材料（5人分）
白身魚の切り身（鯛など）5切れ（1切れ60g）
あさり400g
ミニトマト２０個
にんにく2片
オリーブの実１５個
オリーブオイル大4＋大3
水400ml
イタリアンパセリ 1パック
作り方
下ごしらえ
白身魚は両面にしっかりめに塩をふり、10分ほど置いてから水気をふき取ります。
あさりは塩水で砂抜きし、殻同士をこすり合わせて洗います。
ミニトマトは半分に切り、にんにくは包丁の腹で潰します。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りを出す。
白身魚を入れ、中火で皮面をこんがり焼く。あまり動かさず、焼き色をつける。
皮面を上にして、あさりとミニトマト、オリーブの実を加え、水を具材の半分が浸かるくらいまで注ぐ。
強めの中火で沸かし、沸騰したらふたをして弱めの中火にし、10分蒸し煮にする。
仕上げにオリーブオイルを回しかけ乳化させる。
刻んだイタリアンパセリを散らす。
材料（ニョッキ5人分）
大葉 ３０枚
松の実 20g
粉チーズ大2
にんにく1片
オリーブオイル70ml
塩小さじ1/3
材料
じゃがいも約600g
薄力粉150g
卵 １個
塩 少々
作り方
じゃがいもは皮つきのまま茹でる。
柔らかくなったら熱いうちに皮をむいてつぶします。
粗熱が取れたら溶き卵を加え、薄力粉を2〜3回に分けて加えながらまとめます。
耳たぶくらいの柔らかさを目安にし、ベタつくようなら薄力粉を少しずつ足します。
生地を数本に分けて棒状に転がし、直径1.5センチほどにのばして1.5センチ幅にカットします。
フォークで筋をつけても、そのままでも大丈夫です。打ち粉に強力粉を少々。
たっぷりのお湯に塩を加えて沸かし、ニョッキを入れます。
ニョッキが浮き上がったら、すぐにすくってフライパンに入れ、ゆで汁を少しだけ加え、ジェノベーゼソースと和えます。ゆで汁を少し足して乳化させる。
ニョッキ全体にソースがなじみやすくなります。
お好みで上から仕上げの粉チーズ
本来のリコッタはホエーから作ります。
材料（出来上がり250gくらい）
牛乳1L
生クリーム100ml前後
レモン汁 大3
塩 ひとつまみ
作り方
鍋に牛乳と生クリーム、塩を入れ、焦げないよう混ぜながら中火で加熱します。
鍋の縁に小さな泡が出るくらい、沸騰直前まで温めたら弱火にします。(oceans-nadia.com)
酸を加える
レモン汁を加え、そのつどゆっくり混ぜます。
だんだん白いかたまりと薄黄色の液体に分かれてきます。
分離が弱ければ少しだけ酸を足します。
火を止めて、ふたをして10分ほどそのまま置きます。
漉して水気を切る
ボウルにザルをのせ、清潔なガーゼやキッチンペーパーを敷き、
鍋の中身を静かに流し入れます。
そのまま15〜30分ほどおいて水気を切ります。かためがよければ少し長めに置きます。
絞りすぎるとボソッとする
材料
目安量
パプリカ赤 ２個
パプリカ黄 ２個
オリーブオイル 大4
酢（好みの酢） 大3
レモン汁 大1（またはシェリービネガー）
はちみつ 小2
塩 少々
イタリアンパセリ 適量
パプリカは丸ごと、ガス火の直火で、皮が全体的に真っ黒になるまでじっくり焼きます。
全体が焼けたら、バーナーで焼き残り部分を焼く。
流水にかけながら素早く焦げた黒い皮を取り除く。
皮をむいたパプリカを太めの短冊にします。
ボウルにまだ温かいパプリカ、オリーブオイル、酢、レモン汁、はちみつ、塩を入れてよく混ぜて和えます。
粗熱が取れたら冷蔵庫で少なくとも30分、できれば1〜2時間おきます。
味がなじんで美味しくなります。
ごぼう 1100g
玉ねぎ 500g
椎茸 100（戻して）
塩糀60g
魚醤 20g
塩 少々
ブイヨン2000ml
たまご 10個
材料(3～4人分)】
Exオリーブオイル……大さじ3＋大さじ3
玉ねぎ………………中2個 （薄い櫛切り）
子牛のレバー………300g (2～3mm厚さの1口大にスライス) ※1
小麦粉………………適量
塩・こしょう…………適量
ワインビネガー………大さじ2
バター………………10～20g
イタリアンパセリ……大さじ3 (みじん切り)
※1 レバーが苦手な方は、青椒肉絲(チンジャオロース)のように極細切りにすると食べやすくなる。
【手順】
① フライパンにExオリーブオイルと玉ねぎを入れ、蓋をして弱火で約15分蒸し炒めにする。
② 玉ねぎをフライパンの隅に寄せ、強火にしてExオリーブオイルを入れ、小麦粉をまぶしたレバーをさっと炒める。※2
③ ワインビネガーを回しかけ水分を飛ばしたら火を止め、塩・こしょうで味を調えて盛りつける。
④ ③のフライパンにバターを入れて弱火にかけ、底についた旨味をこそげながらソースを作る。
⑤ 火を止めイタリアンパセリを入れて軽く混ぜたら、③の皿にまわしかける。
※2 レバーに火を通しすぎると固くなるので、手早く炒める。
赤玉ねぎトロペアは甘味が強いので、レバーの臭みをかなりカバーしてくれる。しかし新鮮なレバーと言っても、所詮レバー。飲み込んだあと、鼻から嫌なにおいが抜ける。「それがおいしいんだよ」と夫は言うけれど、私には気になる。そのとき、娘が暴挙に出た。
醤油とわさびを小皿に入れ、レバーをつけながら食べ始めたのだ。「な、なんだァ？」 一瞬私と夫は固まったけれど、これが意外においしくて、やめられない。火を通したレバ刺し？醤油やわさびは、日本の偉大な調味料である。
