これはさつま芋に含まれるβ-アミラーゼという酵素が、
アミロース（でんぷん）を分解して麦芽糖に変えるためです。
ただ、β-アミラーゼは熱によって分解力が低下します。
この分解力が低下せずに、
さつま芋の甘さを最大限引き出すのに適当な温度は、60℃前後と言われています。
なので、５０℃から６０℃をゆっくり時間をかけて加熱することで
甘いさつま芋になります。
a.大きな塊でアルミフォールで包み、オーブンで蒸し焼き。
その後、皮をむき使います。
b.輪切りにしてボイルする時は、セロリシードを一つまみ入れ、
６０℃くらいのお湯に入れてゆっくり加熱していきます。
(以前は、カルダモンまたは、カルダモン＋生姜を使ってました）
【保存方法】
イモ類の中でも比較的デリケートな種類で、
余り低温で保存すると中の繊維質が破壊されてしまうことがあります。
また水分や湿気があると腐りやすくなりますので、
冷蔵庫での保存は避け、室内の風通しのよい所で保存するようにします。
