やって方材料ホエー（約1/2カップ分）ヨーグルト…1カップ（約200g）胡瓜 2本生姜1/3かけ〈せん切りにする〉塩…小さじ1/2小さめのボウルにざるを重ねてペーパータオルを1枚敷き、プレーンヨーグルトを入れて冷蔵室で約30分おく。ヨーグルトの上澄み・ホエーに…

リコッタ500gr 生クリーム 50ml パセリ微塵切り 大4 塩 サーモンマリネのスライス 220gr パプリカ（赤）５個 不断草 適量 パプリカは直火焼きで皮を取り除きマリネしておく。 テリーヌ型に水、ラップして 茹でた不断草を広げる リコッタを薄く塗り、 パプリ…

ガランティーヌ 豊のしゃも もも 2枚ミンチ 150ｇ （仔牛や豚肉でもOK）塩1.5gr、胡椒タマゴ１個セージ、ローズマリー生姜 クローブナツメグ松の実25gr干し椎茸 2枚 1 鶏ももの筋を切る。火入れで縮まらないよう。2 平らになるように高い部分の肉を低い部分…

豊のしゃももも肉 100gr豊のしゃもむね肉 25grニンニク 1/5個 すりおろし干し椎茸 1gr戻して角切り人参 10gr 角切り 地獄蒸し松の実 4粒全卵１個片栗粉 3grイタパセ 2枝グラナパダーノ 10gr塩 5gr豊のしゃも皮

豚もも肉（黒豚）1〜1.2kgの塊 塩130gr グラニュー40gr 冷水 1L 総合塩漬剤 1％ 5日漬け込み。1日1回もむようにする 打ち上げて、2時間放置（熟成が進む） 温泉、75°C、2時間 一晩冷蔵庫内で乾燥。

下から、 A、アスパラと菜の花のペースト 15gr使用B、サーモンとアスパラのタルタル 50gr使用C、アスパラとクレソンのサラダ。 アスパラ穂先（上半分）1本分 アスパラは皮が硬い部分だけ皮を剥き、袴をとる。サーモンはマリネして味をつけたものを使用する。…

品種色違いのもの 250grブラッドオレンジ 3個exvオリーブオイル 60mlカボス果汁 30ml塩 小さじ2grくらいkurataペッパー 適量 人参は洗ってピーラーで長くカットブラッドオレンジは皮をとり、果肉だけにする塩して、ビネガー、オイルをかけクラタペッパー

【材料】 蕪（大きいの） 400gr たまご 2個 生クリーム 60gr 牛乳 50gr 塩 ひとつまみ 蕪は１０分地獄蒸しする（葉を落とし皮ごと） その他材料と一緒にバイタミックスにかける シノワで濾す 容器にアパレイユを入れて 下蓋をずらし温度管理した地獄釜に２０…

大根葉 （茹でて）100gr白胡麻 60gr塩糀 20gr温泉 300gr上新粉 15grオリーブ油 32gr バイタミックスに滑らかにする

1、白キクラゲ（生）石突をとって、温泉水で5分ボイル後冷ます。2、地獄ハムは薄くスライス（厚いとキクラゲの味がぼやける）キクラゲは1皿大きさを揃えて4枚、ハムは版の1/2にカットして4枚昆布でマリネする。3、蕪のクリーム カブを皮ごとスライスして地獄…

秋と言えば、さんま、中秋の名月。 間に挟んでるのは、秋なす。 ソースはクコの実とグリーンオリーブ。 さんまの刺身と焼きなすにした茄子をふやかしたゼラチンと交互に重ねてトイ型に入れていきます。 上からトイ型を重ねて三日月の形にします。 地獄蒸し40…

豚肉ロース塩 1.5%砂糖0.%ローリエ2枚 1キロにつきローズマリー 2本 いちきろにつき黒胡椒 適量ex.v.オリーブ油で表面コーティング一晩マリネ温度管理した地獄蒸しで蒸す65度目安にする。3時間

ジャガイモペースト400gr （季節で芋を変える。里芋など）上新粉70gr片栗粉 40grオリーブ油 大4塩少々 ジャガイモを皮ごと地獄蒸しで指でつぶれる程度まで柔らかくする皮を剥き、マッシャーで潰す粉を振るい入れてよく混ぜ、軽くこねる 8grで計量し、綺麗に…

桃 1個モッツァレラ 1個オリーブ油塩バジル 桃は流水かけながら生毛をしっかり取り除くすぐ塩を軽くふり混ぜる。（変色防止）桃の味によっては、かぼす（レモン）、はちみつなどを追加。モッツァレラはてでちぎります。（できるだけクリーミーなのがいい）少…

すじこ1700gr酒100みりん100水100塩30

【材料】豊のしゃも もも肉400gr 胸肉100grニンニク 1片ローズマリー2枝ブランデー 15ml乾燥椎茸 6枚コーンスターチ 2gr塩 3gr砂ずり、レバー 1/2羽分 肉は皮を剥ぎ、もも肉は大きな筋を取り除く。包丁で小さく刻む。（1センチ角くらい）ニンニクは微塵切り…

【フラン生地】焼きなす450gr （焼いてヘタを取って計量。皮付き）牛乳 70grリコッタ80grたまご 2個塩 2grexvオリーブ油 70ml バイタミックスで低速で撹拌し、高速で5分しっかり回す。シノワで漉し、一晩寝かす。地獄蒸しで90度状態で7分 【上のサラダ】黒オ…

材料ビーツ2500gr大根600gr片栗粉 200gr上新粉 300gr唐辛子（一味唐辛子）大1塩（副材料）ねぎ、ハム、ごま、干しエビなど入れても良い ビーツ、大根は皮を剥き小さくカットする水を加えながらバイタミックスで滑らかにする。ザルにサラシをかけ、それに落と…

材料マッシュポテト 100gr牛乳100ml砂糖 50gr塩 9gr卵70gr小麦粉130grイースト12grバター40grイカ墨ソース 20gr 材料を全てボールで合わせるシリコンモールド（半球型）にオリーブ油を軽く塗り、少し盛り上がるくらいに生地を入れる180度のオーブンで焼く竹…

別府湾でとれた新鮮なひじき地獄蒸したひじきの乾燥物 地粉に温泉水を練り込んだ食べる温泉 地粉 300gr高知の塩 5gr砂糖2grインスタントドライイースト 5grexvオリーブ油 15grひじき 15gr（水でしっかり戻す）温泉水 250gr スパイス 小1（グリーンチリ、パセ…

アスパラ450grピューレにするゼラチン2枚ふやかしておくモッツァレラ450gr 5ミリ角にする塩適量 アスパラピューレを温めてゼラチンを溶かすモッツァレラを入れて混ぜる塩味確かめるそのまま流し缶に入れ冷やし固める

吾一の黒豚ハム一枚を三等分芽キャベツは一枚づつ剥がしてヘーゼルナッツバルサミコヘーゼルナッツオイル塩 少々

蕗の薹茹でて刻む250.gr塩糀25grドライトマト刻んで25gr砂糖 大2オリーブ油120gr芥子の実15grごまやその他ナッツでも可 全て合わせて、一晩寝かせてフライパンで炒める。

トマトのきんつば セミドライトマト 水で戻して水気軽く絞り230gr水100gr粉寒天 5grモッツァレラ5ミリ角65gr 生地白玉粉10gr強力粉 40gr水90gr塩 ひとつまみ

黒オリーブ 150grバター 150grアーモンドプードル 150gr強力粉 150gr砂糖 150gr フードプロセッサーで全て回す。 タルトレットの方に薄く伸ばす160℃のオーブンで焼く

きなこのチュイール卵白 70パン粉100きなこ 7黒胡椒 適量 卵白をほぐして、パン粉を混ぜるきなこを加え、黒胡椒を挽きいれてゴムベラで混ぜる柔らかいパスタ生地くらいに。 ラップして麺棒で薄く伸ばす160度のオーブンで五分焼き、カットする。さらに、160度…

美人ぶり三枚 引いたあと塩とオリーブ油でマリネ大根のムース紅芯大根 半月で二枚 塩でマリネ柔らかくなる赤かぶ 半月で二枚 塩でマリネ柔らかくなるルッコラソースエディブルフラワー芽キャベツ（ルッコラ、ターサイなど）チョロギ 地獄蒸しマーガオ おろし…

大根1000kgゼラチン20grオリーブ油100gr塩2gr 大根は丸1本使用する。（上下で味が変わる。1本丸ごと味わってもらいたいので）ゼラチンはふやかしておく大根を皮ごと1センチの輪切りにしてバットに並べて地獄蒸しする。地獄蒸しして柔らかくなったら塩をして…

ニンニク １片キノコ（なるべく種類が豊富な方がいい）しめじ1舞茸1平茸1椎茸1エリンギ1ブラウンえのき1オリーブ油 70ccイタリアンパセリ一つかみ ニンニク微塵切りとキノコを一緒にしっかり炒めるしっかり炒めたほうが香りがします。最後にイタリアンパセリ…

一番下から、ジャガイモのピューレ昆布締めのヒラメスライスヒラメのコンソメゼリーヒラメの身のモイストペレットベビーリーフ（マスタード、デトロイト）エディブルフラワーExvオリーブ油