イタリアのミラノの名物料理、ミラノ風カツレツ
Costolette alla Milanese ＝ 骨付き
Cotolette alla Milanese ＝ 骨なし
叩いた骨付き仔牛肉にパン粉を付け、フライパンでひたひたの油で、揚げるより焼く感覚で作られる。
とんかつ／カツレツの、ルーツとなる料理。
店によっては、メニューにコトレッタと書かずに“オレッキア・デレファンテorecchia d'elefante（象の耳）”
とんかつ／カツレツの、ルーツとなる料理。
店によっては、メニューにコトレッタと書かずに“オレッキア・デレファンテorecchia d'elefante（象の耳）”
（ロースを厚めにカットして厚さ半分に包丁を入れて開きパン粉をつける。その形が像の耳に見える）
１８１４年に出版されたミラノの辞典に、その名称が登場したのが最初。
１２世紀の記録に、パン粉をまとったラム肉の記述があり、これもミラノ風カツレツの原型が伺える。
１３６８年６月１５日、ミラノのベルナルディー・コーリオ（Bernardino Corio）で、エドアルドⅢ世の相続人、
１２世紀の記録に、パン粉をまとったラム肉の記述があり、これもミラノ風カツレツの原型が伺える。
１３６８年６月１５日、ミラノのベルナルディー・コーリオ（Bernardino Corio）で、エドアルドⅢ世の相続人、
ガレアッツォⅡ世の娘の結婚式を行った際の料理に、パン粉をまとった料理の記録が見受けられる。
１４９２年、料理人のマルティーノの記録に、仔牛肉にパン粉をまとわせ、焼くと言う、レシピが書かれている。
１４９２年、料理人のマルティーノの記録に、仔牛肉にパン粉をまとわせ、焼くと言う、レシピが書かれている。
【材料】
仔牛ロース 130ｇ（豚肉ロースや子羊で代用可能）
卵 1個
パルミジャーノ 小２
細かいパン粉 適
塩 少々
無塩バター 20ｇ
オイル 30ｃｃ
セージ 1枚
作り方
1 卵 パルミジャーノボールに入れてよく溶く
2 バットにパン粉、肉を入れてパン粉をつけながら肉たたきで叩いて薄くのばす
3 肉全体に薄く均等にパン粉をつける。
4 包丁を使いなるべく丸く小判形に整形する。表面に包丁の背で格子の模様を入れる
5 フライパンにオリーブ油とバター、セージを入れ焼く。
焼き色がついたら肉を返し同様焼く。終始強火。
6 ペーパーを引いたパイ皿にのせ軽く休ませながら油を吸わせる。
6 皿に乗せ、ルッコラとフレッシュトマトをバジル・ex.v.オリーブ油で和えたものを乗せる。
（季節によって生のトマトがなければホールトマト、オリーブ油バジルで軽めのソースを作る。）
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