フグのサルティンボッカ
地獄蒸し筍のロースト
白子のクリーム
A
ふぐは三枚に下ろします。（一人前2個）
35グラムくらいにカットして、生ハム（プロシュート）を巻く。
オリーブ油でサッと焼く。（中はレアが理想）
B
白子は、軽い塩水で洗います。（血管など竹串で丁寧に取り除く）
サッと地獄蒸しして、冷まします。（加熱過ぎは身が崩れます）
そのまま、ミキサーでクリーム状にします。
C
筍は朝採り20センチサイズを皮ごと地獄蒸しします（1時間）
取り出してそのまま冷まし、皮を剥きます。
縦に1/6カットして、バターで表面を香ばしく焼きます。
（地獄蒸しの光景）
盛り付けです。
お皿の中央にフグを置きます
間に筍を立てます
白子のクリームを上から流します。
人参葉のパウダー
ビーツ葉の炭パウダー
ローズマリーの花
の順に盛り付ける。
