今日は、昨日のパスタしようとおもったら、桃がなくなったので、マンゴを使ったアレンジ。 完熟マンゴの甘さと香りが薫製した鯛と合います。 塩味にキャビアを付けて、前菜にしました。

シンプルで、人気あるパスタです！！その名も、アラビアータ。名前からすると、アラブ風とかそんな感じがしますが、イタリア料理。 アラビアータ＝怒った！怒ったペンネ。まさに、怒ったかのように辛い！パスタです。 ただ、辛いだけではなく、唐辛子のコク…

ニンニク潰し 唐辛子 オリーブ油70ml皮ごと地獄蒸ししておいたじゃがいも角切り1個分表面が焼き色つくよう炒めるムール貝を投入。茹で汁を加えて蓋をする貝が開いたら全て取り出して殻を取り除く。パセリを加える。茹で上がったスパゲッティを入れて味を整え…

地粉 800gr鹿鳴越おうはんの卵 7個塩4gr打ち粉 強力粉 上新粉 1、粉はしっかり解してボールに入れ、中央を窪ませるくぼみに、塩、卵を入れる2、卵は小ボールに一個づつ割り、一個づつ粉のボールに入れる3、ボールの中で指先を使って混ぜ、粉に卵を合わせる手…

【材料】玉ねぎ 1kg人参300grセロリ150grオリーブ油150ml 干し椎茸（小）6個 100cc戻し用の水経産ホルスタインのロース 2kg吾一の黒豚ウデ 300gr赤ワイン 375ccブイヨン 800ccトマト缶（水で伸ばした分）500gr小麦粉ニンニク1片ローズマリー 1本ローリエ 一枚…

【ベースの仕込み】とらふぐ2尾 一口大白ネギ 3本（白い部分）2センチ角キノコのトリフォラート 大3http://ottoesette.seesaa.net/article/478657336.htmlポルチーニ（冷凍）1個 微塵切りトラフグのブロード（トラフグのあら、ねぎの青い部分、塩、日本酒）…

牛タンは剥いた状態で塩糀10％に付け込んだ後地獄蒸し3時間。柔らかくなった状態のものを冷まし冷蔵庫で一晩。完全に冷まし、それを角切りに。2センチ角。蒸した時の汁は別に濾して取っておく。ルッコラは茹で、ニンニクと温泉と合わせてミキサーにかける。 …

豊のしゃも もも肉4枚 荒いみじん切り玉ねぎ 2個 みじん切り人参 1本 みじん切りセロリ 1本 みじん切りニンニク 1片 つぶしローズマリー 1本 みじん切り干し椎茸 3個セージ 1本 またはフレッシュのローリエ豊のしゃものブロード白ワイントマトホール70c$オリ…

薄力粉250g バター150g 玉子1個 水80cc 塩5g 粉を振るう 中央にバターを置き、細かく刻むように混ぜる 玉子、塩、水 指先で粉に混ぜわせる 耳たぶの柔らかさになったら、冷蔵庫に二時間くらいはやすませる。 テーブルに打ち粉をして伸ばす。 生地を伸ばし寝…

【材料】ラグーソース（猪と鹿のミートソース）餃子の皮モッツァレラチーズ（とろけるチーズ代用）粉チーズバターホワイトソース（米粉のホワイトソース）バットにバターを塗る餃子の皮を敷き詰めるラグーソース、ホワイトソース、チーズの順で餃子の皮の上…

【材料】 鹿肉ミンチ 100ｇ 猪肉ミンチ 100ｇ 玉葱 1/2玉 人参 1/2本 セロリ １/2本 ローリエ １枚 トマト 湯剥きして２個 オリーブ油 適量 赤ワイン 100ｇ バター 30ｇ 大蒜 １片 乾燥椎茸 15ｇ 塩 黒胡椒 乾燥椎茸は粗く刻み、氷水２００ｃｃに一晩戻す 玉…

夏野菜スペシャルバージョンです。 この時期だけのカルパッチョのソース。 玉葱、セロリ、胡瓜、パプリカ（赤、黄）、トマト。 塩と胡椒をしてから、シェリービネガーとex.v.オリーブ油。 バジルの白い花がかわいらしかったから散らしました。 【材 料】 パ…

前菜です。 イタリア料理の巨匠マルケージが初めて作ったという冷たいパスタ。 当時、前菜として出されてたようです。 日本の蕎麦がヒントになったとも言われています。 イタリアでは、パスタを冷たくするという食べ方はなく、 今でも、日本のようにどこでも…

【材料】 5人前 猪のミンチ 400ｇ 玉葱 中1玉 セロリ 1本 人参 1/2本 オリーブ油 50ｃｃ 赤ワイン 150ｃｃ 小麦粉 50ｇ かち栗 15個 一晩冷水で戻しておく 乾燥シイタケ 10g 刻んだもの 一晩冷水で戻しておく 水 200ｃｃ ブイヨン 200ｃｃ トマト缶 120ｇ 塩…

里芋 1ｋｇ バター 50ｇ 薄力粉 150ｇ 卵 2個 塩 里芋を皮ごと蒸し、皮を剥きフードプロッセッサーにかける。 バターを加え、塩 薄力粉を振るう 全卵を混ぜて一塊にする。 スプーンで適量取って沸いたお湯でボイルする。 地鶏と葱のソース トリュフソース

カボチャ 1ｋｇ バター 50ｇ 薄力 100ｇ 卵 2個 塩 カボチャの種子と皮を取り、1/8くらいにカットして200℃のオーブンで焼く 熱いうちに裏ごし、バターを加える。 薄力粉を振るいいれ、卵を混ぜる。 絞り袋に入れて沸いたお湯で2㌢くらいにカットしながら絞り…

ジャガイモ 500ｇ 薄力粉 100ｇ 卵 1個 スモークサーモン 100ｇ 塩 黒胡椒 バター 25ｇ ジャガイモは水から茹で（皮付き）熱いうちに皮と剥き 裏ごしする。 スモークサーモンはフードプロッセッサーにかけてピューレにしておく ジャガイモ・サーモン・卵を合…

ミラノ近郊の郷土料理で「マルファッティ」と呼ばれます。 ほうれん草 3束（200ｇ） リコッタチーズ 500ｇ 卵 4個 薄力粉 175ｇ ナツメグ 塩 黒胡椒 ほうれん草はしっかり茹でて細かく刻みます。 ボールでほうれん草とリコッタを合わせて、溶いた卵を合わせ…

ジャガイモ 500ｇ 薄力粉 150g グラナパダーノ 75ｇ 卵 1個 バター 25ｇ ナツメグ 塩 黒胡椒 ジャガイモを皮つきで茹でる（水からです） 熱いうちに裏ごしをする。 ナツメグ・ブラックペッパー、バターを手早加える 粗熱を取り、 卵をあわせる 粉を振るい入…

コルツェッティcorzetti 木型の道具が入手困難です。 イタリア・リグーリア州ジェノバのパスタ コルツェッティ 独特な形をした伝統的パスタです。 直径6～7cmで両面に模様が入っているメダル型で、スタンプで両面はさみ模様を入れます。 別名、corsetti,cros…

【材料】 強力粉 110ｇ 国産小麦粉（クラシック） 290ｇ 生イースト 4ｇ 上白糖 7ｇ 塩 8ｇ ぬるま湯 240ｇ オリーブ油 40ｃｃ トマトペースト 80ｇ ドライトマト 55ｇ オレガノ 適量 ex.v.オリーブ油 適量 ケンミックス コンベクション用バット コンベクシ…

アマトリチャーナとはアマトリーチェ風。ローマの近くのアマトリーチェ村発祥のパスタ。豚の頬肉の塩漬けのグアンチャーレと羊のチーズ・ペコリーノ・ロマーノを使う。パスタは小さい穴という意味のブカティーニ。ストローのように麺の中心が空洞になってい…

緑色の生地を作りました。緑のパスタ→http://ottoesette.seesaa.net/article/a43560336.html ラヴィオリにするつもりがトルテッリになりました。 詰め物パスタの名前の定義は ラヴィオリ＝ 2枚のパスタで挟む リコッタなどを具にする ジェノヴァ トルテッリ…

【材料】 小麦粉 450ｇ ほうれん草 120ｇ（葉の部分のみ） ex.v.オリーブ油 大さじ1 塩 ひとつまみ 卵 3個 【下処理】 ほうれん草の葉の部分を粗く刻み、ゆで、ミキサーで細かくする。 小麦粉はふるっておく。 【作り方】 ボールに、小麦粉を入れ中央にくぼ…

小麦粉（クラシック） 玉子 塩

無農薬レモンを使った冷たい一皿。【材料】カッペリーニ１００グラムキャビア１瓶粒マスタード小１レモン汁小1ジン 少々オリーブオイル大さじ3塩、胡椒少々あさつき（みじん切）少々レモンピール粒マスタード、レモン汁、オリーブオイル、塩、胡椒、それにジ…

ずっと考えて、考えて、これ。名前は、タリアテッレ ＦＩＯRE風。海があり、山がある別府だから、別府風。ブイヤベースのような濃厚なダシをとってから、市場にある魚介と、畑の野菜を具にします。山海一体が別府の姿らしいかなと。。今は、北海道産の小麦で…

今年初のジェノヴェーゼを使ったパスタを食べました鯛の出汁をとってたので、身をほぐしてからトッピング。 初めての割には、すでにバジルの味がしっかりしてます。今年の夏はバジルが大活躍してくれるかもしれません。

春のアスパラに仔羊。この食べ合わせが結構好きな僕。子羊は、大きめにゴロゴロ肉の塊があるミートソースに、アスパラは、ペンネに合わせてカット。このアスパラ、湯布院の平井さん作くられたもの。朝どりで、生で食べても甘くって美味しいです。朝採り、新…

黒豚を使ったトマトクリームソースをつくりました。 いつもの美味しい黒豚を、７ｍｍの棒状にカットして、 ペコロス・・・若い小玉葱の葉付きを、球の部分は小さく刻んで、青い葉の部分は３ｃｍにカット 【材料】（2人前） スパゲッティ １６０ｇ ニンニク …