フカ

市場の収穫。鮫。

九州では、フカといって湯引きにして酢味噌で食べるのが一般的。

その他、身肉は擂り潰してかまぼこやはんぺんなどの魚肉練り製品に加工されることが多い。

サメの肉は低カロリー、低脂質、高タンパク質、

骨は全て軟骨質なので子供から老人までが食べられる食材であり、

これまで食用の習慣のなかった地域でも見直される動きもある。

ゼラチン質が多いもの特徴。

サメは体液の浸透圧調節に尿素を用いており、その身体組織には尿素が蓄積されている。

そのため、鮮度が落ちるとアンモニアを生じてしまい、一般の魚のような料理には向かない。

ただし、アンモニアがあるために腐敗が遅く、

冷蔵技術が進む前の山間部では海の幸として珍重されていた場合もある。

幼魚は蓄積された尿素の量が少ないため意外と美味である。

 

頭を落とし、三枚に下ろす。（皮が固いので包丁が入り難い。）

皮を引いてから、厚めに引き、湯に落とし、すぐに氷水に落とし、湯引きにする。

アラを小さめにぶつ切りにし、水で煮込み、コンソメを作る。

コンソメは冷ますと自体のゼラチン質でゼリーになります。