濃口醤油フンドーキン紅 550g
醸造酢 200g
本みりん 100g
酒 80g
あわせだし 10g
乾しいたけ 2個
砂糖 20g
水 20g
合計 1,000ml
使用する時に出来上がったベースに25%カボス果汁を加えて仕上げる。
Cachi e Cacao（柿とカカオの天然ブディーノ）
柿のペクチンとカカオの相乗効果で固まるイタリア伝統の「Cachi e Cacao（柿とカカオの天然ブディーノ）」
砂糖・ゼラチン・卵・乳製品を使わず、食材の力だけでなめらかなチョコプリン状に固まります。
基本レシピ
【材料（作りやすい分量：約4人分）】
熟柿（冷凍解凍した柿） 600g
※皮と種を取り除いた果肉部分。
無糖ピュアカカオパウダー 25g
白玉粉 40g
グラニュー糖 60g
（お好みで）ブランデー： 10ml
（お好みで）カボスの果汁 10g（柿の甘みが強すぎる場合の引き締め用）
※カカオの量が増えるほど固くなりますが、苦味も増すのでお好みで調整してください。
作り方のコツ
1. 水気を切る: 柿に水分が多い場合は、攪拌する前に軽く水気を切ります。
2. 徹底的に攪拌: ブレンダーやフードプロセッサーで、空気を抱き込ませるように、なめらかかつ密度が上がるまでしっかり混ぜ合わせます。
3. じっくり冷やす: 型に流した後、冷蔵庫で半日以上（できれば一晩）しっかり冷やし固めます。
これにより、ペクチンのネットワークが強固になり、しっかりとした保形性が生まれます。
平皿の上でもだれることなく、美しい輪郭を保った「濃厚なカカオの塊（ブディーノ）」
口に入れると、そのしっかりとした固さから一転して、柿の自然なとろみとカカオの風味が濃密に広がります
【作り方・手順】
1. 下ごしらえ
柿のヘタ・皮・種を取り除きます（冷凍柿を使う場合は、少し半解凍にして皮を剥き、種を取っておきます）。
2. 攪拌（ミキシング）
ブレンダー（またはミキサー/ハンドブレンダー）に柿の果肉とカカオパウダーを入れます。
なめらかなペースト状になるまでしっかり攪拌します。
※香りを立てたい場合は、ここでラム酒やグラッパ、カボス果汁をほんの数滴加えます。
3. 型に流して冷やし固める
グラスやカップ、またはくり抜いた柿の皮などの器に流し込みます。
冷蔵庫で2時間〜半日程度しっかり冷やします。
（柿のペクチンとカカオの成分が反応し、勝手にとろりとしたプリン状に固まります）
日出町産銀杏LLとエノキの前菜 〜乾しいたけと黒ニンニクのソース〜
概要
大分県産の乾しいたけが持つ濃密なグアニル酸の旨味に、黒ニンニクの熟成した甘みと奥行き、魚醤の塩気を重ねたアロマティックな温製ソース。無香でクリアな太白ごま油で繋ぐことで、素材本来の風味を一切邪魔せず、澄んだコクとなめらかな質感を実現します。
皿底にソースを敷き、上に鮮やかな日出町産銀杏LLともっちりとした食感、エノキの繊細な歯ごたえを重ねて、秋のグラデーションと食感の対比を際立たせる一皿です。
■ 椎茸ソース（Sauce）
【材料】
乾しいたけ：150g（ぬるま湯で戻したもの）
乾しいたけの戻し汁：200ml
ブイヨン：200ml
黒ニンニク：10片
太白ごま油：100ml
魚醤：小さじ1
【作り方】
1. 下準備
乾しいたけはぬるま湯でしっかり戻し、水気を軽く絞って適当な大きさにカットする（戻し汁200mlは取っておく）。
黒ニンニクは皮をむいておく。
2. 加熱・旨味の抽出
鍋にカットした乾しいたけ、戻し汁（200ml）、ブイヨン（200ml）、黒ニンニクを合わせ、火にかけて素材の旨味をスープに引き出す。
3. 攪拌・乳化（エマルジョン）
魚醤（小さじ1）を加え、太白ごま油（100ml）を少しずつ注ぎながら、高速ミキサーまたはハンドブレンダーでダマがなくなるまで滑らかに攪拌する。
太白ごま油と水分がしっかりと乳化し、ツヤととろみのあるピューレ状になれば完成。
■ 具材・アッサンブラージュ（Plating & Assembly）
【構成パーツ】
日出町産 銀杏（LLサイズ）：加熱調理（もっちりとした食感とエメラルドグリーンを活かす）
エノキ：加熱調理（軸の歯ごたえと甘みを活かす）
椎茸ソース（温製）
【盛り付け・仕立て】
1. 温めたお皿の底に、温かい椎茸ソースを円状に静かに敷く。
2. ソースの上に、火入れしたエノキと銀杏LLを立体的に盛り付ける。
3. （お好みで仕上げに微量のオイルや和の柑橘などのアクセントをあしらう）
飯田高原の息吹と手仕事が紡ぐ「白ネギのクレマ」
夏には瑞々しいとうもろこしを育み、冬には雪が舞う直前まで凛とした空気の中でネギやサラダ白菜を仕立てる――飯田高原の大西さん。
冬の雪山を愛する旦那様が持つ雪のような純白のネギのイメージと、茶道や花道を嗜む奥様が映し出す草花の美しい佇まい。
そのご夫妻の営みと自然への敬意が、この一皿の原点にあります。
大西さんの畑で育った白ネギは、引き締まった身の中に柔らかな香りと澄んだ甘みがぎゅっと閉じ込められています。
合わせる油にはクセのない太白ごま油を選び、塩ひとつまみでネギの旨みをそっと引き出すようにサッと炒めます。
そこから向かうのは、別府・鉄輪の地がもたらす「地獄蒸し」。
勢いよく立ち上る温泉の蒸気の中、バットに閉じ込められた白ネギは、1時間という限られた時間のなかで静かにその身を解きほぐしていきます。
1時間を超えると色が落ちてしまうため、清らかな色味と香りを留める、まさに一瞬の美を捉えるような工程です。
蒸しあがった白ネギは、にじみ出た旨みのエキスごとすべてバイタミックスへ。滋味豊かなブロードと、鮮烈な海の旨みを蓄えた鯛のブロード。
そこに塩糀のやさしい塩気と上新粉のしっとりとしたとろみを加え、一気に滑らかなクレマへと昇華させます。仕上げの生クリームで全体をふくよかに包み込みます。
お皿へ装うのは、香ばしくローストしたヘーゼルナッツの温かみと、豊かな海の風味を纏った緋扇貝のさいの目切り
そして、ネギの緑の部位から引いた鮮やかな緑のオイルが、まるで草花をいけるかのようにスープの表面を彩ります。
飯田高原の大地と温泉の熱量、そして海原の恵みが重なり合う、大分の自然の近さを五感で味わう温前菜です。
【レシピ】白ネギのクレマ
【材料】
〈クレマ（ベース）〉
白ネギ（大西さん・飯田高原）：10本
太白ごま油：210ml
塩：ひとつまみ
ブロード：1200ml
鯛のブロード：400ml
塩糀：50g
上新粉：150g
生クリーム：120g
〈アッサンブラージュ（トッピング・仕上げ）〉
緋扇貝（デ / さいの目切り）
ヘーゼルナッツ（ロースト・刻み）
白ネギの緑部分で作ったオイル
【調理手順】
1. 下ごしらえ（サッと炒める）
フライパンに白ネギ、太白ごま油（210ml）、塩（ひとつまみ）を合わせ、ネギの香りを立ち立てるようにサッと炒める。
2. 地獄蒸し（旨みの凝縮と色の保持）
バットに移し、地獄釜の全開の蒸気で1時間蒸しあげる。
※1時間を超えると色味が変わってしまうため、時間を厳守する。
3. 撹拌（バイタミックス）
蒸しあがった白ネギを汁ごとすべてバイタミックスに入れる。
そこにブロード（1200ml）、鯛のブロード（400ml）、塩糀（50g）、上新粉（150g）を加え、1分間回して滑らかなペースト状にする。
4. 火入れ・ベース完成
鍋に移し、生クリーム（120g）を加えて全体を馴染ませ、再度沸騰するまで加熱して仕上げる。
5. 提供時の仕上げ
温めたスープカップ等にクレマを注ぎ、中央に緋扇貝（デ）とヘーゼルナッツをのせ、仕上げにネギの緑色部分で作ったオイルを回しかけて提供する。
鹿肉と大分産キノコの「きんつば」仕立て
（温・芳醇・深山の余韻）
■ 概要
提供スタイル: 手つまみ（一口サイズ／キューブ）
ベース: 丸太
演出ポイント: 指でつまむとホカホカと温かく、歯を入れた瞬間に「はらり」と衣が破れ、大分の森の香気（鹿と椎茸のエキス）が鼻腔へ一気に抜ける。
■ 材料（約12〜15個分）
1. 中身（鹿とキノコのフィリング）
大分産鹿肉（ミンチ）: 300g
大分産椎茸（生）: 300g
乾燥椎茸（大分産）: 2枚（ぬるま湯で戻し、戻し汁も少量使用）
太白ごま油: 適量
松の実 20g（軽く刻む）
昔ながらの赤い梅干し（果肉）: 10g＋10g（包丁でたたいてペースト状に／隠し味の塩気と酸味）
塩・黒胡椒: 少々
2. きんつばの薄衣（バッター液）
薄力粉（または米粉）: 20g
水: 35〜40ml（サラッとした液体状になるよう調整）
塩: ごくひとつまみ
■ 調理手順
Step 1：素材の下処理（地獄蒸しと切り出し）
1. 椎茸: 生椎茸を地獄蒸しでじっくり蒸し上げ、水分と甘みを引き出す。戻し椎茸とともに極小の粗みじん切り（デュクセル状）にする。
2. 鹿肉: 塊肉なら、筋を丁寧に取り除き、包丁でたたいて極小の角切り（細目のタルタル状）にする。
Step 2：フィリングの炒め・凝縮
1. フライパンに太白ごま油を熱し、みじん切りにした椎茸（生＆戻し）をじっくり炒めて水分を飛ばし、旨みを凝縮させる。
2. 鹿肉を加え、強火でサッと表面に火を入れ、肉汁と椎茸のエキスを乳化させながら炒め合わせる。
3. 叩いた梅干しのペーストと塩・黒胡椒を加え、味を調える（梅の塩気で鹿肉の鉄分とキノコのコクの輪郭を際立たせる）。
4. さらに角切りした梅干しと松の実を混ぜバットに移してバット底を氷水で冷まし、粗熱を取る。
Step 3：成形と冷やし固め
1. ラップを敷いた角型のバット（または筒状のラップ）にフィリングを隙間なく詰め、長方形のブロック状（厚み約1.5cm〜2cm）に成形する。
2. 冷蔵庫（またはショックフリーザー）でしっかりと冷やし固める。
3. 固まったら、指でつまみやすい一口サイズの正方形（約2cm×2cm）に刃離れの良い包丁でカットする。
Step 4：きんつば仕立ての焼き上げ
1. 薄力粉と水を合わせて、サラリとした薄い衣（バッター液）を作る。
2. カットしたフィリングの側面一面ずつに薄衣をサッとつけ、太白ごま油を極うっすらひいたテフロンパン（または平鍋）で、一面ずつ静かに焼き固めていく。
3. 全六面を同じように香ばしく焼き上げ、内側までほんのり温まる程度に熱を通す。
■ 盛り付けと提供
ワイルドな木の板（切り株や端材）の上に、杉の葉などをあしらい、焼き立ての「きんつば」をちょこんと配置する。
サーブ時の案内:
「大分の山々が育んだ鹿肉と椎茸を、和の“きんつば”のように香ばしく閉じ込めました。お手に取って一口でお楽しみください。」
和の職人技を彷彿とさせるこの一口で、アミューズ3品のストーリーが見事に完結しますね！
試作の際の手触りや焼き加減など、実際に仕込んでみて気になった点があれば、いつでも微調整していきましょう。
地獄釜アメリケーヌ
伊勢海老の殻・頭: 1尾分（一口大に割る）
鶏のブロード（自家製・クリアなもの）: 400ml
香味野菜（ソフリット）: 玉ねぎ 40g、人参 20g、セロリ 20g、ニンニク 1/2片（すべて粗みじん）
トマトペースト: 15g
コニャック（ブランデー）: 30ml
白ワイン: 60ml
仕上げ用: ガランティーヌのドリップ（適量）、無塩バター 20g、生クリーム 20ml、塩・コショウ
■ 調理手順
STEP 1：直火での下準備（アルコールの完全煮切り）
1. 鍋（またはフライパン）に極少量のオイルを熱し、香味野菜をサッと炒める。
2. 伊勢海老の殻を加え、全体が赤くなり甘い香りが立つ程度に軽めに熱を通す（焼きすぎ・焦げ付き厳禁）。
3. トマトペーストを加え馴染ませたら、コニャックを加えてフランベし、完全にアルコールを飛ばす。
4. 白ワインを加え、水分がシロップ状近くになるまで完全に煮詰める（アルコールと酸味の完全飛散）。
STEP 2：地獄釜でのソース（フォン）抽出
1. STEP 1の材料を深めのホテルパン（または蓋付き耐熱容器）に移し、温めた鶏のブロードを注ぐ。
2. 蓋を密閉（またはアルミホイルで固く密閉）し、地獄釜に入れて約40〜45分蒸し上げる。
3. 地獄釜から出し、シノワ（漉し器）で殻を押し潰しながらしっかり漉す。（※この時点で透明感とコクがあるクリアなスープに仕上がります）
伊勢海老と鶏胸肉のガランティーヌ 〜地獄釜のアメリケーヌソースと二重ボウル技法〜
■ 材料（4人分目安）
1. ガランティーヌ（本体・ファルス）
鶏胸肉（包む用）: 2枚 ＝ ガランティーヌ 2本分
1本あたりのイメージ: 鶏胸肉1枚（約200g〜220g）をしっかり開いて叩き伸ばし、そこにファルス（ムースや伊勢海老の身）を包む
直径7〜8cmほどの一本
鶏胸肉2枚で巻いたガランティーヌ2本から、それぞれ厚切りで2カットずつ切り出すと、コース料理としてちょうど4人前の盛り付けになります。
ファルス用の鶏ムースに使う「端材」は、胸肉1枚を開いて形を長方形に整える際に切り落とした端っこ（削ぎ落とした部分）をそのままプロセッサーに回
伊勢海老（身）: 1尾分（大きめのブツ切り）
【鶏ムース（つなぎ）】
鶏胸肉の端材（またはささみ）: 100g
卵白: 1/2個分
生クリーム（35%〜42%）: 60ml
塩・白コショウ: 適量
ピスタチオ 20g
セルフィーユ
隠し味（お好みで）: 伊勢海老のみそ（少量）
2. 地獄釜のアメリケーヌ
■ 調理手順
STEP1 ガランティーヌの成形
1. 鶏ムースを作る: フードプロセッサーに胸肉端材、塩、卵白を入れて回し、仕上げに冷えた生クリームを少しずつ加えて滑らかなムースにし、冷やしておく。
2. 開く: メインの鶏胸肉を開いて観音開きにし、ラップをかぶせて叩き、均一の厚さにする。軽く塩・コショウを振る。
3. 巻く: 広げたラップの上に鶏胸肉を敷き、手前に鶏ムースを塗り、中心に大きめに切った伊勢海老の身を配置する。
4. 締め上げる: ラップで一気に巻き込み、両端を固く握ってまな板の上で転がし、完全に空気を抜いて強固な円筒形（ソーセージ状）に絞り上げる。
5. 補強: アルミホイルで二重に巻き、両端をキャンディ状にねじって固定する。
STEP2 二重ボウル技法による地獄蒸し火入れ
1. 大きめの耐熱ボウル（またはホテルパン）に60℃〜62℃に調整したお湯を張る。
2. そこにガランティーヌを完全に沈める（浮く場合はお重などで軽く重し）。
3. ボウルごと地獄釜へ投入し、水温が63℃〜65℃前後に維持されるよう蒸気量を微調整（または釜の蓋の隙間で調整）しながら、約35〜40分間ゆっくり加熱する。
4. 中心温度が63℃前後に達したら引き上げ、そのまま5〜10分休ませて水分を安定させる。
STEP 5：仕上げと盛り付け（温製）
1. ソースの仕上げ: アメリケーヌを小鍋に移し、ガランティーヌのホイル内に出たドリップ（肉汁）を加える。軽く煮詰めて生クリームとバターを加え、モンテ（乳化）して塩・コショウで味を調える。
2. アロゼ（表面の焼き固め）: ガランティーヌのラップを外し、フライパンでバターを溶かし、表面全体をサッと1分程度アロゼ（香ばしく表面だけを焼き固める）する。
3. 盛り付け: 温めたお皿に厚めに切り分けたガランティーヌを配置し、熱々の地獄釜アメリケーヌソースを贅沢に添える。
