ちょっと大きすぎますが、ハツカダイコン＝ラディッシュです。 おおきくなりすぎて、４堕招造らいあります。 きれいに洗って、スライスして、氷水に落としていけば、 スライスしたラディッシュが湾曲してよい飾りになります。 葉は、使えなかったのですでに…

年末になったら、入荷し始める黒トリュフ。 中まで真っ黒な、とっても香りがよいトリュフです。 肉料理にかけたりもいいですが、米や粉との相性が とっても素敵なので、リゾット、パスタはおすすめです。 【材料】 ニンニク １片 バター 大１ セージ １，２…

食べるのはおいしいのですが、レストランでは確かに食べにくい！ （注文が少ないです） モンゴウイカなど、墨袋が大きなイカが出回ると 作る季節です。 ヴェネチア風などと言ってよく作られます。 ヴェネトの料理なので、ヴェネトの白ワイン、ソアベなどを …

「冬」という名がつきますが、れっきとした夏野菜の冬瓜（とうがん）。 保存に適し、まるごと冷暗所に置いておけば、冬まで貯蔵できることに由来しています。 キュウリと同じウリ科の植物で、さわやかな味わいが特徴的です。 水分が豊富で、体熱を下げる効果…

葉ねぎ(青ねぎ)の代表的品種で、京都市南区九条付近が生産地であったことから、 このように呼ばれています。 【選び方】 全体にはりがあってピンとしており、葉の色が鮮やかでみずみずしく、根元は白さがはっきりしているものを選びます。しおれているものは…

葉の形状がとても魅力的な野菜です。 エンダイブは、地中海沿岸が原産のキク科の野菜で、 外見はサニーレタスやグリーンリーフなどに似ていますが、 レタスの品種ではありまぜん。 苦みのあるのが特徴で、この苦みをやわらげるために栽培過程で 日光に当てな…

中華食材の代表格。 やわらかく歯切れが良い。 アクが無く、煮崩れないため、炒め物のほかに、スープや煮込み料理によく用いられる。 主な栄養素はビタミンA、ビタミンC、ベータカロチン、カルシウム、カリウム、鉄分、食物繊維。 【保存方法】 新聞紙に筒状…

茎をスティック状に切り、塩やマヨネーズをつけて生食や、 スライスしてサラダに入れて食べる。 煮るとさらに風味が増すのでスープやシチューにもよい。 葉身の部分はブーケガルニに加え、煮込み料理の臭み消しや香りつけに用いる。 みじん切りにするときは…

みぶ菜は上品な香りと、ほのかな辛みが特徴の京野菜の一つです。 水菜のように葉に切れ込みがなく、丸い葉が特徴です。 みぶ菜は耐寒性に富み、霜にあたった物の方が品質に優れるため、 冬から春にかけて出荷されるみぶ菜は最高の品質とされています。 みぶ…

ヨーロッパ生まれの黒大根。 フランス料理では定番で使われます。 ヨーロッパでは、大根は色とりどり。 中の色も白いとは限らず、いろんな大根があります。 フランスでは、黒い大根のほうが一般的だということです。 この黒大根、切ると中身は白い色。皮が黒…

カブは、日本に約８０の種類があるといわれています。 種類が多いので気をつけて調理します。 葉には栄養があるので捨てないようにし、 株と葉を分けて保存します。 下処理は間引きの分と同じ処理をします。

最近のバーニャカウダの形。 白いお皿に、コペンハーゲンのカップ。 出そろった冬野菜。 人参、大根、小蕪、トレビス。 ・・・・・・・・・初登場のセロリ。

山女魚です。 背中の模様が特徴です 癖がない味なので大抵の料理にできるが、 天然ものは、寄生虫がいることがあるので生では食べないほうが安全。 川魚なので、表面にぬめりがある。 塩水で洗うか、手に塩をつけて、表面をやさしくこすってから、 水でよく…

大根などを栽培する場合、個々の間がある程度開いていないとよく育たないが、 苗の頃には逆に互いに寄り合っていた方が育ちがよい。 そのような場合、ある程度密集した状態で苗を育て、 育つにつれて苗を引っこ抜いて互いの間を開けてゆくことが行われる。 …

かぶは、根と葉の部分で栄養素が異なります。 根は淡色野菜でビタミンCを多く含むと共にアミラーゼ（でんぷん消化酵素）を含んでいます。 葉は緑黄色野菜で、カロチン、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などを含んおり、 栄養学的にみると、根…

「にんじん」はカロチンが豊富な野菜です。このカロチンは油との相性がよく、 一緒に取るとビタミンＡとしての吸収率がより高くなります。 カロチンの吸収率は、生の「にんじん」で10%、ゆでた場合で30%、油を使った場合50～70%となります。 天ぷら、ドレッ…

白と紫のツートンカラーが美しい新タイプの小かぶです。 肉質はち密で甘味が強く、彩を生かしてサラダや漬物に利用します。 白い根に、上部が赤紫がかっていますが、 ボイルしたりすると色が抜けてしまいます。 普通の小蕪にくらべ比較的、皮が薄いので、 色…

大分県が誇る豊後牛。「豊後牛肉」とは大分県内で生産された「黒毛和種」の牛肉のことですきめ細かい霜降りを持ち、まろやかでとろけるような風味を持つ「豊後牛肉」。肉牛の味を左右する肉質は、血統に大きく左右されます。特に父親である種雄牛の血統が重…