比較的保存がきく食材であるが、温度が高く暗いところに保存すると発芽しやすい。
芽や皮には毒性成分ソラニンが多く含まれ中毒の元になる。
よく出回る品種の特徴
メークイン
男爵よりもねっとりしていて、煮くずれしにくい。このため、カレーやシチューや肉じゃがなど、煮て調理する料理に適している。
男爵
デンプンが多くホクホクした食感が得られるが、煮くずれしやすい。このため、粉吹き芋やマッシュドポテト、コロッケなど潰してから使う料理に適している。
インカのめざめ
小粒で黄色みの強い品種。アンデス産の品種を日本向けに改良したもの。
甘みが強く、サツマイモや栗に似た味を持つなど食味はよいが、収量は少なく、
他の品種と比較して栽培が難しい。また発芽しやすく、長期の保存には不向きである。
人気が高まってきているが、生産量は少なくジャガイモのなかでは高価である。
北海道十勝地方の幕別町などが主産地である。長期冷蔵貯蔵により更に糖度の増加した物もある。
【下処理】
一度冷蔵保存したほうがよいとされます。
（スペースがあるときは、なるべく冷蔵しましょう）
じゃがいもの甘み酵素は、水の温度が30～60℃で働きます。
そのため、水からゆでて、この温度帯の中をじっくりとくぐらせます。
ただし、皮をつけたままゆでないと、うまみが逃げてしまいますので要注意です！
塩は、水が沸騰してから入れます。
皮と芽はしっかり取り除きます。
新じゃがの場合は、皮も食べれます。（毒性が作られていません）
ただし、青い皮などは、毒素があるためしっかり取り除きます。
