグレイ 大2 板ゼラチン 14g 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 牛乳を沸かして、茶葉を加え混ぜ、蓋をして５分蒸らして味を出す。 茶葉を濾し、必要な場合は、とっておく 牛乳、生ク…

生クリーム 1000 cc 牛乳 500 cc グラニュー糖 150 g アマレット 40 cc 板ゼラチン 14 g 《作り方》 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 牛乳、生クリーム、グラニュー糖を鍋に入れ火にかけ沸騰直前で止める。 ふやかせたゼラチンを溶かす。 …

牛乳 50 g 生クリーム 150 cc 黒糖 15 g シナモン（棒） 0.5 本 卵黄 1 玉 卵白 0.5 玉 黒糖 15 g キャラメル 《作り方》 牛乳、生クリーム、黒糖、シナモンを鍋に入れ弱火でシナモンの香りを移します。 卵黄と黒糖を合わせる。 牛乳を濾しながら卵に合わせ…

生クリーム 400 cc 牛乳 200 cc 板ゼラチン 9 g 生姜 60 g グラニュー糖 82 g 《作り方》 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 生クリーム、グラニュー糖、生姜のスライスを入れ、火にかける。 蓋をしてから１５分蒸らす。 シノワで濾す。 牛…

≪マスカルポーネクリーム≫ 生クリーム 200g マスカルポーネ 500g グラニュー糖 65g ラム酒 10g マスカルポーネクリーム 1 マンゴー 20g マンゴスチン 0.3個 ドラゴンフルーツ 0.5枚 パイナップル 0.5枚 マスカルポーネと砂糖を合わせる。 ラムを合わせる。 …

水 500 cc 葛粉 25 g グラニュー糖 75 g 煮出しの茶葉 1 ｔｓｐ カボス 1 個 清見オレンジ 5 玉 《作り方》 水、葛粉、グラニュー糖を鍋に入れて、混ぜる。きれいに溶かしこむ。 鍋を弱火にかけ沸かす。沸いたら強火で練る。（艶が出るまで） ボールに移して…

水 70 g 0 ハチミツ（アカシア） 40 g 2 グラニュー糖 150 g 0.17 板ゼラチン 15 g 10 チョコレート 50 g 55 カルア 5 g 40 片栗粉 鍋にハチミツ、砂糖、水を入れて、混ぜながら煮溶かす。ゼラチンはふやかしておく ケンミックスのボウルに卵白を入れて中速…

柿 5玉 水 500cc バニラ棒 0.5本 レモン 0.5玉 柿は、少し熟したものを使う。 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミ…

健六 300ccドライフィグ 100gドライアプリコット 100g水 500cc上白糖 80g※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。残ったコンポートのソミュール…

サン富士 5玉 白ワイン 300cc ドライアプリコット 100g 水 500cc 上白糖 80g ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミ…

金柑（種を取る）500g （一度湯こぼしをする） 白ワイン 200cc 水 300cc 上白糖 250g クローブ 2本 バジル 2枚 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日…

柚子の皮 500cc （白い部分のみ） 赤ワイン 500cc グラニュー糖 200g ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミュール…

人参（角切り） 800g 水 1000cc ｵﾚﾝｼﾞｼﾞｭｰｽ 150cc シナモン棒 １本 レモン 0.5玉 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートの…

白桃 ６玉 （湯むき） シナモン棒 0.5本 水 500cc 白ワイン 500cc グラニュー糖 350g ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポー…