干し筍と一緒に甘辛くたかれ、盆タラ（ボンダラ）と言われます。
江戸時代には飢饉を救った食物とも言われるたら胃（たらおさ）。
カルシウム、コラーゲン、ゼラチン質が豊富で、
滋養強壮や美容にも効果があり、夏バテ防止にも最適です。
【下処理】
タラオサをたっぷりの水に２日つけて戻します。
途中、水を替えます。
そのまま、半寸胴に酢水をハリ、香味野菜、タラオサを入れて、火にかけます。
アクが出たら取り、３０分くらい煮込みます。
えらの部分の骨が手で採れるように柔らかくなったら水で
冷まし、
手で、口にあたる食感のところを全て外します。
食べやすい大きさにカットして、
（エラははずして、１，２本ずつ、胃は、横に包丁を入れます。）
このあと、用途に合わせて調理します。
レストランなので、口にあたるものは下処理して取り除いておくのが
基本かと今のところ考えています。
イタリア料理とは関係のない食材ですが、郷土料理として使われている
食材を掘り起こし、新しい切り口・調理で、さらに新しく時代に合った形を提案
古いものが新しく見てもらえるように使いたいと思います。
