ottoesetteの日記

地獄蒸しを駆使した上モツの旨みを凝縮したトリッパ
プリプリの脂身が口中で甘くとろける小腸にむっちり肉厚のトリッパ、そして食感も独特なギアラ、と存在感たっぷりの内臓が醍醐味のイタリア版モツ煮込み。

原型は、トスカーナ州の白いトリッパの煮込み

牛の一頭分を仕入れるために多様多種の内臓が届くので全てを美味しく食べていただきたいと思って開発しました。

小腸は食感を残すべく別立てにして煮込み、仕上げには、チーズを忍ばせて味の変化を楽しませる。

最後まで飽きずに食べてほしいと願う気持ちが、また食べたくなる秘訣なのだ。

具材の小腸は別鍋で煮て、プリッとした食感ととろける脂の感覚を大切に煮込む時間も約1時間半とトリッパやギアラに比べて短め。

蒸しすぎてすぎてせっかくの脂を溶かしすぎないように！

材料（30～35人前）
「ギアラとトリッパの仕込みⒶ」
・ギアラ 3kg
・トリッパ 2kg
・水適宜
・香味野菜（セロリ2本、玉ねぎ 1個、にんじん1本各ざく切り）
・塩大さじ4
・黒こしょう（粒）大さじ

「ソフリットⒷ」
・セロリ 6本
・玉ねぎ 6個
・にんじん 3本
・ローズマリー 2本
・ローリエ 10枚
・オリーブオイル 100cc
・白ワイン 1.5ℓ

「小腸仕込みⒸ」
・小腸 2kg
・セロリ（ざく切り） 1本
・玉ねぎ（ざく切り） 1/3個
・にんじん（ざく切り） 1/3本
・ネギの青い部分 2本分
・ディルとセルフィーユの茎適宜

「仕上げ用」
・季節の野菜を煮込んだもの大さじ１杯
・オリーブオイル適量
・黒こしょう適量
・スカモルツァアフミカートチーズ（刻む）大さじ1
・リコッタセッカ（すりおろす）大さじ2
・イタリアンパセリ（刻む）適量

つくり方
❶ ギアラとトリッパを下ゆでする。Ⓐの材料をすべて鍋に入れ、具全体がひたひたになるまで水を入れ、火にかける。中火で、アクを取りながら2時間半～3時間ほど下ゆで。

❷ 煮込んでいる間に、別鍋でソフリットを作る。Ⓑの材料の野菜をすべて粗みじん切りにする。

❸ 鍋にオリーブオイルを熱し、Ⓑのにんにくを炒める。香りがたったら2 の野菜を一気に入れ、中火で炒める。白ワインを入れてアルコールを飛ばし、さらに15分～20分ほどゆっくり炒める。

❹ ①のトリッパとギアラを短冊状にカットする。ゆで汁はとっておく。

❺ ③に④のモツ類を入れる。ざっくりと混ぜ合わせなじませたら、4 のゆで汁をたっぷり入れてぐつぐつするまで火をかける。

❻ ⑤を鍋からキッチンポットに移し替えて約3時間地獄蒸し。途中、表面に浮いてきた脂を取り出して全体を回すようにざっくりとかき混ぜ、また、オーブンに戻す。この作業を3時間の間に4～5回繰り返す。ここまでは前日の作業。

❼ 具材となる小腸を別鍋で煮る。Ⓒの小腸と野菜類、ハーブを鍋に入れ、ひたひたになるまで水を入れて中火にかけ、1時間半地獄蒸し

❽ ⑦の小腸が煮あがったら、ポウルに取り氷に当てて冷ます。冷めたら食べよい大きさにカットする。

❾ 小鍋に⑥の煮込みをレードル2杯分と⑧の小腸をカットしたもの5～6片を入れ、野菜の煮込み、黒こしょう適量を加え火にかける。

❿ 器にスカモルツァアを入れ、その上から9 を盛り付ける。その上からオリーブオイル、黒胡椒、ペコリーノロマーノをかけ、仕上げにイタリアンパセリ少々をふる。

『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』の３つのポイント

Point ①香味野菜をゆっくりいためて旨みのもとをつくる

香味野菜と共に下ゆでするだけでなく、ゆで上がったトリッパとギアラを香味野菜で作るソフリットソースとさらに合わせるのも旨さの秘訣。この時、香味野菜を炒めすぎて、野菜の甘みが出ないように気をつけたい。
Point ②モツは湯でこぼさない！ゆで汁も鍋に戻してモツの旨みを肉に戻す

モツを下ゆでした煮汁は、臭みが出るため通常なら捨ててしまうところだが、新鮮なモツを使う【ボッテガ】では、あえてこのゆで汁を再利用。モツの旨みの出た煮汁で煮込むことで、その旨みを再度モツに戻すわけだ。

Point ③小腸を煮込みすぎない

仕上げの味のポイントの１つが玉ねぎや黒キャベツ、じゃがいも、ブロッコリーなど季節の野菜10種あまりでつくる野菜の煮込み。

味の変化を演出すると共に、くどくなりがちなモツの脂感をさっぱりとさせてくれる。

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