zuppa
桃（熟れたもの）2kgセロリ 200grオリーブ油 （辛いバージン）100gr牛乳 500grブロード 400gr塩 14gr 桃は湯むきして雑にカット（ミキサーにかけるので）セロリは小さくカットする全ての材料を2度に分けてバイタミックスにかけるしっかり冷まして生ハムやミ…
里芋150gr皮を剥かずにブロード230mlクレソン 100〜120gr柔らかいところだけにして塩 里芋は皮を洗い、地獄蒸しして柔らかくする。サッと冷まして手で皮を剥く。大きいようならばカットする。クレソンは塩茹でし、すぐ氷水に落として冷ます。水気を絞り小さ…
春らしい彩と特徴的な風味を持ったスープ。 緑色が変色しないように作ること。 【材料】 オリーブ油 70ｃｃ 玉ねぎ 1玉 白葱 100ｇ じゃがいも 500ｇ 温泉水 2000ml クレソン 400ｇ （好みで量は調節してください。） 塩 適量 オリーブ油で玉葱、葱を炒める …
つくね芋1200grオリーブ油150gr塩2gr温泉1200gr鮎魚醤大1塩糀30gr つくね芋を皮剥き、小さくカットしてバットに並べて地獄蒸し。串がスッと入るまで。鍋にオリーブ油を敷き、蒸しあがったつくね芋塩して入れ炒める。鮎魚醤を入れてさらにさっと炒めて温泉を…
乾燥椎茸 30gr 水1L 豊後合鴨の手羽 1本'（小さくブツにして焼き色をつけておく） ミニトマト10個 玉ねぎ 1/2個スライス 焼いた手羽と椎茸の砕いたものを冷水に入れ、そのまま一晩入れる。 鍋に移し、ミニトマト、玉ねぎを入れてゆっくり沸騰させる。 そのま…
坊ちゃんかぼちゃ 4玉 水 ２Ｌ 種と皮 4個分 昆布 ８ｇ 塩 １０ｇ 生クリーム １５０ｃｃ 《作り方》 南瓜を割り、種、皮を取り一口大のカットにする。 地獄釜に入れてやわらかくする。 種、皮を昆布と一緒に鍋に入れ、水を張り灰汁を取る。 沸騰してきたら…
ズッキーニのクリームスープ 夏は、夏野菜を食べて身体の中からひんやり涼しくなりましょう。 今や夏野菜の代表格・ズッキーニ。 クセのないこの野菜は、 油との相性抜群です。 揚げる、炒めると簡単美味しくなります。 このスープも初めにしっかりオリーブ…
スープ 【材 料】 キュウリ ６本（約６００ｇ） ヨーグルト １５０ｇ パクチー ４０ｇ 玉ねぎ １／４玉 ex.v.オリーブ油 ６５ｇ 塩 適量 キュウリ、玉ねぎをスライスし塩とオリーブ油でマリネ 材料をすべて入れてから、ミキサーにかける 味の変化がしやすい…
ふわふわ玉ねぎのﾑｰｽ ① 新玉ねぎのクリーム ５００ｇ (地獄蒸し１５分 白いところのみ） ゼラチン１０ｇ フェンネル １ツマミ ② ①の新玉ねぎのゼリー １５０ｇ 卵白 １個分 （卵白 １個と塩少々でしっかり泡立てる） 潮トマトのスープ 潮トマト １Kｇ（味を…
とうもろこし 10本水 3Ｌ塩 1gトウモロコシを皮のまま一度蒸す。10分。トウモロコシを削ぎ、実をさばき包丁でこさぎ取る。トウモロコシの芯を小さくカットし水、塩を鍋に入れ、ゆっくり火にかける20分。（トウモロコシの香りがしっかりする液体になっている…
海鼠（ナマコ）を使ったスープです。 【材料】 ナマコ 掃除済み 700ｇ 白ネギ 4本 人参 1本 オリーブ油 200ｃｃ ブランデー 80ｃｃ 白ワインビネガー 40ｃｃ ブロード 1Ｌ ローリエ 1マイ ナマクリーム 少々 白ネギ・人参は1センチの角切りにして、オリーブ…
きゅうり ５本 ゴーヤ 1/2本 アボカド ２個（熟れたもの） ブロード 600ｃｃ 塩 2ｇ クリームチーズ 60ｃｃ オリーブ油 80ｃｃ たくさんのきゅうりを使ったスープ 緑色のきれいなスープを作りたかった。 森のバターといわれるアボカドを使ってバターをなるべ…
大根 1本 水 1ｌ マスカルポーネ 10ｇ 塩 5g 《作り方》 大根は、皮を厚めにむく。 皮を鍋にいれ、水を張り、大根のブロードを作る。 大根は、スライスしてひたひたの大根のブイヨンで柔らかくなるまで煮込む。 ブロードごとミキサーにかけ裏ごす。 《提供時…
玉ねぎ （スライス） 0.5 個 牛蒡 （スライス） 1 ブロード＋水 2 ｌ ポルチーニ・ピッコロ 500 g 塩 5 ｇ オリーブ油 《作り方》 鍋にオリーブ油を敷き、玉ねぎを透通るようになるまで炒める。 牛蒡を加えさらに炒める。 ポルチーニをスライスし、フライパ…
ニンニク 1片 青トマト 3玉 水 塩 1g バジル(ミント) 1枚 オリーブオイル 50ｃｃ 《作り方》 ニンニクは湯こぼしをしておく。 青トマトは、小さな角切りにする。 ボールに合わせて2時間ほどマリネしておく。 材料をミキサーに入れて回す。 《注意事項》 青ト…
焼き茄子のピューレ 250g 牛乳 100ｃｃ フロマージュブラン 20g ブロード 200ｃｃ 野菜のブロード 200ｃｃ 塩 8g EXVオリーブ油 30ｃｃ 《作り方》 焼き茄子のピューレを作る。通常道り直火でナスをしっかり焼き流水で綺麗に皮を取る。 ブロード、牛乳、フロ…
南瓜 250g 水 100cc 種 20g 皮 200cc 昆布 200cc 塩 8g 生クリーム 30cc 《作り方》 南瓜を割り、種、皮を取り一口大のカットにする。 種、皮を昆布と一緒に鍋に入れ、水を張り灰汁を取る。 沸騰してきたら昆布を取り出し、その後、30分位弱火でカボチャの香…
猪ベーコン 10 g 赤大蒜のピューレ 40 g ブロード 210 ｃｃ オリーブオイル 20 ｃｃ 塩 3 g 胡椒 1 g イタリアンパセリ 2 g 《作り方》 片手鍋にオリーブオイルを敷きベーコンをいためて、香りと味を出す。 ブロードを加え沸騰させる。 赤大蒜のピューレを加…
キャベツのスープができました。 春のキャベツよりしっかりとした重さのあるキャベツで作ります。 このスープ、カリフラワーのムースを作るレシピを改良しました。 実はこのキャベツをもらった農家さんがキャベツと間違ってカリフラワーを植えたらしく キャ…
大根とモッツァレラのスープです。 甘さあるスープにモッツァレラのミルキーさがのっかります。 大根の葉を揚げてアクセントにしました。 材料 大根 1本 米の研ぎ汁 2l オリーブ油 50cc 大根は皮を剥き薄くスライスします。 米の研ぎ汁で湯がきます。 流水に…
素材を飲むスープ出来ました。 スナックエンドウの甘さホットさせる味です。 【材料】 スナックエンドウ 1ｋｇ 水 （美味しい水を） 1.3ｌ 塩2つまみ オリーブ油 ひとまわし （昆布 5ｃｍ） スナックエンドウの筋を取る 筋、昆布、塩、水を鍋に入れ火にかけ…
タマネギを超炒めて作るスープ。 本当はアツアツを冬の寒いときに飲むのが良いのかもしれませんが、 玉ねぎがこの季節までは結構出回るので暑い時期ですが良く作っています。 しっかり炒めた玉葱が出す、安心感がある味です。 炒めるのは、これでもかってく…
野菜が盛りだくさんのスープ。 野菜を１ｃｍ角に切りそろえ。 野菜はレシピ以外にズッキーニ、ほうれん草、トマト、豆類、 なんでも季節のものを入れるのがベスト。 美味しいベーコンなどを入れると食べやすくなる。 最後にジェノベーゼペーストとか卵黄を加…
パン入りトマトスープ。アクアコッタは＝水煮の意。 パンをスープにひたすなんて貧乏臭いんだけれど、これが素朴な味わいで、腹もちもよいです。 野菜たっぷり、卵にチーズが入って、朝食にもよさそうです。 使うパンはフランスパンなど固いものを。 材料（…
【材 料】 レンズ豆 40g 玉ネギ 50g セロリ 30g 生シイタケ 2枚 ピーマン（緑） 1個 ジャガイモ小 1個 トウモロコシ 50g オレガノ（乾燥） 小1／4 オリーブオイル 小1／2 トマトジュース（無塩） 160g パセリみじん切り 適量 1.レンズ豆はさっと水洗いし、玉…
【材料】 かぼちゃ 1/4個 なす １本 オクラ ４～５本 ミニトマト ５個 たまねぎ 1/2個 ししとう ４～５本 ベーコン 厚切り１枚 トマト缶 ２００ｃｃ ブイヨン ２００ｃｃ 酢 大さじ２ コクが出ます。 1.オリーブオイルを温め、ベーコンを弱火で炒める 2.ベー…
パン入りトマトスープ。アクアコッタは＝水煮の意。 パンをスープにひたすなんて貧乏臭いんだけれど、これが素朴な味わい。 卵黄によりコクがぐっと出てくる。野菜たっぷりでダイエット食にぴったり。 使うパンはフランスパンなど固いもの。 【材料】 玉ねぎ…
野菜が盛りだくさんのスープ。とにかく黙々と野菜を１ｃｍ角に切っていく。野菜はレシピ以外にズッキーニ、ポアロねぎ、トマト、グリーンピースなどを入れてもいい。ベーコンを入れるとまた違った味となる。最後にジェノベーゼペーストとか卵黄を加えてもい…
葉ニンニクのスープ改良版ができました。 製法もかえて、数段まとまったと思います。 ふんわりした温かさのある味のスープだから、温卵は冷たくしてみました。 卵をほぐして、スープと一緒に口に運ぶと、口の中は温冷入り乱れ。不思議で楽しいことになります
緑色のスープ。 SOPA DE AJO（ソパ ﾃﾞ アホ）っていうスペインのスープがあって、 これが、なんだか、体から温まるいいｽｰﾌﾟなんです。 ベーコンとにんにくを炒めて、パンを入れ、とき卵を入れる このスープを葉ニンニクで作ってみたかったんです。 葉っぱの…
