ビタミンAとビタミンCが豊富なことから、夏バテの防止に効果が高く、 殺菌作用があり食中毒を防ぐと言われ、特に暑い地域で多く使われている。 唐辛子の辛味成分はカプサイシン。この辛さは刺激が強く人により好みがある。 唐辛子辛い料理を好む人は多く、ま…

大きく分けて、国産2品種あります。 白にんにく 国内産の70％以上のにんにくが、6～7月にかけて青森で収穫されています。 主要品種は福地ホワイト・ホワイト六片で、白いかさかさとした皮の中に、 鱗片と呼ばれる食用の部分を6個持っています。 強い香りと風…

歯ごたえが良く食感はマツタケや加熱したアワビによく似るとされているが、 食材そのものの香りには乏しいため、いろいろ味付け・香付け調理されます。 現在では大量栽培が普及し、手ごろな食材として人気があります。 イタリア、フランスなど地中海性気候地…

食感がいいキノコで、たとえて、アワビのような食感といわれます。 白霊茸(ハクレイタケ)、雪嶺茸(ユキミネタケ)とも呼ばれる。 中国では、高級な薬膳食材として珍重され、神茸、茸の王子などと呼ばれている。 【下処理】 下の方の固い部分を指先で確認し、…

ルッコラの茎が赤いタイプのものです。 ルッコラにはいろんなタイプのものがあります。 これもその一つ。 独特のゴマの香りなど、その他のものと変わりはありません。 使い方も同様です。 茎が幾分か強いので、炒め物や、パスタソースに使ってあげる方が 効…

グアンチャーレ (guanciale) とは脂肪でおおわれた豚のほほ肉と首の部分を 塩・胡椒で塩漬けし、を刷り込んであるものが多い。 le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。 原産地は、トスカーナ、ウンブリア州。 豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身…

とっても大きななめこです。 大山町で、菌床栽培されたものです。 下が丸いのは、瓶で作られた証拠です。 小さなものほどヌメリはありませんが、 ヌメリと風味が特徴です。 炒めると、風味が増し味濃いキノコになります。 【下処理】 石附を包丁で落とします…

伊＝ポルチーニ 仏＝セップ 和＝ヤマドリダケ 香りがよく、新鮮なものはナッツを思わせるような濃厚な香りがあります。 また、食感があり、歯切れがよいキノコです。 秋になると、イタリアより空輸で届くようになりますが、 虫がよくついていたり、湿ってた…

≪たらおさ≫って聞いてもパッとする方は、 なかなかいらっしゃらないでしょう。 鱈のエラと胃を干したものなんですが、 何と全生産量の９０％は日田地方周辺が使うという 何とも変わった食材です。 （食材辞書を見てください。） 水につけて戻してから、臭み…

冬の野菜が沢山です。 春菊が入った水炊きなんか食べて温まりたいものです。 ってところにヒントがありました。 一見、ジェノベーゼのような姿をしたこの麺、 実は、食べたら水炊きでした。 具に鶏肉を手で裂いたもの。春菊をペーストにして、 豆腐は欠かす…

甲イカ（スミイカ）が取れだしました。 この墨を使ってソースにします。 イカスミは、食べた後の口の中が気になるのが ちょっと難点で、味見をするたびに自分の口の中も 真っ黒になってしまいますから、注意です。 【材料】 イカスミ ３杯分 ニンニク みじん…

新しい食材です。放牧しながら育てられた黒豚聞いただけでも美味しそう！！と思いながら、使ってみました。久々に、ちょっとテンションが揚がってしまうような食材でした。肉質がとっても細やかで、味もしっかり。作り手の方とも直接話をしたのですが、とっ…

大分県日田地方でお盆に使われる食材です。 干し筍と一緒に甘辛くたかれ、盆タラ（ボンダラ）と言われます。 江戸時代には飢饉を救った食物とも言われるたら胃（たらおさ）。 カルシウム、コラーゲン、ゼラチン質が豊富で、 滋養強壮や美容にも効果があり、…

フランス・アンジュ地方の郷土菓子です。 見た目とギャップのある軽やかな食感がとっても 面白い、美味しいで人気あるザデートです。 【材料】 フロマージュブラン ５００ｇ a.卵白 ２００ｇ グラニュー糖 １５０ｇ b.生クリーム ３００ｇ グラニュー糖 ５０…

毎年、林檎の季節になると、青森から高糖度の林檎を 取るようにしています。 ただでさえ美味しい林檎ですが、見た目の楽しさを求めて こんなデザートの部品を作ります。 レシピというまでもなく簡単だけど、気を使う仕事です。 林檎を皮ごとスライサーで、約…

超有名なイタリアンドルチェのティラミス。 そのティラミスに使うクリームです。 フルーツに使って、フルーツのティラミスと言って 提供したりしても美味しです。 【材料】 マスカルポーネ ５００ｇ 生クリーム ２００ｇ 卵 ２個 グラニュー糖 ５０ｇ マスカ…

最近は、リキュールを使わなくなってしまい出番がないソースですが、 意外と重宝していたデザートソース。 僕習ってた頃のデザートって、結構リキュールを多用してたような気がします。 ラム、ライチ、カシス、栗、アマレット、コアントローなどなど。 最近…

昔のデザートのレシピです。 最近は、仕入先変えたのですが、 当時、宮崎の県南、南郷町まで行ってました。 初めて見た、マンゴーのハウスの中、収穫の仕方にびっくりして なるべくそれを伝えようって意気込んでいたような気がします。 【材料】 宮崎産完熟…

昔作ってたデザートのレシピ。 当時、写真をとったりしてなかったので写真がないです。 【材料】 わらび粉 １５０ｇ グラニュー糖 １４０ｇ 水 ６００ｃｃ 鍋に材料全部入れて、強火にかけ 絶えず木べラで混ぜながら、 しっかり艶のある状態まで練る。 水を…

ヘーゼルナッツ＝西洋はしばみの実です。 和名＝榛実 イタリア名＝nocciola 種皮を剥き、煎ってから食べるほか、 製菓の材料としてクッキーやチョコレート、アイスクリームなどにも用いられる。 特にチョコレートとの相性が良い。 日本に輸入されるものでは…

昔から「風邪の予防に良い」と言われるが、 これはビタミンCやシネフリンといった風邪の予防に有効な成分が多く含まれているためである。 その他にもビタミンAやクエン酸、食物繊維などが多く含まれる。 白い筋にはヘスペリジンが含まれ、動脈硬化やコレステ…

見た目は赤紫色をした水菜に似た切り込みがある葉が特徴。 カラシ特有の辛味と鼻をつく香りが特徴。 和えもの、お浸しにもよいが、 いつもベビーリーフをいただいてるのでサラダが最適。 葉の色、形を生かしてサラダの上にふわっと盛り付ける。 【下処理】 …

ごぼうは皮に特有の香りがあります。 皮むきなどでむくのではなくカナタワシで磨いて使います。 葉の付け根は固いのでカットします。 輪切り、筒切り、拍子切り、笹がきといったカットしますが、 アクが強いので切ったらすぐに水にさらします。 ボウルの水が…

さつま芋を食べると甘味を感じます。 これはさつま芋に含まれるβ-アミラーゼという酵素が、 アミロース（でんぷん）を分解して麦芽糖に変えるためです。 ただ、β-アミラーゼは熱によって分解力が低下します。 この分解力が低下せずに、 さつま芋の甘さを最大…

アンデス地域の、皮、身とも濃い紫色の品種を日本の栽培条件に合わせて改良。 形は小さめで、収穫量が少なく、栽培が難しい。 楕円形、皮、身とも紫色。皮と身の間は白く内部が紫色。目は浅い。 水煮すると煮くずれをおこし、蒸すと粘りが強くなるのが特徴で…

水分が９５～９６％ですが、色々な栄養素が微量ながらまんべんなく含まれています。白菜を天日で干すのは、白菜の甘みを引き出すためです。白菜の旬でもある１１～２月頃の冬白菜は、長持ちします。丸ごと数枚の乾いた新聞紙に包んで、凍らないぐらいの冷暗…

キク科の植物：ヤーコンはイヌリンやフラクトオリゴ糖を多く含まれており、とりわけヤーコンはフラクトオリゴ糖がとびぬけて多く含まれている。 また、抗酸化物質のポリフェノール（クロロゲン酸）も豊富に含んでいる。 さらに、血糖値の上昇を抑制する成分…

かぼすの品種は４種類栽培されています。 大分１号という昔からある種のあるカボス、 豊のミドリ品種は、年末から年明けに販売される皮の色が濃い緑色の種のあるカボスです 種なし品種は無核系品種といい、突然変異で出来てきたカボスです これは香美の川品…

見た目、味ともにサニーレタスに近い。 サニーレタスよりも葉の色が一段と鮮やかです。 しゃきしゃき感とほろ苦さが売り。 イタリアではロロロッサをベースにしたサラダが人気とか。 【下処理】 根本から葉をばらして、水に漬け、流水で洗う。 太い葉脈を外…

葉を食用とする野菜として、栽培は紀元前6世紀頃から行われていた。 今でもフダンソウなどリーフビートと呼ばれる葉菜用品種が各地で栽培されている。 ほうれん草にも似た味があり、葉が厚く歯ごたえがしっかりしています。 赤い茎と葉脈が特徴です。カルシ…