天然鯛と白ネギの地獄蒸し

今日の鯛は4.5kgrの内田さんの釣りものです。

55grくらいにカットして、塩糀10％でマリネしております。

ねぎは3センチくらいに白い部分をカットした後地獄蒸しで一旦蒸して柔らかくします。その後、ネギの上に鯛の切り身を乗せて地獄蒸しです。

ネギの緑の部分は、焦げるくらいにしっかり低温からの油で揚げてパリッとさせてます。

緑のソースはネギと上新粉、水で作ったソース

黒い粉は、ネギの頭の部分の灰。

黒茶色のソースはバルサミコソース。

バルサミコソースは、バルサミコを焦げない様に20％くらいまで煮詰めて、蒸した時にでる魚の汁を合わせて再度煮詰めて濃度をつけて有ります。（塩分濃度をチェックしながら合わせる）

有機コーラルリーフで仕上げにピリッとした味でまとめてあります。