美人ぶり三枚 引いたあと塩とオリーブ油でマリネ大根のムース紅芯大根 半月で二枚 塩でマリネ柔らかくなる赤かぶ 半月で二枚 塩でマリネ柔らかくなるルッコラソースエディブルフラワー芽キャベツ（ルッコラ、ターサイなど）チョロギ 地獄蒸しマーガオ おろし…

ひじき 20gr玉ねぎ半玉人参100gr穀物酢 300gr太白ごま油 300grしょうゆ 300grみりん150gr出汁 150cc ひじきは水戻しして細かく刻む玉ねぎ、人参はすりおろし材料を全てボールで合わせる一度沸騰させる。

大根1000kgゼラチン20grオリーブ油100gr塩2gr 大根は丸1本使用する。（上下で味が変わる。1本丸ごと味わってもらいたいので）ゼラチンはふやかしておく大根を皮ごと1センチの輪切りにしてバットに並べて地獄蒸しする。地獄蒸しして柔らかくなったら塩をして…

つくね芋1200grオリーブ油150gr塩2gr温泉1200gr鮎魚醤大1塩糀30gr つくね芋を皮剥き、小さくカットしてバットに並べて地獄蒸し。串がスッと入るまで。鍋にオリーブ油を敷き、蒸しあがったつくね芋塩して入れ炒める。鮎魚醤を入れてさらにさっと炒めて温泉を…

わさび菜のペーストをつくる菜の花は、穂先と下の硬い茎と葉っぱを分ける。魚なカマをほぐしたものをカリカリのパン粉状に。 タリアテッレは、純国産の鹿鳴越おうはんの卵と宇佐の素麺をつくる地粉、そして少しの塩。塩は高知の天日塩。仕上げはもちろん、温…

ニンニクは潰し唐辛子はホールでオリーブ油とフライパンに。強火から弱火でじっくり香りを移す。アンチョビを1フィレ入れオイルにとかす。カリフラワー ん小さく小房にカットしたものとレタスを刻んだものを入れて、パセリを加えて少し茹で汁を足して蓋する…

オーガニックサポーターのかけはしです。寒くなってもうキャベツが出回る季節になっていました。手に入れたのは赤キャベツ。 赤キャベツ1.8kg塩 50grローリエ、唐辛子 各1 手でしっかり揉み、水が出るまで。そのまま、ローリエと唐辛子を加えて保存容器に移…

【材料】 卵4個カリフラワー（ロマネスコ）600gr（約1個分）生クリーム 150gr塩少々ナツメグバター20gr カリフラワーを茎ごと（堅い皮は剥いて）小房に分け地獄蒸しでクタクタにする。ミキサーに材料を全て入れて高速でしっかり回す。シノワで漉し、一晩寝か…

【材料】玉ねぎ 1kg人参300grセロリ150grオリーブ油150ml 干し椎茸（小）6個 100cc戻し用の水経産ホルスタインのロース 2kg吾一の黒豚ウデ 300gr赤ワイン 375ccブイヨン 800ccトマト缶（水で伸ばした分）500gr小麦粉ニンニク1片ローズマリー 1本ローリエ 一枚…

今日の鯛は4.5kgrの内田さんの釣りものです。 55grくらいにカットして、塩糀10％でマリネしております。ねぎは3センチくらいに白い部分をカットした後地獄蒸しで一旦蒸して柔らかくします。その後、ネギの上に鯛の切り身を乗せて地獄蒸しです。 ネギの緑の部…