コース料理のセコンドで作った一皿です。
耶馬渓黒豚の炭火焼に、
豚足のガレットをつくりました。
付け合わせに、収穫してきた蚕豆とカルチョフィを鉄鍋で焼いたものを。
ソースには、春のチーズ、シェーブルを。
それに、ブタでとっておいたジュを詰めたもの。
ガレットと呼んでるのは、豚足を柔らかくボイルしたものを、
骨を抜き、鍋でゼラチン質をカリカリにやいて、パルメザンチーズとパセリの
風味をつけたものです。
カリカリの食感と、臭みを消したところが面白いと思います。
空豆とカルチョフィを鉄鍋で焼いたものは、味の凝縮感がいい感じ。
シェーブルも、そんなに癖があるチーズをチョイスしてないので
空豆との相性が意外やいい感じなとこがよかったと思うのですが・・・・
最近は、豚の出汁を取ってるので、フォンドヴォーよりも扱いやすいし、
豚の料理には、豚の出汁という点では、よくまとまるようになってきました。
イタリアの郷土って点は、あまり見当たらないセコンドが当たり前になって
きております。郷土愛って点は、たっぷりのつもりなのでイタリアン。（笑）
材料を美味しく食べてもらうように仕向けて隠しメッセージを
もう少しうまく入れていけるようにしたいのですが、
表現がへたくそなものですから・・・
