黒豚の肩部分を使用する。
塊のまま地獄蒸しできるサイズでカットする。
重量の8％の塩糀と鮎魚醤を全体塗り深バット。
1時間マリネし、深バットのまま地獄蒸し。全開、蓋しめ（105℃目標）
地獄蒸ししたら汁が出ます。その汁ごと落としラップして粗熱をとり冷蔵庫で一晩冷まします。
一晩冷ますとラップに肉の油が固まってるのでそれを取り除きます。
肉は硬くなるのでそこを5センチくらいの幅でカットする。
さらに5センチ幅の肉を1.5センチ厚さでカットする
悪が抜けて食べやすくなる。）
みかんのソース
1、玉ねぎ1/2をスライス
2、アンチョビ2本
3、ケッパー大1
4、みかん 5個
5、ブロード 200
玉ねぎを炒めてアンチョビを溶かすケッパーを入れてみかんを入れる
ブロードを入れて煮込む。ミキサーにかけてストックする
