白いパジャタ トマトの部分が白いところはにんじんで作られていますが、トマトを使わずに炒めたレシピのように、にんじんの量が増えて甘みが出てきます。 【材料】4〜8人用（コースメインまたはリガトーニのソースかによって異なります）仔牛のホルモン 1kg …

Pajata ローマ方言 パイアータ ローマに屠殺場（テスタッチョ）があったこと。屠殺して、肉を売り、残った内臓を作業者が持って帰りトラットリアに売ったらしい。そのため内臓料理が多く残っている。 ジャージー仔牛ホルモン（小腸）2kg （大腸も混ぜていま…

『サルシッチャ』とは直訳では『腸詰め』という意味。実際に腸に詰めたものは『サルシッチャソーセージ』と呼ぶらしくこれは腸詰めにしない皮なしのイタリアの家庭料理です。 材料豚肩ロースのミンチ 300gr塩6grニンニク（みじん切り） 2片ブラックペッパー …

吾一の黒豚肩ロース 1本深バットに取り出し塩糀 8％＋鮎魚醤全体に塗る1時間放置地獄蒸し10時間そのまま落としラップして乾燥しないようにして冷ます。一晩冷蔵庫で完全に冷ましてカットする。 【肉のソース】肉を蒸した時にでた汁を鍋に取り出し青ネギ、生…

黒豚の肩部分を使用する。塊のまま地獄蒸しできるサイズでカットする。重量の8％の塩糀と鮎魚醤を全体塗り深バット。1時間マリネし、深バットのまま地獄蒸し。全開、蓋しめ（105℃目標）地獄蒸ししたら汁が出ます。その汁ごと落としラップして粗熱をとり冷蔵…

黒豚のバルサミコ煮 黒豚のウデを塊で塩糀8％マリネした後10時間全開地獄蒸しします。蒸して出る汁ごと粗熱をとり、そして冷蔵庫で完全に冷まします。（柔らかくて切れません。）冷めたら6センチ幅に切った後60grにカットしていきます。カットした肉は蒸した…

（肉）放牧牛（ウデ）地獄釜に入るよう適度に分割塩糀 肉の重量の8％を満遍なく塗り1時間室温にて放置その後、地獄蒸し全開6時間。柔らかさを確認して地獄釜から取り出す肉と液体を分ける。肉は崩れやすいので丁寧に引き上げ、バットに置き上から落としラッ…

パプリカの葉で牛タンを赤パプリカのソースで煮込んだものを包む。葉の栄養価と食感は見逃せません。 お寿司とかしてほしい。

すもう鶏もも肉 2キロ にくしょう（ナンプラーでも代用可能）40gr イカ墨ソース 80gr 柚子こしょう 30gr すもう鶏を一口大(約15gr)にカットし、ボールに入れる。 他の材料を全て入れて、手で揉み込む。 フライパンに油を敷き、肉を入れる。 なるべく広げて、…

​豚バラ肉のビーツのソース 豚バラ100gにカットして、温泉水と野草、ハーブを入れて柔らかくなるまで煮込む。 ソース 地獄蒸し2時間したビーツのピューレ大1ズーコディカルネ大1ケッパー小1粒マスタード少々 #おおいたの有機#大分県#地獄蒸し#鉄輪温泉料理

レンコン 300gr 豆腐 100gr 小ねぎ 大2 塩小さじ1 片栗粉 大2 生姜 少々 玉ねぎみじん切り 1/4玉 サラダ油 ナツメグ レンコンはすりおろし 玉ねぎはみじん切りして好き通るほど炒め、冷ましておく 豆腐は地獄蒸しして水気を取り、フードプロセッサーにかける…

ハンバーグ 和牛ミンチ 2キロ パン粉 75g 赤ワイン 90cc トマトホール 45cc 塩 13、75g 黒胡椒 ナツメグ 玉ねぎ550g（炒める） 卵2個 冷水でひやした手で加工する しっかりこねる

猪ミンチ500gr パセリ大1 ローズマリー2本 にんにくみじん切り1片 ローリエ2枚 赤ワイン8gr 塩2gr パプリカ小1 ナツメグ少々 アーモンド8gr グラナパダーノ15gr

猪肉（粗めのミンチ）500gr ローズマリー2本 パセリ大1 にんにくアッシェ 1片 ローリエ 2枚 赤ワイン8gr 塩2gr パプリカ小1 ナツメグ少々 アーモンド8gr グラナパダーノ15gr 全卵 1個

仔牛バラ肉 一枚仔牛レバー 50gr 5ミリ角仔牛心臓50gr 5ミリ角椎茸50gr 5ミリ角パセリ 大2 みじん切りローズマリー 2枝 みじん切りにんにく 1片 みじん切り金胡麻 15gr塩麹 50grレバーと心臓は、カットして塩コショウ、粉をはたきバターで炒める。バットにひ…

普通だと、付け合せにするサツマイモを生地にして煮込んだ牛肉を包み揚げてあります。クチナシの実を使って美しい色の生地にしてみます。 生地の材料 サツマイモ 50g 米粉 15g 片栗粉 5g クチナシの実 1個 1.サツマイモは皮を綺麗にむき、輪切り 2.鍋にサツ…

【材料】5本分鶏胸肉 塩麹漬け(10%) 400グラムドライイチジクまたは、レーズン 25グラムを湯に戻すマコモダケ 40グラム人参 30グラムキノコ 40グラム金胡麻 15グラムパセリみじん切り 大2ローズマリー 1枝にんにく 小1鶏モモ肉 5枚１、 鶏肉胸肉は、塩麹に漬…

【材料】 豚足 １０本 玉ねぎ ２玉 （みじん切り） 人参 1/２本 （みじん切り） セロリ 1本 （みじん切り） 赤ワイン 1本 トマトホール ５００ｃｃ ブロード ５００ｃｃ ローリエ 1枚 オリーブ油 １００ｃｃ 豚足は地獄釜で1時間蒸す 柔らかくなったら、手で…

輪切りにした骨の中の骨髄が溶けだしたコクのあるソースです。 オッソブーコ・ミラノ風の伝統的な付け合わせはリゾット・アッラ・ミラネーゼです。 サフランで味付けした黄金色のリゾットと北部にとって貴重なレモンをふんだんに使った オッソブーコ これを…

子牛のスネ肉

ローズマリーが良く合います。

鴨もも 塩 1.5％ オリーブ油（ピュア） 塩すり込みして 一晩おく 鍋に鴨を並べてオリーブ油をつかるくらい入れる ８０℃で３時間煮込む そのまま冷ます。 肉を取り出す 油と肉汁を分ける 肉に油を入れて保存する 肉汁はソースに使う ニンニク、ローズマリー、…

【材料】 (5人前） 鹿肉ロース 100ｇ*5 卵 2個 パルミジャーノ 50ｇ 細かいパン粉 50ｇ 塩 少々 無塩バター 20ｇ オイル 30ｃｃ セージ 5枚 【フレッシュトマトのソースの材料】 トマト(角切り） 1玉 ＥＶオリーブ油 塩・胡椒 作り方 1 卵 パルミジャーノボ…

イタリアワインの王様バローロ、これで肉を煮込むと肉のくどさが見事に無くなります。イノシシの肉は豚肉よりもかなり脂身が多いのですが脂身は甘く癖も少なくとても美味しいです。 ジビエ嫌いをなくしたいですね。 イノシシロース.........................…

和牛の硬いもも肉を使った一皿。 和牛もも肉 100ｇ 黒酒 オリーブ油 白ワイン バルサミコ 25ｃｃ ミニトマト 3個 ルッコラ 15枚 牛肉は5～７ミリくらいの紐状に切る 黒酒をスプレーして塩、胡椒しておく オリーブ油を熱してから牛肉を入れてさっと炒めるよう…

トリュフを刻んでパン粉にみたてた衣をまとわせわした。イカ墨もあわせて、真っ黒のパン粉にする。このパン粉を纏ったお肉自体が、トリュフに見えるように（トリュフパン粉分量）黒トリュフパン粉イカ墨パセリニンニクオリーブ油（ソース）ニンニクオリーブ…

豚肉 3.5ｋｇ パン粉 350ｇ 牛乳 100ｇ 生クリーム 70ｃｃ 赤ワイン35ｇ ニンニク５個 ヘーゼルナッツ 150ｇ ローリエ ３枚 ローズマリー３枝 ナツメグ 1.5ｔｓｐ 卵 ５個 パプリカ 大１ 塩 ２７ｇ

豚肉ミンチ（スネ中心） 3.5ｋｇ パン粉 350ｇ 牛乳 100ｇ 生クリーム 70ｇ 赤ワイン35ｇ ニンニク５個 ヘーゼルナッツ 150ｇ ローリエ３枚 アッシェ ローズマリー ５本 アッシェ ナツメグ 1.5ｔｓｐ 卵 ５個 パプリカ １個 塩 27ｇ 豚足 フォアグラ

トロトロに煮込んだばら肉です。 仕上げに表面を焼き脂を落とし、香ばしさを出します。 その時に里芋と無農薬レモンの皮ごとカットしたものを一緒に炒めます。 【材料】 ①豚バラ肉 2.3ｋｇ オリーブ油 750ｃｃ ブイヨン 1500ｃｃ ケイパー 30ｇ 塩 適 ②①で煮…