ズイキ

 

芋茎（ずいき）は、サトイモやハスイモの葉柄である。

 

炭水化物、ミネラル、タンパク質、脂肪などを含み

安価な栄養食品とされ、家庭の惣菜に利用される。

また、微量のサポニンが含まれるので血中のコレステロールを分解する効果もあるという説もある。

シュウ酸カルシウムによるえぐみ。

このえぐみは、乾燥させたり、煮て沸騰させたり、酢に漬けると消失します。

葉柄が利用されるものではハスイモがあり、これは葉柄の通気孔が肥大化して太く、

また緑白色をした葉柄は非常に大きいものとなっています

 

生で用いる場合

鍋に入る大きさに切る。

鍋に水と食塩を1つまみ入れ、芋茎を入れぐらぐらと沸騰させる。

ざっと茹で上げ、冷水に入れてさまし、流水する。

味を確認してから、ペティナイフを使って皮を剥く。

3センチ程度に切ったものを親芋と共に（または親芋のように）だし汁と食塩と酒と少量の醤油で薄味に煮る。
またはほぼ同じ調味料で下味を付け、胡麻酢または胡麻酢味噌、胡桃酢または胡桃酢味噌で和える。

 

乾燥物を用いる場合

関東ではほしずいき、関西では割菜と称する。

茎を細く割いて乾燥したもので、徳島、高知、和歌山、奈良などで産する。

 

水に浸けて軟らかくし、だし汁、酒、醤油、味醂または砂糖で、

薄味に調味したなかで煮込むのもよく、刻んだ油揚げを加え、また生姜の千切りをもふり込む。

下味を付けたのを味噌和え、芥子和えにしたのも好まれる。

煮込みの五目飯に混ぜても野趣が喜ばれる。煮込んだものを、

干瓢の代わりに海苔巻き寿司にするのも美味である。