普通だと、付け合せにするサツマイモを生地にして煮込んだ牛肉を包み揚げてあります。クチナシの実を使って美しい色の生地にしてみます。 生地の材料 サツマイモ 50g 米粉 15g 片栗粉 5g クチナシの実 1個 1.サツマイモは皮を綺麗にむき、輪切り 2.鍋にサツ…

卵 3個 薄力粉 150g ベーキングパウダー 5g オリーブオイル 50g 牛乳 100g ライプオリーブ 70g 春菊ペースト 150g 刻み春菊 1束 塩 5g

【材料】 味噌 ５００ｇ パン５００ｇ 水１L ライプオリーブ ８０ｇ グリュドカカオ ３０ｇ 低温乾燥して、フードプロセッサーにかけて 細かく砕く

【材料】5本分鶏胸肉 塩麹漬け(10%) 400グラムドライイチジクまたは、レーズン 25グラムを湯に戻すマコモダケ 40グラム人参 30グラムキノコ 40グラム金胡麻 15グラムパセリみじん切り 大2ローズマリー 1枝にんにく 小1鶏モモ肉 5枚１、 鶏肉胸肉は、塩麹に漬…

鮎のペースト【材料】鮎 １０尾オリーブ油玉ねぎ 1／２玉白ワイン １００ｃｃブロード ２００ｃｃ水うるか生クリームゆず胡椒鮎は、鱗を金たわしでとります軽く塩をします鮎に軽く魚醤を塗り３０分そのままにします。その後、地獄蒸しで全開10時間蒸しあげま…

坊ちゃんかぼちゃ 4玉 水 ２Ｌ 種と皮 4個分 昆布 ８ｇ 塩 １０ｇ 生クリーム １５０ｃｃ 《作り方》 南瓜を割り、種、皮を取り一口大のカットにする。 地獄釜に入れてやわらかくする。 種、皮を昆布と一緒に鍋に入れ、水を張り灰汁を取る。 沸騰してきたら…

【材料】卵黄 8個グラニュー糖 120ｇ牛乳 600ｃｃゼラチン 13ｇ水 65ｃｃヨーグルト 400ｇココナッツピューレ 150ｇ生クリーム 40％ 150ｃｃグラニュー糖 5ｇ【作り方】ボールで卵黄、グラニュー糖をすり混ぜる温めておいた牛乳を加える再び火にかけ82℃まで…

ズッキーニのクリームスープ 夏は、夏野菜を食べて身体の中からひんやり涼しくなりましょう。 今や夏野菜の代表格・ズッキーニ。 クセのないこの野菜は、 油との相性抜群です。 揚げる、炒めると簡単美味しくなります。 このスープも初めにしっかりオリーブ…

スープ 【材 料】 キュウリ ６本（約６００ｇ） ヨーグルト １５０ｇ パクチー ４０ｇ 玉ねぎ １／４玉 ex.v.オリーブ油 ６５ｇ 塩 適量 キュウリ、玉ねぎをスライスし塩とオリーブ油でマリネ 材料をすべて入れてから、ミキサーにかける 味の変化がしやすい…

バター 100g 砂糖 100g 卵 4個 薄力粉 200g ベーキングパウダー 小1 胡麻 小2 アスパラ 30g シリコンの型に7分程流し込む。 160℃ 12分

イタリアの乾パン・グリッシーニです。 野菜の粉を混ぜカラフルに仕上げました。紫芋、カボチャ、小松菜です。 【材 料】 中力粉 250g 塩 5g ドライイースト 3g ぬるま湯 140cc オリーブ油 50cc 野菜の粉 12.5g(小麦粉の5%) 160℃ 10分

ふわふわ玉ねぎのﾑｰｽ ① 新玉ねぎのクリーム ５００ｇ (地獄蒸し１５分 白いところのみ） ゼラチン１０ｇ フェンネル １ツマミ ② ①の新玉ねぎのゼリー １５０ｇ 卵白 １個分 （卵白 １個と塩少々でしっかり泡立てる） 潮トマトのスープ 潮トマト １Kｇ（味を…

アイオリソース 卵黄 ２個 EXVオリーブ油 ８０ｃｃ にんにく １片（おろしにんにくでもOK) レモン １/3玉 小葱 アスパラは蒸します ７０度の低温で蒸します。

卵 二個グラニュー糖20グラム塩2グラム甘糀 9グラム生クリーム 60cc牛乳 300グラム卵と甘糀、グラニュー糖を擦り合わせる。牛乳を沸騰寸前まで沸かす。塩、生クリーム、牛乳を卵と合わせる。地獄釜で10分蒸す。蓋を半開けして、温度を合わせる

【材料】 ニンニク １御片 パセリ ３０ｇ オリーブ油 １０ｇ 塩 ３ｇ ジャガイモ ￥１００ｇ ニンニクは湯こぼし じゃが芋は皮つきで茹で、適当な大きさにカットする。 材料をミキサーにかける。

【材料】 ニンニク ３００ｇ 塩麹 １００ｇ オリーブ油 ３００ｃｃ 菜種油 ５０ｃｃ ニンニクは、湯こぼしして臭みをとる。（数度繰り返す） ミキサーに、塩麹とニンニクを入れ回す。 ミキサーを回しながら、すこしづつオリーブ油を入れて乳化させる。 続け…

【材料】 豚足 １０本 玉ねぎ ２玉 （みじん切り） 人参 1/２本 （みじん切り） セロリ 1本 （みじん切り） 赤ワイン 1本 トマトホール ５００ｃｃ ブロード ５００ｃｃ ローリエ 1枚 オリーブ油 １００ｃｃ 豚足は地獄釜で1時間蒸す 柔らかくなったら、手で…