苺 300g ベリーミックス 300ｇ 砂糖 80ｇ 水 100ｃｃ カリコリカン 15ｇ イソマルト 適量 パイ生地 バニラジェラｋート 適量 ベルローズ １／２ 本 ピスタチオ 3粒

【材料】にんにく １片スライス唐辛子 １本オリーブ油 50ｃｃイカ カサレッチェと同じ大きさにカットガルム 少々小松菜のピューレ 大２小松菜の若芽 少々小松菜の茎 少々白ワイン 20ｃｃブロード 50ｃｃアーモンド 適量にんにく、唐辛子・オリーブ油をアルミ…

鎌倉時代に豊後国の守護を務めた大友能直の編集した『上記（うえつふみ）』には、だんご汁の起源に関する記述がある。それによると「荒ぶる神たちを平定するために国内を巡幸していたスサノオの命に、湯布院のあたりで振舞われた『きしま』が、だんご汁の起…

前菜です。 イタリア料理の巨匠マルケージが初めて作ったという冷たいパスタ。 当時、前菜として出されてたようです。 日本の蕎麦がヒントになったとも言われています。 イタリアでは、パスタを冷たくするという食べ方はなく、 今でも、日本のようにどこでも…

子牛のスネ肉

ムラサキ

ラディッシュが沢山。

パスタの中身は白身魚

サワラ

•生クリーム 500g •牛乳 350g •バニラ棒 1/2本 •黒糖 150g •レーズン 35g（ｱﾄｲﾚ •レーズン漬汁 大１ •マイヤーズ 5ｃｃ

カボチャ500g牛乳400cc生クリーム200cc卵黄 4個グラニュー糖100g

フレッシュリコッタをふんだんに、夏パスタ② 【材料】 茄子 1本 トマトホール ２００ｃｃ ニンニク 1個スライス 唐辛子 1本 オリーブ油 35ｃｃ オレガノ（ドライ） 少々 リコッタチーズ 大３ アーモンド 適量 リコッタセッカ 適量 スパゲッティ 90ｇ 下処理 …

ｇ 夏パスタ。 【材料】 ニンニク 2個 唐辛子 1本 オリーブ油 35ｃｃ ＥＸＶオリーブ油 35ｃｃ アンチョビフィレ 2本 パセリ 少々 万願寺唐辛子 4本 スパゲッティ 90ｇ 下処理 万願寺は、2本はヘタをとり、種を取り除き細目にカットする。 2本は炭で表面が焦…

無花果を丸ごとパン粉を付けて揚げます。 葉野菜を敷き、レモンのドレッシングを上からかけます。 【材料】 無花果 パン粉 ベビーリーフ ミニトマト レモンドレッシング (レモン１：ＥＸＶオリーブ油４、塩、胡椒、パセリ、レモンピール卸） 仕上げ用アーモ…

【材料】 ニンニク 10ｇ 赤紫蘇 120ｇ シロワインビネガー 50ｃｃ 塩 1ｇ オリーブ油 400ｃｃ ナッツ 35ｇ 材料をすべてミキサーにかけて回す。 酢が効いてるのでパスタのソースには向かないが、 カルパッチョのソースなどに使うと風味もよく 使いやすい。

ネギソースをプラス。

ローズマリーが良く合います。

フレッシュなリコッタと豆類の相性は良いです。 豆をいろいろ一晩水で戻します。 地獄釜で一気に蒸しあげます。 30分から1時間くらいかかります。（豆による） 温かいうちに塩オリーブ油で味をつけます。 そのまま粗熱をとり、冷まします。 グリーンピースや…

米のミルク煮（リオレ）【材料】米 300ｇ牛乳 1000ccグラニュー糖 220ｇ生クリーム 500ｇ米を茹でる(5分くらい）湯を捨て、牛乳・グラニュー糖を入れて、煮る鍋底が焦げ付かないように注意しながら水分を飛ばす水気がなくなったら、ボールに入れて地獄蒸しす…

豚もも・ウデ 350ｇ 牛もも 150ｇ 背油 20ｇ 卵 1個 ＥＸオリーブ油 20ｃｃ 塩 ４ｇ 黒胡椒 10粒 赤ワイン 30ｃｃ ブランデー 20ｃｃ ピスタチオ イタリア産 30ｇ シナモン 0.3ｔｓ ニンニク 0.5ｔｓ ナツメグ 0.5ｔｓ ローズマリー 2枝 ローリエ 2枚 セージ…

ワインに合わせて。 マグロの逸品。 【タルタルの材料】 キハダマグロ 50ｇ 玉葱（みじん切りで水にさらしておく） １ｔｓｐ ケイパー 6粒 パセリ 適量 アンチョビ 1/2尾 塩・ＥＸオリーブ油（シチリア産） 卵黄 1個（半熟卵） →好みでウズラの卵くらいの大…

鴨もも 塩 1.5％ オリーブ油（ピュア） 塩すり込みして 一晩おく 鍋に鴨を並べてオリーブ油をつかるくらい入れる ８０℃で３時間煮込む そのまま冷ます。 肉を取り出す 油と肉汁を分ける 肉に油を入れて保存する 肉汁はソースに使う ニンニク、ローズマリー、…

【材料】 (5人前） 鹿肉ロース 100ｇ*5 卵 2個 パルミジャーノ 50ｇ 細かいパン粉 50ｇ 塩 少々 無塩バター 20ｇ オイル 30ｃｃ セージ 5枚 【フレッシュトマトのソースの材料】 トマト(角切り） 1玉 ＥＶオリーブ油 塩・胡椒 作り方 1 卵 パルミジャーノボ…

【材料】 5人前 猪のミンチ 400ｇ 玉葱 中1玉 セロリ 1本 人参 1/2本 オリーブ油 50ｃｃ 赤ワイン 150ｃｃ 小麦粉 50ｇ かち栗 15個 一晩冷水で戻しておく 乾燥シイタケ 10g 刻んだもの 一晩冷水で戻しておく 水 200ｃｃ ブイヨン 200ｃｃ トマト缶 120ｇ 塩…

【材料】 ペンネ 60ｇ ロースハム 35ｇ スナップエンドウ 35ｇ 菜の花 4本 オリーブ油 30ｃｃ 生クリーム 40ｃｃ 牛乳 40ｃｃ マスカルポーネ 25ｇ パルミジャーノ 適量 ブラックペッパー 塩 パスタ茹で汁 塩分1.1％ ロースハムを炒め、白ワインを振り入れ…

トマトとイチゴの美味し季節だから食べたい一皿です。コクのあるしっかりしたオリーブ油を使います。こっそりサプライズ感を出して、遊び心と一緒にコース料理の前菜または、デザート前の一皿として用意します。【材料】愛情いちご3個トマト（彩姫） 2個あま…

カーボロネロ（cavolo nero）とは冬が旬のイタリア、トスカーナ地方を代表する野菜。日本語名の黒キャベツという名前の通り色は黒っぽい深緑で一般的なキャベツより苦み、香りともにやや強い。冬の間でも特に霜が降りてから収穫されたものは柔らかく、甘味が…

イタリアワインの王様バローロ、これで肉を煮込むと肉のくどさが見事に無くなります。イノシシの肉は豚肉よりもかなり脂身が多いのですが脂身は甘く癖も少なくとても美味しいです。 ジビエ嫌いをなくしたいですね。 イノシシロース.........................…

小さなイカと侮るなかれ。 イカスミ、小松菜の二色ソースとイカスミの塩