イタリアのウサギです。 ウサギの良い風味があります。 ピエモンテ風にモモ肉を白ワインで煮込みました。 下に敷いているのは、ポレンタ。トウモロコシの粉です。 この ポレンタ、練るに練って出来上がるので、この季節は熱くって大変です。 玉葱、人参、セ…

ハモを買って捌いたら、まこが入ってました。流水てさらしておき、アラビアータの要領で唐辛子を効かせたパスタにしました。 正直少しニオイがのこったので、こうやって唐辛子を効かせるという手段をとりニオイを香りに変化させます。 身もほぐし入れてしあ…

ヒメジの赤に惹かれてしまう新タイプの料理を一皿。 ヒメジって手間がかかるけど、この皮面のこの赤は凄く魅力的です。 3枚に下ろしたヒメジをリコッタ、バジルとプリン型に重ねて地獄蒸し、全開20分。 蒸したときに汁が出るのでバットに型を並べて蒸します…

イサキがとっても良くて美味しいので、皮面を炙ってからカルパッチョにしました。さわやかな酸味をもったブラッドオレンジがベースのドレッシングが決め手です。野菜と、トマトの透明のゼリーも加えて夏らしく。（ドレッシング分量）ブラッドオレンジ果汁１…

トンナート tonnato ＝ ツナ もともと、北イタリア・ピエモンテの夏の名物料理ヴィッテロ・トンナート、 子牛のロースト肉にツナのソースという組み合わせ。 子牛の代用に日本では豚肉で作ることが多い。 salsa tonnato(ツナソース） Tonno sott‘olio マグロ…

小魚ですが、手を加えてあげると立派な一皿になりました。 全長15センチくらいのお魚ですから、捌くと小さくなるし、なかなか面倒くさい。。。 でも、フランスでルージュと呼ばれるくらい見た通り赤の綺麗なお魚は、 はっとする美しさも持っていてやる気がわ…