吾一の黒豚肩ロース 1本深バットに取り出し塩糀 8％＋鮎魚醤全体に塗る1時間放置地獄蒸し10時間そのまま落としラップして乾燥しないようにして冷ます。一晩冷蔵庫で完全に冷ましてカットする。 【肉のソース】肉を蒸した時にでた汁を鍋に取り出し青ネギ、生…

1、白キクラゲ（生）石突をとって、温泉水で5分ボイル後冷ます。2、地獄ハムは薄くスライス（厚いとキクラゲの味がぼやける）キクラゲは1皿大きさを揃えて4枚、ハムは版の1/2にカットして4枚昆布でマリネする。3、蕪のクリーム カブを皮ごとスライスして地獄…

秋と言えば、さんま、中秋の名月。 間に挟んでるのは、秋なす。 ソースはクコの実とグリーンオリーブ。 さんまの刺身と焼きなすにした茄子をふやかしたゼラチンと交互に重ねてトイ型に入れていきます。 上からトイ型を重ねて三日月の形にします。 地獄蒸し40…

グラニュー糖 110 g生クリーム 500 g牛乳 500 ccバジルの生葉 10 枚 材料を鍋に入れて沸騰寸前まで火を入れるミキサーにかけるシノワで濾す。冷ましてジェラートマシーンにかける。

【材料】温泉375mlグラニュー糖 60grサフラン 1つまみクチナシ 1個青ゆず 1個（スライス）梨（中玉）4玉 サフラン、クチナシを温泉に入れて一晩。グラニュー糖を入れて沸騰させる梨をカットする。芯の部分を取り除くときに丁寧にエッジの内容に三日月にする…

栗 1kg牛乳 700ml砂糖 150gr生クリーム 60gr 栗は皮ごと地獄蒸しする1時間。冷まして冷蔵庫で1週間保管する。半わりして、スプーンで実を取り出す。材料を合わせて、バットに入れラップして地獄蒸し。栗が硬くなってるので蒸し戻す。（1時間くらい）フードプ…

ニンニク潰し 唐辛子 オリーブ油70ml皮ごと地獄蒸ししておいたじゃがいも角切り1個分表面が焼き色つくよう炒めるムール貝を投入。茹で汁を加えて蓋をする貝が開いたら全て取り出して殻を取り除く。パセリを加える。茹で上がったスパゲッティを入れて味を整え…

ローストと言っても、地獄蒸し。 塩麹を10％マリネしてから、ボールに入れて30分放置して地獄蒸し30分/全開。 取り出してから、皮をテフロンのフライパンでしっかり焼きます。 ゼラチン質があるのでしっかり焼き切ります。 蒸したときにボールに汁が貯まるの…