ムース 丸めて2個分
イトヨリ100gr
卵白1個
白ワイン10ml
生クリーム 40ml
赤足エビ2尾
トリュフ 適量 （厚めにスライス）
かつお菜 大きな葉 2枚
ムースの材料を集めて
フードプロセッサーにかける
かつお菜をサッと茹で氷水に入れさます。（必要以上加熱しない）
エビは背腸を取り地獄蒸し、殻と頭を取り除く。
尾の部分を2等分にして小さなボールに入れ、
ムースを軽く纏わるくらい合わせる
ラップを広げその上にかつお菜を広げる
大さじ2ほど残して2等分したムースを中央にのせ、
1センチくらいの厚みで丸く広げる
エビを乗せてトリュフのスライスを乗せる
残したムースをトリュフの上にのせて（空気が残らないように）
ラップごとボール状に丸める。
綺麗に整形をして、地獄蒸しする。
竹串で中の火通りをチェックし取り出す。（10分ほど）
切れる包丁で中央を半分にカットする
エビのソース
エビの殻、頭 2尾分
ブランデー 10ml
白ワイン 20ml
ブイヨン70ml
トマト 1/2個
生クリーム 10ml
塩 適量
フライパンでエビの頭と殻を空入りする
木べらでエビの頭を潰しながら
水分がなくカラカラになったらブランデーを入れて
フランベし、白ワインを入れてアルコールを飛ばす
トマトとブイヨンを入れてグッと煮詰め
シノワで濾す
濾したソースを鍋に入れて生クリームを合わせる
