材料大根1kg京人参1kg塩 大根と人参の2％ ＜甘酢＞・水 500・酢 500・三温糖 200・醤油 大1昆布 25gr柚子の皮 １個

<ガレット> 無塩バター 275 黒糖 175 塩 4 卵黄 100 薄力粉 325 ベーキングパウダー 10

大根1000たまご 7生クリーム 180ブイヨン 750 ナンプラー 大2 塩 ひとつまみ 大根は皮を剥いてスライスして１０分地獄蒸しするその他材料と一緒にバイタミックスにかけるシノワで濾す容器にアパレイユを入れて下蓋をずらし、バルブを2回転、85℃に温度管理し…

干し柿 ４個クリームチーズ ６０ｇ

材料（4人分）ぜんまい 280g豆腐 280g×3乾しいたけ 大13枚切干大根30g 50gこんにゃく1/2枚 干したけのこ 50g人参30g紅しょうが少々いりごま 180サラダ油適宜[A]だし汁少々[A]醤油少々[A]砂糖少々[B]醤油大9[B]みりん大さじ1[B]砂糖大さじ6[C]塩小さじ3[C]砂…

干し椎茸 もどして1kg 戻し汁 800g ・こんぶ30g ・しょうゆ 80 ・砂糖35 ・唐辛子 １本 つくり方1しいたけは、石づきを取り、さっと水洗いし、水気を取る。2こんぶは、ぬれ布巾でふき、はさみで細かく切る。

【カレールウ】（10人前） 猪 肩ロース 2bc角切り（大きめ）にして8％塩糀 ニンニク 4 片 24gr微塵切り 生姜 1片25gr微塵切り レモングラス 2本 鮎魚醤 大1 コリアンダー 4.4g クミンシード 2.6gr ターメリック 1.4g ガラムマサラ 1.8g フェンネル 0.5g カイ…

材料 塚原の牛乳 1000ml 黒糖 300gr 大塚さんのきなこ 70gr 片栗粉 50gr 塩（地元の塩）4gr 生クリーム 400gr 塚原の牛乳、冷たい牛乳、黒糖、きなこ、片栗粉、塩を混ぜ合わせて鍋に入れ、火にかけて75度を3分。（殺菌もあるのでしっかり）冷まして、生クリ…

材料 塚原の牛乳 1000ml グラニュー糖 400gr 片栗粉 50gr 塩（地元の塩）4gr 生クリーム 400gr 塚原の牛乳、冷たい牛乳、グラニュー糖、片栗粉、塩を混ぜ合わせて鍋に入れ、火にかけて75度を3分。（殺菌もあるのでしっかり）冷まして、生クリームを合わせる…

大葉 50枚 味噌 300（合わせ） 味醂 30 砂糖 60 ごま 大2 ごま油 大1

【材料】 大根400grたまご 2個ブイヨン 100ml ターメリック 小さじ1 塩 ひとつまみ 大根は皮を剥いてスライスして１０分地獄蒸しするその他材料と一緒にバイタミックスにかけるシノワで濾す容器にアパレイユを入れて下蓋をずらし、バルブを2回転、85℃に温度…

鶏ミンチ 1kg 白ネギ ２本 大葉 20枚 酒 大4 味醂 大4 生姜 小4 片栗粉 大4

栗の渋皮煮 850 牛乳 700 カカオパウダー 16 グラッパ（安心院）40 卵 ７個 グラニュー糖 180 アマレッティ 100

【材料】（仕上がり４０個） A 豚挽肉 350g（ウデ） ニラ 1/2束緋扇貝 9個（１個20g）粗いミジン 卸生姜小1砂糖 15g 醤油 15ml 料理酒 15ml卵 1/2個 胡麻油 大さじ1 玉葱 150g 粗みじん切に片栗粉 60g カラフル餃子皮 | こだわり直売店 新栄食品 40枚万能葱 …

全卵 5個 卵黄 4個甘糀 40gr （ミキサーにかけ滑らかにしておく）別府はちみつ 200gr牛乳 600grマスカルポーネ 70gr（湯布院チーズ工房）バニラビーンズ（マダガスカル）1本 生姜の季節は 生姜 10gr 卵をボールに割り入れ、蜂蜜を入れてほぐす。牛乳にバニラ…

材料 アミューズとして提供 カツオのタタキ200gr 紫玉ねぎ1/6 （スライス水晒し） 高菜の漬物(みじん切り)大さじ1〜2 かいわれ大根5本 ディル1枝 チリパウダー少々 レモン汁小さじ1/2 国東オリーブ油（早摘み） 大1 塩少々 作り方 1 カツオのタタキをカット…

黒糖キャラメルジェラート 黒糖 250g 牛乳 950g 生クリーム 400g 片栗粉 25g 塩 3g ブランデー 冷たい牛乳に片栗粉と塩をよく混ぜる。 黒糖と少しの水を鍋に入れて火にかける。 黒糖をしっかり満遍なく焦がす ブランデーでフランベ 牛乳を加えて玉にならない…

梨 2kg（剥いて芯を取り除いて） 塩 少々 砂糖 40gr カルダモン 5粒 カボス 1玉 生クリーム 板ゼラチン 6枚 ゼラチンを水でふやかす 梨は皮を剥いたら順次、冷めた温泉水に落としていく。 そのまま、2時間放置。 梨を取り出しミキサーにかける 鍋に移してカ…

骨ぎり鱧 約100g薄力粉 適量溶き卵 適量パン粉 適量揚げ油 適量1 ハモは３センチに切る 2 鱧を大葉1枚巻く。 3 薄力粉をはたきつける 4 溶き卵、パン粉の順で衣をつける。 5 中火で熱した揚げ油でこんがりするまで揚げる。

【Ingredienti 材料】６〜8 枚farina grano saraceno 330 粗挽きそば粉 (10割)1 uovo 卵10 g sale 塩1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 大さじ1 エクストラヴァージン オリーブオイル 660〜750 ml acqua fredda 冷水 【Preparazione 作り方】1.大き…

材料（4人分）地粉 150g塩 少々（少し多め）水 340g油 適宜 1 地粉に塩と水を加えて溶く。2 水の分量は、粉の重量の2.2～2.3倍。さらっと流れるくらいに溶く。3 フライパンに油を敷き、薄く流し入れる。4 表面が乾いてくるまで焼く。

梨…1コ 水…1/2カップ 赤ワイン…1/2カップ 砂糖…50g レモン汁…大さじ1 生姜 30g つくり方1 梨は縦に8等分する。 2 梨が浸かるくらいの小さめの鍋に梨とその他を入れる。 3 クッキングシートで落としぶたをして中～強火にかける。沸騰したら、弱火で約15分煮る…

材料おから 70コノシロ 320ねぎ 5本生姜 35gr 大葉 10枚ミョウガ 3個 〆酢 大2濃口醤油 大1酒 大2みりん 大1砂糖 少々かぼす 1個〜2個塩 少々醤油 適量 作り方1 コノシロは3枚に卸し、腹骨はとる 2 ほんの少し塩をまぶして、2～3分おく。（身がカチっと締ま…

姫島ひじき 20gカチエビ 10gパプリカ(赤) 1/2個 パクチー 1束 ブイヨン 200ml 料理酒 大1 砂糖 小1ナンプラー 大1 （かぼす果汁 大1） サラダオイル 30ml 塩 少々 作り方1 乾燥ひじきはたっぷりの水で戻し、よく洗ってザルにあげた後、沸騰した湯でサッとゆ…

① 白だし醤油 大1 ゆずこしょう 小2/3 サラダ油 大2 酢 大1 ②柚子こしょう 大2 サラダオイル 大2 酢 大1 醤油小1/4 レモン汁小1/3

【材料】 A. 豚ミンチ 250g 牡蠣 200gr乾しいたけ ４枚玉ねぎ 150g（みじん切り）片栗粉 小4白ネギ １本しょうが 20g B. 料理酒 大2醤油 大1 オイスターソース 大1 ごま油 小2 塩少々白こしょう少々 たまご 1玉 ①Aを粘りが出るくらいしっかり混ぜ、Bを加え混…

ホワイトペッパー 大2 ナツメグ大1 クローブ大1 ドライジンジャー大1 これらを全て混ぜ合わせて、完成。

パテ・ド・カンパーニュ（8cm×18cm、深さ8cmのパウンド型1台分）猪肩ロース 350g豚バラ肉 100g鶏レバー100g塩6gキャトルエピス（シナモンパウダーまたはナツメグパウダーでも可）1g牛乳大1玉ねぎ（みじん切り）1/2個（100g）にんにく（みじん切り）小さじ1サ…

梨のピューレ1000 グラニュー糖 100片栗粉 35 カボス 1/2 サワークリーム 200 いちじく、シャインマスカ じらめ

かぼす100g塩酒粕 40砂糖 3