イタリア産オシェトラ・キャビアの冷製パスタ

前菜です。

イタリア料理の巨匠マルケージが初めて作ったという冷たいパスタ。

当時、前菜として出されてたようです。

日本の蕎麦がヒントになったとも言われています。

イタリアでは、パスタを冷たくするという食べ方はなく、

今でも、日本のようにどこでも用意するといったことはないようです。

マルケージは、茹でたパスタをオリーブ油で和えキャビアを添えたようです。

スプマンテとこのパスタなら毎日食べたいとも言ってるようです。。

うちのパスタは、レモン果汁とオリーブ油を乳化させたソースでパスタをあえて、キャビアを添えています。

近隣で美味しいレモンがあったことと、日本の風土に合わせたら酸味があるほうが美味しく感じられるからです。

イタリアで一番有名なシェフは、多分グアルティエロ･マルケージさんでしょう。
1977年にミラノで「マルケージ」を開業し、1985年には、イタリアのレストランで初めて、ミシュランの三ツ星店になりました。
1993年には店をフランチャコルタのエルブスコに移し、現在は、

アルマという国際料理学校の学長を勤めています。

ミラノの「マルケージ」は、まさに一世を風靡しました。

彼の料理は、当時はかなり前衛的に思われて、批判もありました。
彼は、イタリア料理の分野で誰もやらなかったことをやって、フランス料理より下に見られていたイタリア料理を、知的で洗練された解釈で表現してみせました。
それがあまりに衝撃的だったので、大勢の人が彼のスタイルを模倣しました。
すると彼は、前衛料理をきっぱりと捨てて、ミラノも捨てて、

地元の食材と食文化にこだわった、地方料理の道を選んだのです。
そして今やっているのは、若い料理人を育てるという仕事。

ビジネスの才覚も相当ある人です。