（肉）
放牧牛（ウデ）地獄釜に入るよう適度に分割
塩糀 肉の重量の8％を満遍なく塗り1時間室温にて放置
その後、地獄蒸し全開6時間。柔らかさを確認して地獄釜から取り出す
肉と液体を分ける。肉は崩れやすいので丁寧に引き上げ、バットに置き上から落としラップで乾燥を防ぐ。
粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩占める
整形しながら70grにカットしていく（なるべく角になるように）
（ソース）
玉葱（オニグラベース）280gr黒ニンニク100gr
野菜の灰 30gr
トマトソース 1L（トマトペーストに近いくらい濃いもの）
肉の地獄蒸し時の汁 2L
オリーブ油 適量
鍋にオリーブ油を敷き、玉葱を入れて黒ニンニクを入れる
アルコールを飛ばしながら煮詰める。
トマトソースを入れて軽く煮詰める。
肉の汁を先に1L入れる
軽く煮込んでからミキサーにかける
スープ漉しで漉して鍋に戻す
残りの肉の汁を加えて一度沸騰させ
カットした肉を入れてそのまま冷ます。
肉を一人前鍋に取り出し、70mlソースを一緒に取り出し
少し水を入れてから地獄釜に入れ温める。
その後、火にかけて完全に温めソースから肉を取り出し
お皿に盛り付ける。ソースにバターを加え乳化させ
お肉の上からソースを流す。
