白桃とかぼすの冷製スープ

10人前 1人前60ml 仕上がり600ml

材料
白桃 正味700g
冷水80ml
かぼす果汁18ml
塩4g
白こしょう少量
オリーブオイル8ml
桃の皮 色出し用1個分の3分の1量

下処理
白桃は皮と種を外し、果肉を量ります。
皮は色出し用だけ取り分けます。
果肉は変色しやすいので、むいたらすぐ次の工程へ進めます。
桃は切った後に変色しやすく、酸を早めに合わせる

ミキサー
ミキサーに白桃、冷水80ミリリットル、かぼす果汁18ミリリットル、塩4グラム、白こしょう少量を入れて回します。
完全になめらかにするために1分

色出し
取り分けた皮を少量の冷水に10分ほど当てて、うっすら色を出します。
その液を少しずつ加えて、淡いピンクで止めます。

仕上げ
全体量を見て、必要なら冷水を足して600ミリリットルに合わせます。
最後にオリーブオイル8ミリリットルを混ぜるか、提供時に1皿ずつ数滴たらします。

保存管理
完成後はすぐ冷蔵し、当日中に使用します。
飾りの桃を使う場合は提供直前にカットします。
非加熱の冷製スープなので時間がたつと香りや見た目が落ちやすい

提供基準
1人前は60ml
味の基準は、甘すぎず、かぼすが出すぎず、塩で前菜に仕立てます。

キリッと冷たい状態で提供したい。
濃度は、さらさらすぎず、とろみがうっすら残る状態で合わせます。

牛胃袋、ホルモンのソフリット

掃除後の内臓10キロに対する配合です。

材料
牛内臓合計　10kg
玉ねぎ　1.8kg
セロリ　500g
にんじん　500g
にんにく　120g
トマトペースト　150g
裏ごしトマト　3kg
赤ワイン　1本
唐辛子　10本
ローリエ　6枚
赤ワインビネガー　150ml
塩　

クローブ　6本

ナツメグパウダー　小2

パプリカパウダー　大2

1 センマイ、トリッパを七割火入れします。
2 ホルモン（小腸、大腸、ギアラ）は下茹でして洗い、別で六割火入れします。
ベースを炊いて食感系を入れます。
次に脂系を入れて煮詰めます。
赤身系は最後の三十分で加えます。
一晩休ませて翌日に味を決めます。

仕上がり
濃度はスープより煮込みです。
パンにのせても流れすぎない濃さまで詰めると、ズッパフォルテらしくまとまります。

パンやパスタと合わせる食べる

KABOSU OKAA

200枚完成配合

材料
 無塩バター1100g
上白糖900g
水あめ280g
卵黄460g
薄力粉1820g
米粉320g
ベーキングパウダー20g
重曹10g
塩10g
かぼす皮40g
煮詰め後ジャム460g

合わせたあとに冷蔵で休ませると、だれにくくなって成形しやすく、焼き広がりも抑えやすいです。

クッキー生地は休ませることでグルテンの働きが落ち着き、焼成時の縮みや硬さを防ぐ

天板1枚分　200枚。天板8枚で焼く前提で全量の8分の1です。

 成形と焼成
1個15gで丸めて、軽くつぶします。

休ませ時間
その日のうちに焼くなら冷蔵で30分から2時間で十分です。
生地が締まって扱いやすくなります。生地がやわらかいまま作業すると食感や仕上がりが不安定になりやすい。

翌日に焼くなら一晩冷蔵
一晩休ませた生地は、広がりが少なく、表面も整いやすい

今回の生地はジャムと水あめが入るのでやわらかめです。
そのため、室温放置は避けて、混ぜ終わったら早めに冷蔵。

焼く前に少し冷えているほうが並べやすいです

焼成
170度で11分から13分を目安
外周が固まり、中心が少しだけやわらかい段階で止めます。

 200枚仕込みなら、天板1枚分ずつに分けて冷蔵しておくのがやりやすいです。
使う分だけ出して丸めて焼く流れにすると、広がりのばらつきが減ります。冷えた生地のほうが作業しやすい

Vellutata fredda di melanzane fritte, aglio nero 冷製 揚げナスと黒ニンニクのポタージュ

ナスの冷製スープは、水でのばして冷やし、トッピングを添える形とする
イタリア語圏でも冷製のなすヴェルタータは、冷やして供し、上に具材をのせる構成が多い

出来上がり目安 900ミリ前後
提供量 1人前60ミリ

材料
ナス　1.6キロ
黒ニンニク　6片
にんにく　1片
エノキ　250グラム
水　650ミリ
オリーブオイル　120ミリ
塩糀　50g
白こしょう　少量
かぼす果汁　20ml
香草　少量

 作り方
ナスは厚めに切って、しっかり揚げます。
揚げ色は薄すぎず、香りが立つところまで入れます。
揚げたら油をよく切っておきます。

鍋にオリーブオイルの一部と、つぶしたにんにくを入れて弱火で香りを出します。
揚げナスと黒ニンニクを加え、水650ミリを注いで短くなじませます。
粗熱を取ってから、なめらかに撹拌します。
塩、白こしょう、レモン果汁で整え、必要なら水で最終濃度を合わせます。

エノキ小さく裂いてオリーブオイル少量と塩で強めに焼きます。
水分を飛ばし、香りを凝縮させ、胡桃、栗を加えさらに焼きます。
冷ましてから上に乗せる。

ベースはしっかり冷やします。
冷製は冷えると味が締まるので、提供温度で最終の塩を決めると安定します。
冷製スープ全般でも、冷やした後の濃度と味調整が重要です。

1皿につき、ポタージュ60ミリ
焼きエノキ8から10グラム

仕上げにオリーブオイルを数滴、香草を少量で十分です。

調整の目安
重い　水を少し足す
甘い　レモンを少量足す
ぼやける　塩を微調整
黒ニンニク強い　ナスを少し足す

蒸しパーネのパニーニ

地粉　500g

ベーキングパウダー　12g

ドライイースト　12g

砂糖　15g

塩　4g

水250g

牛乳　50ml
オリーブオイル　10g

オリーブオイル　適量

作り方
 下準備
地粉、ベーキングパウダーを合わせてふるい、ボウルに入れる。

耐熱容器に牛乳、水大さじ2（分量外）を入れて電子レンジ500wで40秒温める。（ぬるま湯程度）
1   粉類にドライイースト、砂糖、塩、温めた牛乳を加えてひとまとまりになるまで混ぜ、オリーブオイルを加えてこねる。

2   なめらかになるまでよくこねる。

3   ボウルに入れてラップをし、ひとまわり大きく膨らむまで発酵させる。1.5倍
4   やさしく生地を押さえてガス抜きをする。

5   30gに分けてそれぞれ丸める。

6  手のひらや麺棒で円形に生地を伸ばす。

7  表面に薄くオリーブオイルを塗り、半分に折り、クッキングシートにのせる。

8   10〜20分発酵させ

9   せいろに入れ10分程蒸す。粗熱をとる。 

間に具材を入れて、両面焼く。

もちきびポレンタ

ポレンタ粉　125

もちきびグリッツ　125

水　300

牛乳　300

塩　2つまみ

ずべて鍋に入れて40分練る

ポレンタの粉の粒が感じなくなるのが目安。

提供時、40g／1人前を薬味バットに入れて地獄蒸しで温める

小さじ2グラナを入れてよく混ぜる

濃度は重た目、スプーンでとり、サラッと広がらない濃度。

アイゴのカンノーリ

アイゴ皮のカンノーリ

材料

塩漬けアイゴの皮

砂糖 ：塩    1：1 皮の4％量で1時間漬け込む。

真空パックに入れ、48℃で20分加熱する。

65℃の食品乾燥機で2時間乾燥させる。

真空シーラーで密封し保存。

サラダ油を160℃

魚皮を4cm四方に切り、丸めてカンノーリの形にしてから揚げる。

アイゴマンテカートを詰める