材料 アミューズとして提供 カツオのタタキ200gr 紫玉ねぎ1/6 （スライス水晒し） 高菜の漬物(みじん切り)大さじ1〜2 かいわれ大根5本 ディル1枝 チリパウダー少々 レモン汁小さじ1/2 国東オリーブ油（早摘み） 大1 塩少々 作り方 1 カツオのタタキをカット…

黒糖キャラメルジェラート 黒糖 250g 牛乳 950g 生クリーム 400g 片栗粉 25g 塩 3g ブランデー 冷たい牛乳に片栗粉と塩をよく混ぜる。 黒糖と少しの水を鍋に入れて火にかける。 黒糖をしっかり満遍なく焦がす ブランデーでフランベ 牛乳を加えて玉にならない…

梨 2kg（剥いて芯を取り除いて） 塩 少々 砂糖 40gr カルダモン 5粒 カボス 1玉 生クリーム 板ゼラチン 6枚 ゼラチンを水でふやかす 梨は皮を剥いたら順次、冷めた温泉水に落としていく。 そのまま、2時間放置。 梨を取り出しミキサーにかける 鍋に移してカ…

骨ぎり鱧 約100g薄力粉 適量溶き卵 適量パン粉 適量揚げ油 適量1 ハモは３センチに切る 2 鱧を大葉1枚巻く。 3 薄力粉をはたきつける 4 溶き卵、パン粉の順で衣をつける。 5 中火で熱した揚げ油でこんがりするまで揚げる。

【Ingredienti 材料】６〜8 枚farina grano saraceno 330 粗挽きそば粉 (10割)1 uovo 卵10 g sale 塩1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 大さじ1 エクストラヴァージン オリーブオイル 660〜750 ml acqua fredda 冷水 【Preparazione 作り方】1.大き…

材料（4人分）地粉 150g塩 少々（少し多め）水 340g油 適宜 1 地粉に塩と水を加えて溶く。2 水の分量は、粉の重量の2.2～2.3倍。さらっと流れるくらいに溶く。3 フライパンに油を敷き、薄く流し入れる。4 表面が乾いてくるまで焼く。

梨…1コ 水…1/2カップ 赤ワイン…1/2カップ 砂糖…50g レモン汁…大さじ1 生姜 30g つくり方1 梨は縦に8等分する。 2 梨が浸かるくらいの小さめの鍋に梨とその他を入れる。 3 クッキングシートで落としぶたをして中～強火にかける。沸騰したら、弱火で約15分煮る…

材料おから 70コノシロ 320ねぎ 5本生姜 35gr 大葉 10枚ミョウガ 3個 〆酢 大2濃口醤油 大1酒 大2みりん 大1砂糖 少々かぼす 1個〜2個塩 少々醤油 適量 作り方1 コノシロは3枚に卸し、腹骨はとる 2 ほんの少し塩をまぶして、2～3分おく。（身がカチっと締ま…

姫島ひじき 20gカチエビ 10gパプリカ(赤) 1/2個 パクチー 1束 ブイヨン 200ml 料理酒 大1 砂糖 小1ナンプラー 大1 （かぼす果汁 大1） サラダオイル 30ml 塩 少々 作り方1 乾燥ひじきはたっぷりの水で戻し、よく洗ってザルにあげた後、沸騰した湯でサッとゆ…

① 白だし醤油 大1 ゆずこしょう 小2/3 サラダ油 大2 酢 大1 ②柚子こしょう 大2 サラダオイル 大2 酢 大1 醤油小1/4 レモン汁小1/3

【材料】 A. 豚ミンチ 250g 牡蠣 200gr乾しいたけ ４枚玉ねぎ 150g（みじん切り）片栗粉 小4白ネギ １本しょうが 20g B. 料理酒 大2醤油 大1 オイスターソース 大1 ごま油 小2 塩少々白こしょう少々 たまご 1玉 ①Aを粘りが出るくらいしっかり混ぜ、Bを加え混…

ホワイトペッパー 大2 ナツメグ大1 クローブ大1 ドライジンジャー大1 これらを全て混ぜ合わせて、完成。

パテ・ド・カンパーニュ（8cm×18cm、深さ8cmのパウンド型1台分）猪肩ロース 350g豚バラ肉 100g鶏レバー100g塩6gキャトルエピス（シナモンパウダーまたはナツメグパウダーでも可）1g牛乳大1玉ねぎ（みじん切り）1/2個（100g）にんにく（みじん切り）小さじ1サ…