杵築のあまくさという品種の蜜柑（オレンジ）を贅沢に使ったソースです。 このあまくさ、信じれないほどの果汁の多さ、香り高さ、そして、甘くコクがあります。 味を引き締めるためにレモンを入れます。 鴨にはビュルゴー家のシャラン鴨をつかいます。 【材…

トロトロに煮込んだばら肉です。 仕上げに表面を焼き脂を落とし、香ばしさを出します。 その時に里芋と無農薬レモンの皮ごとカットしたものを一緒に炒めます。 【材料】 ①豚バラ肉 2.3ｋｇ オリーブ油 750ｃｃ ブイヨン 1500ｃｃ ケイパー 30ｇ 塩 適 ②①で煮…

カニの季節ですが、蟹は食べづらいのでレストランで食べたいとは 思わなかったりします。なので、すべての身をほぐしてからリゾットにします。 殻を外したら豪華さがなく質素に見えますが、とっても味のあるものになります。 【材料】 蟹（ワタリガニ） 4杯 …

タコに里芋は切っても切れない縁なのだそう。 ある地方では、タコが地上に上がり、畑に芋を食べるのだそうです。 ということで、相性の良いこの2食材をサラダに。。 イタリアンのレシピでは、ジャガイモと合わせたりセロリと合わせたりするタコです。 季節的…

酢で〆た鯵と、ジャガイモをサラダにしました。 このサラダは、大分県の郷土料理「キラスマメシ」にちょっとならって作ります。 キラス ＝ おから マメシ ＝ まぶす おからをまぶした生魚の料理。 大分・臼杵で、おからを炒ってから出汁・醤油・カボスで味を…

イタリアのミラノの名物料理、ミラノ風カツレツ Costolette alla Milanese ＝ 骨付き Cotolette alla Milanese ＝ 骨なし 叩いた骨付き仔牛肉にパン粉を付け、フライパンでひたひたの油で、揚げるより焼く感覚で作られる。 とんかつ／カツレツの、ルーツとな…