【材料】卵4個赤キャベツ600gr生クリーム100grブイヨン50gr塩少々ナツメグバター20grキャベツの葉をバラバラにして地獄蒸しでクタクタにする。大きな茎の部分は削ぐまたは取り除く。緑の部分は色が悪くなるので絶対外す。ミキサーに材料を全て入れて高速でし…

【材料】 蕪（大きいの） 400gr たまご 2個 生クリーム 60gr 牛乳 50gr 塩 ひとつまみ 蕪は１０分地獄蒸しする（葉を落とし皮ごと） その他材料と一緒にバイタミックスにかける シノワで濾す 容器にアパレイユを入れて 下蓋をずらし温度管理した地獄釜に２０…

️ ホロホロのブイヨン玉ねぎ1玉人参1/2ネギの青い部分 1本分ホロホロ1羽温泉 4L ️ジャージーのコンソメホロホロのブイヨン 3Lジャージーミンチ 750gr玉ねぎ 1玉ネギの青い部分 1本分セロリ 100grミニトマト 20個乾椎茸 2個ニンニク1片（潰して）パセリ茎 2本…

クエ 骨と頭（カマは別にする）1尾分ブイヨン 2L酒 100mlネギの青い部分 2本分ローリエ生姜スライス 5枚サフラン 1つまみ

ニンニク1片オリーブ油35ml生クリーム 120ml牛乳 80mlサワークリーム 90gr

大根葉 （茹でて）100gr白胡麻 60gr塩糀 20gr温泉 300gr上新粉 15grオリーブ油 32gr バイタミックスに滑らかにする

吾一の黒豚肩ロース 1本深バットに取り出し塩糀 8％＋鮎魚醤全体に塗る1時間放置地獄蒸し10時間そのまま落としラップして乾燥しないようにして冷ます。一晩冷蔵庫で完全に冷ましてカットする。 【肉のソース】肉を蒸した時にでた汁を鍋に取り出し青ネギ、生…

1、白キクラゲ（生）石突をとって、温泉水で5分ボイル後冷ます。2、地獄ハムは薄くスライス（厚いとキクラゲの味がぼやける）キクラゲは1皿大きさを揃えて4枚、ハムは版の1/2にカットして4枚昆布でマリネする。3、蕪のクリーム カブを皮ごとスライスして地獄…

秋と言えば、さんま、中秋の名月。 間に挟んでるのは、秋なす。 ソースはクコの実とグリーンオリーブ。 さんまの刺身と焼きなすにした茄子をふやかしたゼラチンと交互に重ねてトイ型に入れていきます。 上からトイ型を重ねて三日月の形にします。 地獄蒸し40…

グラニュー糖 110 g生クリーム 500 g牛乳 500 ccバジルの生葉 10 枚 材料を鍋に入れて沸騰寸前まで火を入れるミキサーにかけるシノワで濾す。冷ましてジェラートマシーンにかける。

【材料】温泉375mlグラニュー糖 60grサフラン 1つまみクチナシ 1個青ゆず 1個（スライス）梨（中玉）4玉 サフラン、クチナシを温泉に入れて一晩。グラニュー糖を入れて沸騰させる梨をカットする。芯の部分を取り除くときに丁寧にエッジの内容に三日月にする…

栗 1kg牛乳 700ml砂糖 150gr生クリーム 60gr 栗は皮ごと地獄蒸しする1時間。冷まして冷蔵庫で1週間保管する。半わりして、スプーンで実を取り出す。材料を合わせて、バットに入れラップして地獄蒸し。栗が硬くなってるので蒸し戻す。（1時間くらい）フードプ…

ニンニク潰し 唐辛子 オリーブ油70ml皮ごと地獄蒸ししておいたじゃがいも角切り1個分表面が焼き色つくよう炒めるムール貝を投入。茹で汁を加えて蓋をする貝が開いたら全て取り出して殻を取り除く。パセリを加える。茹で上がったスパゲッティを入れて味を整え…

ローストと言っても、地獄蒸し。 塩麹を10％マリネしてから、ボールに入れて30分放置して地獄蒸し30分/全開。 取り出してから、皮をテフロンのフライパンでしっかり焼きます。 ゼラチン質があるのでしっかり焼き切ります。 蒸したときにボールに汁が貯まるの…

合い挽きミンチ 3kg玉ねぎ10玉椎茸（乾燥）50grニンニク10片生姜 100grカレー粉 150grクミン大1コリアンダー大1ガラムマサラ大2パプリカパウダー大1ガーリックパウダー大1ナツメグ小2ターメリック大1ケチャップ500grトマトホール（水割り）400mlヨーグルト50…

万願寺とうがらし3（空芯菜でも可）ヘーゼルナッツ1ムール貝1ヘーゼルナッツオイルで和え 万願寺は地獄蒸しを5分当てるどれも刻んでからボールに移しオイルをまぶして和えるクネル出来るように

全卵 5個 卵黄 4個 グラニュー糖 10gr 森のはちみつ 215gr 牛乳 600gr 生クリーム（40％）100gr バニラビーンズ（マダガスカル）1本 ローリエ（生）2枚 卵をボールに割り入れ、蜂蜜を入れてほぐす。 牛乳にバニラ、ローリエを入れて鍋で50度まで加熱する。 …

豚肉ロース塩 1.5%砂糖0.%ローリエ2枚 1キロにつきローズマリー 2本 いちきろにつき黒胡椒 適量ex.v.オリーブ油で表面コーティング一晩マリネ温度管理した地獄蒸しで蒸す65度目安にする。3時間

ジャガイモペースト400gr （季節で芋を変える。里芋など）上新粉70gr片栗粉 40grオリーブ油 大4塩少々 ジャガイモを皮ごと地獄蒸しで指でつぶれる程度まで柔らかくする皮を剥き、マッシャーで潰す粉を振るい入れてよく混ぜ、軽くこねる 8grで計量し、綺麗に…

桃 1個モッツァレラ 1個オリーブ油塩バジル 桃は流水かけながら生毛をしっかり取り除くすぐ塩を軽くふり混ぜる。（変色防止）桃の味によっては、かぼす（レモン）、はちみつなどを追加。モッツァレラはてでちぎります。（できるだけクリーミーなのがいい）少…

黒豚の肩部分を使用する。塊のまま地獄蒸しできるサイズでカットする。重量の8％の塩糀と鮎魚醤を全体塗り深バット。1時間マリネし、深バットのまま地獄蒸し。全開、蓋しめ（105℃目標）地獄蒸ししたら汁が出ます。その汁ごと落としラップして粗熱をとり冷蔵…

ドラゴンフルーツ 赤と白 1個づつ 赤玉ねぎ 小さめ1個 スライス 1/2長 柚子こしょう 小1 かぼす 1/2個 パプリカパウダー 大1 カボチャの種入りデュカ 大1https://ottoesette.hatenablog.com/entry/477264727.html 塩 ボールに柚子こしょうを入れて、かぼすの…

すじこ1700gr酒100みりん100水100塩30

桃（熟れたもの）2kgセロリ 200grオリーブ油 （辛いバージン）100gr牛乳 500grブロード 400gr塩 14gr 桃は湯むきして雑にカット（ミキサーにかけるので）セロリは小さくカットする全ての材料を2度に分けてバイタミックスにかけるしっかり冷まして生ハムやミ…

黒豚のバルサミコ煮 黒豚のウデを塊で塩糀8％マリネした後10時間全開地獄蒸しします。蒸して出る汁ごと粗熱をとり、そして冷蔵庫で完全に冷まします。（柔らかくて切れません。）冷めたら6センチ幅に切った後60grにカットしていきます。カットした肉は蒸した…

鮮やかな緑色を特徴とする、カボス果皮にはビタミンやミネラル等の栄養素を多量に含んでおり、食品としての有効利用が検討されている。 また、食品の色は購買意欲と直結しているため、食品加工、販売に重要なファクターである。 しかし、加熱加工を行う際に…

チョコレート70％（リオアリバ）220grバター50gr卵2個グラニュー糖80gr生クリーム100gr米粉 80grベーキングパウダー 6gr チョコとバターをボールに入れて湯煎にかけ溶かす卵にグラニュー糖を混ぜておき、溶けたチョコを合わせる生クリームも加えるベーキング…

牛乳200gr乾燥椎茸 10grバニラビーンズ 1/2本卵黄3個グラニュー糖 40gr生クリーム 150gr 冷たい牛乳に椎茸とバニラを入れて1晩卵黄にグラニュー糖をすり合わせる一晩置いた牛乳を鍋に入れて沸騰直前まで火にかける牛乳をシノワで濾し、バニラだけ取り出しさ…

【材料】豊のしゃも もも肉400gr 胸肉100grニンニク 1片ローズマリー2枝ブランデー 15ml乾燥椎茸 6枚コーンスターチ 2gr塩 3gr砂ずり、レバー 1/2羽分 肉は皮を剥ぎ、もも肉は大きな筋を取り除く。包丁で小さく刻む。（1センチ角くらい）ニンニクは微塵切り…