小降りのアワビを使った一皿。
鮑を殻ごと洗います。
鮑がちょうど入るくらいの鍋に入れて白ワインをいれて、蓋をし火にかけます2分。
スパテラを殻と身の間に入れてぽろっと取ります。
肝を外し、掃除します。内臓、くちばしは除去。
鮑を1/4に十字にカットします。
下茹でした大根をキャラメリゼします。
表面に砂糖をまぶして焦がすように焼きます。
両面香ばしく焼けたら、鮑をさっと表面だけ強火で焼きます。
肝は裏ごしして、蒸した汁とフォンドヴォーを合わせて、バターでモンテしてソースにします。
（暖かい前菜にするときはバターをオリーブ油に変えて軽やかに仕上げます。
大根をお皿に盛り、パン粉を軽く乗せ（鮑の滑り止め）鮑を上に置きます。
周囲にソースをかけて、バジルのオイルを回しかけます。
仕上げにルッコラを散らします。
