おおいた和牛ほほ肉 3kg
塩糀 肉の8％
小麦粉 適量
玉ねぎスライス 700g
ぷちぷよ 3パック
にんにく 50g
生姜 50g
白ワイン 1.5ml
クミンシード 小1
ターメリック 小1
カルダモン 小1
パプリカパウダー 大1
クローブ 6粒
オリーブオイル 120ml
ローリエ３枚
大葉と梅干しの冷たいポタージュ
材料
オリーブオイル 100ml
玉ねぎ 100g
キュウリ 4本
ブイヨン 400ml
大葉 50枚
バジル 5枚〜10枚
梅干し （塩分11％）40g
オリーブオイルと玉ねぎスライスを火にかける
さっと炒めてキュウリのスライスをいれサッと塩をして炒める
ブイヨンを入れて沸かす
大葉、バジルを入れて再沸騰
バイタミックスで2分（目盛10）
急冷する
グラスに注ぎ、オリーブオイルをまわしかける
カルボナーラ26
【材料】
スパゲッティ （あれば太め、キタッラでも）90gr
グァンチャーレ 30g
オリーブ油 30ml
黒胡椒 6粒
・卵液
全卵 １個
卵黄１個
牛乳 大1
水 大1
グラナパダーノ 20gr
塩 1つまみ
黒胡椒（しっかり。、ミル荒めに10回し）
グァンチャーレはスライスする。
卵液全部ボールに入れてゴムベラでダマを潰すように混ぜておく。
アルミパンにオイルとグァンチャーレを入れて弱火でカリカリにする
アルミパンの鍋肌の焼き跡を茹で汁入れてでグラッセしてしっかりとり、入れた茹で汁が茶色になる（ソース）。温度を下げる。
茹で上がった麺を入れてサッとソースと和える。
卵液を入れて麺全体に馴染むように混ぜてから、火にかける。
絶えずゴムベラで混ぜながら（トングで麺を掴んで混ぜるのは綿が痛む）卵液に火を入れていく。
トロトロと半熟卵のようにしっかり火が通ってることを確認して、お皿に盛り付ける。（鍋肌にソースがナップする）
黒胡椒を包丁の背で叩き割り上から振りかける。
卵液を混ぜるときにゴムべらで卵白を潰すように混ぜ滑らかにしておくこと。
卵白のゲル化により滑らかなソースになるが、温度調整は難しい。（卵黄より卵白の方が凝固温度が5℃低いこと、ダマになりやすい）
卵液にした状態でも80℃以上に温度が上がる部分が鍋上にあるとダマになる
パプリカのムース
パプリカ（赤）４個
塩 4g
オリーブオイル 1ml
板ゼラチン 5ｇ（半枚）（水でふやかしておく）
生クリーム １００ｍｌ（７分立て、もしくは８分立て）
パプリカは地獄蒸し15分
クタクタになったらヘタとタネを取り除く（中の水分は使うので丁寧に鍋に入れる）
塩とオリーブオイルを入れた鍋にパプリカを加えて10分中火
ミキサーにかける（全開）
ゼラチンを加え、氷水のボウルに底を当てたボウルで混ぜながら冷まし濃度をつける
生クリームを立てる
パプリカと生クリームをゴムべらで切る混ぜ合わせる
アクアパッツァ
材料（5人分）
白身魚の切り身（鯛など）5切れ（1切れ60g）
あさり400g
ミニトマト２０個
にんにく2片
オリーブの実１５個
オリーブオイル大4＋大3
水400ml
イタリアンパセリ 1パック
作り方
下ごしらえ
白身魚は両面にしっかりめに塩をふり、10分ほど置いてから水気をふき取ります。
あさりは塩水で砂抜きし、殻同士をこすり合わせて洗います。
ミニトマトは半分に切り、にんにくは包丁の腹で潰します。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りを出す。
白身魚を入れ、中火で皮面をこんがり焼く。あまり動かさず、焼き色をつける。
皮面を上にして、あさりとミニトマト、オリーブの実を加え、水を具材の半分が浸かるくらいまで注ぐ。
強めの中火で沸かし、沸騰したらふたをして弱めの中火にし、10分蒸し煮にする。
仕上げにオリーブオイルを回しかけ乳化させる。
刻んだイタリアンパセリを散らす。
大葉のジェノベーゼ（ニョッキ用）
材料（ニョッキ5人分）
大葉 ３０枚
松の実 20g
粉チーズ大2
にんにく1片
オリーブオイル70ml
塩小さじ1/3
ニョッキ
材料
じゃがいも約600g
薄力粉150g
卵 １個
塩 少々
作り方
じゃがいもは皮つきのまま茹でる。
柔らかくなったら熱いうちに皮をむいてつぶします。
粗熱が取れたら溶き卵を加え、薄力粉を2〜3回に分けて加えながらまとめます。
耳たぶくらいの柔らかさを目安にし、ベタつくようなら薄力粉を少しずつ足します。
生地を数本に分けて棒状に転がし、直径1.5センチほどにのばして1.5センチ幅にカットします。
フォークで筋をつけても、そのままでも大丈夫です。打ち粉に強力粉を少々。
たっぷりのお湯に塩を加えて沸かし、ニョッキを入れます。
ニョッキが浮き上がったら、すぐにすくってフライパンに入れ、ゆで汁を少しだけ加え、ジェノベーゼソースと和えます。ゆで汁を少し足して乳化させる。
ニョッキ全体にソースがなじみやすくなります。
お好みで上から仕上げの粉チーズ
