夏野菜の代表格です。
日本には奈良時代に、奈須比（なすび）と言われ中国から伝わったとされます。
９５％が水分とされ、栄養的にはさほど見るべきものはないが、
東洋医学では体温を下げる効果があるとされている。
また皮の色素ナスニンは抗酸化作用があるアントシアニンの一種である。
灰汁があるので、生食には向かない。
加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。
品種改良により灰汁が少なくなっていることもあり、
加熱調理する時はしばしば灰汁抜きは省略されるが、
切ったら水に浸す、塩を振ってしばらく置く、などの方法で灰汁抜きを薦めているレシピも多いが、
切ったすぐから酵素の働きで変色するので、なるべく調理する直前にカットします。
淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し相性が良い。
焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理される。
イタリア料理でもよくつかわれる食材です。
(イタリアの茄子は、また品種が違います）
イタリアの品種は比較的実質が硬く、煮崩れしない。日本の米ナスのような品種。
また、イタリアでは、灰汁を抜く作業を入れない事も多い。
灰汁も旨みだと考えるようです。
選ぶときには、張りがあり重たいものを。
例外で、生で食べられる品種もいくつか出回っています。
