全卵 5個 卵黄 4個みりん500 →150 砂糖15gr 塩 3gr 牛乳 500 生クリーム 80ml バニラビーンズ（マダガスカル）1本 キャラメルの代わり みりん200ml みりんを煮切る 卵をボールに割り入れ、牛乳にバニラを入れて鍋で50度まで加熱する。卵のボールに牛乳の半量…

イカのゲソ 300gr 不要部分を取り除き適当な大きさに切る 鯛の身 60gr 玉ねぎ 80gr パセリ 大1 アンチョビ ５本 塩 1つまみ 片栗粉 20gr 上白糖 料理酒 魚醤 各小1 材料を全てフードプロセッサーに入れて回す。 整形して地獄蒸し

View this post on Instagram A post shared by Otto e Sette (@tetsukakehashi) 地獄蒸しの蒸し方 さつまいも（甘太くん）を脱気したビニールで地獄蒸し。 地獄蒸し ：全開/5時間 とてもクリーミーでとても甘いさつまいも。

View this post on Instagram A post shared by Otto e Sette (@tetsukakehashi) 湯布院サーモン （津本式神経締め） ３枚に下ろして腹骨すき、中骨とる。 【マリネ】 サーモンの身の重量を計って 3％の塩と上白糖を計算しボールに混ぜ合わせる 好きな香草や…

View this post on Instagram A post shared by Otto e Sette (@tetsukakehashi) この前菜に使う部品は以下の通り ①湯布院サーモンマリネ - ottoesetteの日記 ②アスパラの地獄蒸し ③かぼすアイオリソース - ottoesetteの日記 ④クレソンパウダー ⑤『九州フレ…

View this post on Instagram A post shared by Otto e Sette (@tetsukakehashi) クリームチーズとホワイトチョコのムース クリームチーズ 200 生クリーム 200 ホワイトチョコ 200 グラニュー糖 20 クリームチーズをポマード状に戻す グラニュー糖を加え、泡…