黒豚のバルサミコ煮
黒豚のウデを塊で塩糀8％マリネした後10時間全開地獄蒸しします。
蒸して出る汁ごと粗熱をとり、そして冷蔵庫で完全に冷まします。
（柔らかくて切れません。）
冷めたら6センチ幅に切った後60grにカットしていきます。
カットした肉は蒸した時の汁に漬けて保存します。
オーダーが入ったら、肉を取り出して汁を切ります。
テフロンのフライパンで表面を焼きます。
焼いた時に出る油を全て切ります。
バルサミコを入れて強火で煮詰めます。絶対焦がしません。
煮詰まってバルサミコ臭さが消えたら蒸した汁を入れてさらに煮込みます。途中、肉をひっくり返しながら柔らかくします。
お皿に肉を盛り付けて、ソースの濃度を整えた後、バターを加えて乳化させます。肉の上から大さじ3杯くらい流します。
カラフルなじゃがいものポテトチップを貼り付けるように乗せます。
